Recette : Tartare de Sériole avec sa vinaigrette de gingembre et coriandre aux amandes fraîches

marine

Fraîcheur, découverte, santé et plaisir, sont les maîtres mots de cette divine recette signée Arabelle Meirlaen. La cheffe de renommée internationale, qui a fait de l’Hippocratonomie sa spécialité, a sans conteste l’art de nous régaler tout naturellement !

Ingrédients pour 4 personnes

  • La vinaigrette : 50 ml de vinaigre de riz, 150 ml d’eau, 40 g de sucre semoule fin, 1 échalote de 50 g, 20 g net de gingembre, 20 feuilles de coriandre fraîche, 1 cm de piment d’Espelette
  • La sériole : 200 g de filet de sériole (la sériole (Seriola dumerili) est un gros poisson à chair ferme, pêché en Méditerranée et appelé « liche » à Marseille), 1 à 2 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, fruitée , 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de 5 poivres
  • La garniture : 4 jeunes oignons, 10 g net de curcuma frais, 4 fines tranches d’échalote (1 mm), 8 amandes fraîches, 2 radis blancs Chandelle de Glace, 20 jeunes feuilles de pimprenelle, 12 feuilles de sauge ananas, 20 fleurs de sauge ananas

Préparation

  • Pour la vinaigrette, peler l’échalote et le gingembre et les émincer en fine brunoise (2 mm). Émincer finement le piment (en retirant les graines) et la coriandre.
  • Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 minutes, filtrer.
  • Émincer la sériole en lamelles de 2 mm, la déposer sur une assiette froide et la badigeonner d’huile d’olive. Protéger par un film alimentaire et réserver 10 à 15 minutes au frais.
  • Ouvrir la gangue des amandes, tremper 20 min dans l’eau froide, de manière à les peler aisément. Laver soigneusement les jeunes oignons et les sectionner au niveau du bulbe. Réserver les racines. Détailler les jeunes oignons, le curcuma frais et l’échalote en lamelles de 1 mm. Émincer les radis en rondelles de 5 mm d’épaisseur.

Dressage

Dans une petite assiette creuse et froide, placer la sériole et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre. Répartir les différentes rondelles. Verser la vinaigrette de manière à mouiller le tout sur une hauteur de 5 mm. Déposer les feuilles de sauge ananas et de pimprenelle. Terminer par les fleurs de sauge ananas et la racine de jeune oignon.

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