Als er één keuken in de wereld is die in westerse ogen is teruggebracht is tot een paar betreurenswaardige clichés is het wel de Chinese… Daarom wilde ik naar Peking om er plaatselijke specialiteiten te proeven, en een aantal van de vooroordelen uit de weg te ruimen.
Als we in België naar ‘de Chinees’ gaan, is dat vaak een leuk tentje waar je voor weinig geld wat vage zoetzure gerechten eet, met glutamaat en bamboescheuten uit blik. Voeg daarbij een wijnkaart die overloopt van de zeer middelmatige wijntjes en rosés, een schoonbroer die zich verplicht voelt om jasmijnthee te bestellen omdat dat zo authentiek is, een nicht die er een knoeipartij van maakt omdat ze niet met stokjes kan eten en een paar plastic boeddha-beelden om het interieur op de vrolijken, en je bent even in een andere wereld. En dan hadden we de obligate fles bier nog vergeten, bij voorkeur Tsin-Tao en hopla, je hebt ‘Chinees’ gegeten.
Maar zo is het dus echt niet. Het Chinees dat je bij ons eet is, op enkele opvallende maar zeldzame uitzonderingen na, vaak een soort mix tussen een niet zo slechte Vietnamese keuken en enkele banale gerechten van het genre. Maar je hoeft er de wereldkaart maar op na te kijken en je beseft dat er iets niet klopt.
Toen de Aziatische mode doordrong in onze westerse keukens, was het bon ton om de smakelijke inventiviteit van de Thaïse keuken te roemen, de rijkdom van de Vietnamese keuken en als je al wat verder gereisd had, de inspirerende gerechten met melkzuurgisting uit de Koreaanse keuken. Maar niemand, of bijna niemand, zei iets over de Chinese keuken. En natuurlijk is de term op zich al een misser. Want het Chinese Rijk bestaat uit een mozaïek van volkeren, etnische groepen, culturen, talen en… smaken. De Mongoolse keuken is heel anders dan die van Peking en dat kun je doortrekken naar alle landen binnen China, of toch bijna.
Ik heb nog lang niet alle specialiteiten van de Chinese keukens kunnen ontdekken, maar ik ben blij dat ik er al wat meer over weet.
Een paar weetjes voor je in China aan tafel gaat
De kaart is vaak heel uitgebreid, ingewikkeld en heel anders samengesteld dan bij ons. Probeer niet om met een koud voorgerecht te beginnen, dan een warm voorgerecht, een hoofdschotel, enzovoort. Bestel liever een beetje van alles wat je wilt proeven. Ik weet dat het tegen onze etiquette ingaat, maar het is helemaal geen probleem als je je bord niet leegeet, het voornaamste is dat je van alles wat geproefd hebt. Daarom heb je ook die draaiende plateaus die midden op de ronde tafels staan: zo kun je met je eetstokjes iets recht van de schaal op je bord leggen.
Als er vis op de kaart staat, is die bijna altijd levend, en je kunt hem zelf kiezen uit het aquarium. De vis wordt in zijn geheel bereid en als je de eregast bent, krijg jij de kop van het beestje. Dat lijkt een beetje vreemd, maar behalve de ogen is echt alles eetbaar, vooral de wangen.
Maak je ook niet druk over de volgorde van de gerechten: op het draaiplateau staan zoete gerechten, soep, koude en warme schotels, vlees, groenten en vis allemaal door elkaar. Het is een beetje zoals er bij ons gegeten werd tot na de Renaissance, en zoals dat in het Oosten en India nog altijd gedaan wordt, met andere woorden: zoals er in een groot deel van de wereld gegeten wordt.
Maak je ook niet druk als je Chinese vrienden een beetje ‘smerig’ eten. Het is niet vies, het is gewoon praktisch. Als je een krab of een vis met eetstokjes aanpakt, moet je gewoon tussendoor uitspuwen wat niet eetbaar is. Dat gebeurt soms rechtstreeks op tafel, en daarom zijn de tafels vaak gedekt met plastic tafelkleden, of ligt er een glazen plaat over het tafelkleed.
Maar dat wil niet zeggen dat alles een beetje grof en boertig is: bepaalde bereidingen zijn ongelooflijk verfijnd.
Koken is hier geen eervol beroep
Het is langzaam aan het veranderen, want de kookprogramma’s bereiken nu ook de televisie in China, maar behalve in een paar grote steden waar sterrenchefs kunnen worden gemaakt, zijn het overal de vrouwen die koken, en het is niet de meest glamoureuze job ter wereld. Oordeel niet te snel, want een dikke dertig jaar geleden was koken ook bij ons niet bepaald het meest eerbare beroep, al waren er toen al enkele grote namen aan het kookfirmament. Het feit dat het vak van chef niet zo hoog aangeschreven staat, heeft ook te maken met de cultuur van het land, maar dat is snel aan het veranderen, net als alles in China. De autoriteiten hebben besloten de cultuur tot een belangrijk agendapunt te maken bij de promotie van hun land. De restaurants veranderen, ze evolueren, er zijn bepaalde plekken die behoren tot de beste tafels van de wereld, maar in de overgrote meerderheid van de gevallen kun je er nog eten voor een bijzonder zacht prijsje.
Wat kies je?
Als je avontuurlijk bent aangelegd, ga dan eten in de wijken waar de taxichauffeurs, de bagagekruiers en andere ‘gewone’ mensen eten. Wat je op je bord krijgt, is vaak eenvoudig, maar wat ik er heb geproefd, was heerlijk. Je moet wel durven nieuwe smaken te ontdekken. Een paar jaar geleden werd ik in een van die eethuizen geïnterviewd voor de plaatselijke televisie en de presentator wilde me op de proef stellen. Hij bestelde in pekel gemarineerde koeienmaag die in fijne reepjes was gesneden, met een soort mosterd erbij. In zo’n geval is het belangrijk dat je je niet laat kennen, dus ik at het. Het was verrukkelijk. Ik denk dat de man nog niet van zijn verbazing bekomen is.
Als je minder avontuurlijk bent aangelegd, wees dan gerust: China is intussen jammer genoeg ook het slachtoffer geworden van de Amerikaanse fast food ketens. Je vindt ze overal, dus als je echt niet weet wat je eten moet, kun je nog altijd een burger nemen, want die smaakt hier net zoals overal ter wereld.
Lekkere adresjes in Peking
Voor het geval je deze adresjes wilt uitproberen, staat ook de Chinese schrijfwijze erbij vermeld, zodat je die aan de taxichauffeur kunt laten zien. De chauffeurs in Peking spreken praktisch geen andere taal dan het Mandarijns, en dat kan de zaken ingewikkeld maken. Van talen gesproken; zelfs in de grote internationale hotels zijn er weinig mensen die een andere taal spreken. Hooguit een beetje Engels, dus heb geduld en articuleer duidelijk. En blijf glimlachen, want de Chinezen zijn erg gastvrije, vaak hartelijke mensen. En als het met woorden niet lukt, kan een tekeningetje wonderen doen.
Het is maar een detail maar niet onbelangrijk: niet in alle Chinese keukens is rijst alomtegenwoordig. Het is meer een bijgerecht en niet het voornaamste ingrediënt, zoals bij ons. Dus wees daar niet verbaasd over.
In & Out Lijiang
Een mooi terrasje in de schaduw van een pergola en een paar bomen, in een stil straatje op enkele stappen van de Belgische ambassade. De plek alleen is al een rustpunt in de drukke wereldstad. De service is vriendelijk, met een glimlach. Hier eet je de keuken van Yunnan, een streek met een uitzonderlijk grote diversiteit aan ingrediënten. Wat je op je bord krijgt, is vers, licht, met veel aromatische kruiden en munt, die je smaakpapillen strelen en nooit te zwaar. De prijzen zijn heel schappelijk, dus bestel een beetje van alles wat je aanspreekt en je maakt een heerlijke ontdekkingsreis.
*Sanlitun North First Street 1 (naast de winkel Jenny Lou)
三里屯北小街1号(婕妮璐超市旁)
Beijing Dadong Roast Duck
Dadong is een van de gastronomische adresjes in de hoofdstad. De eigenaar van de zaak heeft jarenlang bij de grootste Franse chefs gewerkt en begon toen zijn eigen avontuur. Hij speelt vooral met verfijning en delicatesse. Dit is een adres om een bijzondere gelegenheid te vieren, en net als in zoveel high-end restaurants in het land kun je eten in een privésalon waar je de meest verrukkelijke gerechten voorgeschoteld krijgt. Ik herinner me een vis die bereid was in een soort tofu met pepertjes waarvan de smaak nog maandenlang in mijn mond bleef nazinderen. Ik kreeg er plaatselijke alcohol bij waarvan de geur de hele kamer vulde. Een droom.
*East 3rd Ring Road (Changhong Bridge – uitgang C van metro Tuanjiehu)
东三环长虹桥东南(团结湖地铁C口出)
Jinbaiwan
De gelakte eend hier heeft niets gemeen met wat wij in België eten. Bij ons is die eend hooguit gebakken voor hij geserveerd wordt. Hier is het een ongelooflijk verfijnd gerecht, dat minstens twee dagen bereiding vraagt, want je moet het gevogelte eerst vullen met een marinade die langzaam doordringt in de vetlaag die tussen het vel en de spieren ligt. In de traditionele Peking-keuken wordt de eend dan verticaal gebraden in een houtoven die een beetje aan een pizza-oven doet denken. Het is een hele kunst om de eend met een lange metalen stok aan de koepel in de oven te bevestigen zonder de vlammen vooraan te raken. Ik heb er een cursus van een halve dag voor gevolgd en ik moet bekennen dat ik flink wat verkoolde resten geproduceerd heb… Als het het seizoen is van de groene krabbetjes, probeer die dan zeker in een soep: de smaak is sterk, maar heel bijzonder. Nog een detail: let niet op de inrichting, die is Spartaans, met weinig glamoureus neonlicht, maar daar wen je snel aan omdat het eten lekker is. Bijzonder lekker zelfs.
*Huayuan Road Building 2
花园路甲2号院(近翠微百货向北500米)
Temple Restaurant Hutong
Als je programma’s als Top Chef volgt, ken je dit restaurant misschien, want de chef was finalist, twee seizoenen geleden als mijn geheugen me niet in de steek laat. Dit is het meest westerse van de grote restaurants in Peking. Het werd geopend door Belgen, en ligt niet alleen op een schitterende plek in de oudste boeddhistische tempel van de stad, maar serveert ook een ‘fusion’ keuken waar oost en west elkaar ontmoeten. Plaatselijke producten worden er op westerse manier klaargemaakt, en dat levert een mooie combinatie van twee werelden op. Omdat dit een klasse-restaurant is, kun je er beter niet in short en op teensandalen komen. Maak voor of na de maaltijd een wandelingetje op de binnenplaats; je vindt er enkele eigentijdse beeldhouwwerken die schitterend tot hun recht komen in deze omgeving. Als je het je veroorloven kunt, blijf dan slapen in een van de kamers die rond de binnenplaats liggen. Een oase van luxe in een hutong, een traditionele wijk. Het contrast is heel bijzonder.
*Shatan North Street 23 (bij Wusi Dajie)
沙滩北街23号(近五四大街)
Temple Restaurant Forbidden City
Hier is het concept hetzelfde als bij het vorige adres: een uitzonderlijke locatie, een super geraffineerde keuken, eigentijdse kunst en eeuwenoude muren, maar ditmaal op een steenworp van de Verboden Stad. Reserveren ten sterkste aangeraden, want het restaurant is heel populair.
*Donghuamen Street 95
东华门大街95号
Hulu
Een concept-restaurant genre tapas-bar, met kleine hapjes en redelijke prijzen (Hulu betekent niet te duur, als ik het goed begrepen heb) van dezelfde groep als het Temple restaurant. Hier komt een jong, chic, trendy cliënteel, en dit is een van de meest trendy wijken van de stad.
*S4-32 Taikoo Li South 19 Sanlitun Road
三里屯太古里南区S4-32
Logeer-adresjes
Brickyard Retreat At Mutianyu Great Wall
Deze retreat is een heel slim concept, op enkele kilometers buiten de stad, aan de voet van de Grote Muur. Een Amerikaan kocht deze vroegere steenbakkerij en maakte er een Spartaans aandoend verblijf van, met ruwe stenen, betonnen vloeren en inloopdouches. Maar één muur is volledig in glas, en kijkt recht uit op de Grote Muur. De bedden zijn natuurlijk zo geplaatst dat je volop van het uitzicht geniet. Origineel zijn de pantoffels van gevlochten stro die in een naburig dorpje zijn gemaakt. Eén minpuntje: het is niet zo vanzelfsprekend om er Chinees te eten. Het cliënteel is voor het grotendeels westers, met name Amerikaans, en zelfs de koffie wordt er geserveerd zoals in het land van Uncle Sam; een beetje frustrerend. Maar met een beetje geduld kun je toch wat lokale gerechten krijgen, al is het tamelijk rudimentair
*Huairou district, 100 m ten zuiden van het dorp Beigoucun
怀柔区北沟村村南100米东门
Conrad Hotel
Op het gebied van internationale hotels zal je geen beter vinden. De kamers zijn bijzonder ruim en het hotel ligt op een paar stappen van het plaatselijke nachtleven, maar het is vooral het ontbijtbuffet dat deze plek voor mij zo bijzonder maakt. Je vindt er gerechten met een aangename mix van oost en west: gestoomde broodjes, noedelsoep met gerookte zalm en kalkoenworstjes. Als je een beetje heimwee hebt, ga dan daar je batterijen opladen. Het is niet te duur, en dat is een pluspunt.
*East 3rd Ring Road North Street 29 (tegenover het Tuanjieju Park)
东三环北路29号