{"id":1253,"date":"2015-03-09T12:36:34","date_gmt":"2015-03-09T11:36:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=1253"},"modified":"2018-03-29T14:23:00","modified_gmt":"2018-03-29T12:23:00","slug":"lheritage-en-cuisine-transmission-de-recettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/lheritage-en-cuisine-transmission-de-recettes","title":{"rendered":"L&rsquo;h\u00e9ritage en cuisine : transmission de recettes"},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 6<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span><p style=\"text-align: justify;\"><em>Par Sandrine Mossiat<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ils sont le fils ou la fille de tel grand chef et souvent leur parcours professionnel n\u2019est pas ipso facto un long fleuve tranquille. Jusqu\u2019au jour o\u00f9 n\u00e9anmoins on leur reconna\u00eet tout leur talent personnel.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A \u00e9couter le parcours de moult chefs, c\u2019est fou le nombre de grands-m\u00e8res, reines d\u2019un plat iconique ou de sp\u00e9cialit\u00e9s folkloriques, qui ont transmis \u00e0 leur descendance le virus des fourneaux. L\u00e0 o\u00f9 cela se corse, c\u2019est lorsque le p\u00e8re tient une v\u00e9ritable affaire et que les enjeux de la transmission sont autant symboliques qu\u2019\u00e9conomiques. Le successeur sera-t-il \u00e0 la hauteur\u00a0? Va-t-il r\u00e9ussir \u00e0 garder l\u2019\u00e9toile (ou les \u00e9toiles) et \u00e0 maintenir l\u2019aura et la rentabilit\u00e9 des lieux\u00a0?<\/p>\n<div id=\"attachment_2723\" style=\"width: 292px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Pierre-et-Lionel-1.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-2723\" class=\" wp-image-2723\" src=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Pierre-et-Lionel-1.jpg\" alt=\"Pierre et Lionel (1)\" width=\"282\" height=\"364\" srcset=\"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Pierre-et-Lionel-1.jpg 2281w, https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Pierre-et-Lionel-1-768x990.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 282px) 100vw, 282px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-2723\" class=\"wp-caption-text\">Pierre Wynants et son gendre Lionel Rigolet. Comme chez soi<\/p><\/div>\n<p style=\"text-align: justify;\">En France, le processus de passation de Michel \u00e0 S\u00e9bastien Bras est pr\u00e9sent\u00e9 comme un cas d\u2019\u00e9cole. De fait, le chef aveyronnais, \u00e0 la signature si personnelle, avait anticip\u00e9 sa succession (notamment via de gros investissements) et s\u2019est pr\u00e9par\u00e9 plusieurs ann\u00e9es durant \u00e0 transmettre les r\u00eanes \u00e0 son fiston de 40 ans aujourd\u2019hui, cuisinier aguerri et assur\u00e9ment plus que pr\u00eat et depuis longtemps \u00e0 relever le gant. Afin que cela se d\u00e9roule harmonieusement, les Bras ont fait appel \u00e0 la consultante Marie-Jos\u00e9 Heimendinger, sp\u00e9cialiste de la transmission familiale \u00ab\u00a0qui les a assist\u00e9s sur les plans patrimonial et psychologique\u00a0\u00bb et qui rapporte\u00a0: \u00ab\u00a0Pour le repreneur, il faut trouver l\u2019\u00e9quilibre entre la fid\u00e9lit\u00e9 au pass\u00e9 et l\u2019affirmation de soi, et pour le c\u00e9dant, c\u2019est la fin d\u2019une vie et la peur du vide<a href=\"#_ftn1\" name=\"_ftnref1\">[1]<\/a>.\u00a0\u00bb<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Chez Comme chez Soi, c\u2019est de p\u00e8re \u00e0 beau-fils qu\u2019il a fallu passer la main, non sans mal. De fait, si Pierre Wynants avait d\u00e9cid\u00e9 de prendre sa retraite et de quitter officiellement sa cuisine au profit du mari de sa fille, l\u2019ex-trois \u00e9toiles ne pouvait s\u2019emp\u00eacher de passer tous les jours au restaurant, de tremper ses doigts dans les sauces, de donner son avis sur tout et de critiquer la nouvelle carte \u00e9tablie par Lionel Rigolet. Jusqu\u2019au grand clash\u00a0! Un jour, le nouveau chef a quasi p\u00e9t\u00e9 les plombs, failli quitter le navire et, au terme d\u2019une conciliation familiale est revenu comme seul et unique ma\u00eetre \u00e0 bord.\u00a0<a href=\"#_ftnref1\" name=\"_ftn1\">[1]<\/a> In M Le Magazine du Monde, 25 octobre 2014.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><em><span style=\"color: #ff6600;\">Oeufs farcis au vin<\/span><\/em><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recette de\u00a0<strong>Michel et S\u00e9bastien Bras de Marcillac Caf\u00e9 Bras du Mus\u00e9e Soulages<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/DSC6368-11.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2726\" src=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/DSC6368-11.jpg\" alt=\"_DSC6368 (1)\" width=\"3413\" height=\"1906\" srcset=\"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/DSC6368-11.jpg 3413w, https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/DSC6368-11-768x429.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 3413px) 100vw, 3413px\" \/><br \/>\n<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pour 30 \u0153ufs (10 portions)<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>INGREDIENTS<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>30 \u0153ufs durs<\/li>\n<li>300 g pain au levain naturel tremp\u00e9 essor\u00e9<\/li>\n<li>70 g vinaigre de vin<\/li>\n<li>100 g persil plat hach\u00e9<\/li>\n<li>40 g cr\u00e8me UHT<\/li>\n<li>PM sel poivre<\/li>\n<li>300 g oignons \u00e9minc\u00e9s<\/li>\n<li>200 g vin rouge Marcillac<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>PREPARATION<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">La farce\u00a0: <\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients (pain au levain essor\u00e9, vinaigre, persil plat et cr\u00e8me) avec les<br \/>\njaunes d\u2019\u0153ufs hach\u00e9s ajouter tous les \u00e9l\u00e9ments et bien malaxer l\u2019ensemble. Ajouter un peu de cr\u00e8me si n\u00e9cessaire. La m\u00eal\u00e9e doit avoir une texture cr\u00e9meuse.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">La r\u00e9duction oignons<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Emincer finement les oignons et ajouter le vin rouge de Marcillac. R\u00e9duire l\u2019ensemble doucement jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation compl\u00e8te du vin.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\">Dressage<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Farcir les \u0153ufs et les colorer \u00e0 la po\u00eale c\u00f4t\u00e9 blanc d\u2019\u0153uf et c\u00f4t\u00e9 de la farce.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Au fond de l\u2019assiette disposer le m\u00e9lange oignon\/ vin de Marcillac et disposer dessus les \u0153ufs farcis. Terminer avec de la ciboule\/ail cisel\u00e9e.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><\/h3>\n<hr \/>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><\/h3>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><strong><span style=\"color: #ff6600;\"><em><br \/>\nCr\u00e8me de chicon, haddock, chantilly aux noix et moutarde Bister<\/em><\/span><\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pour 4 personnes<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recette de<strong>\u00a0Christophe Hardiquest \u2013 Bon-Bon.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">Cr\u00e8me de chicons<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong>: 3,5 kg de chicons pleine terre &#8211;\u00a025 cl de bi\u00e8re blanche du Hainaut &#8211;\u00a01 gros oignon doux &#8211;\u00a01 blanc de poireau &#8211;\u00a01,5 l de fond de volaille &#8211;\u00a0100 g de cr\u00e8me liquide<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pr\u00e9paration<\/strong>: Emincer l\u2019oignon, le poireau, les chicons et les faire suer dans l&rsquo;ordre, avec une pointe de sel, \u00e0 couvert. Apr\u00e8s 25 \u00e0 30 min, ajouter la bi\u00e8re, le fond de volaille, la cr\u00e8me et laisser cuire 30 min. Mixer et passer au chinois fin, rectifier la consistance et l&rsquo;assaisonnement.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">Chantilly \u00e0 la noix<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong>: 175 g de cr\u00e8me liquide &#8211;\u00a015 g de noix torr\u00e9fi\u00e9es &#8211;\u00a042 g de moutarde Bister &#8211;\u00a05 g de ciboulette &#8211;\u00a0Sel fin &#8211;\u00a0Poivre du moulin<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pr\u00e9paration:\u00a0<\/strong>Fouetter au \u00be la cr\u00e8me, la moutarde, la ciboulette, le sel et le poivre. Terminer par les cerneaux de noix hach\u00e9s. Laisser reposer au frais.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">Marmelade de citron <\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong>: 55 g de zestes blanchis &#8211;\u00a055 g de segments et jus &#8211;\u00a045 g de sucre<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pr\u00e9paration<\/strong>:\u00a0Zester les citrons en larges segments. Les blanchir trois fois et \u00e0 la quatri\u00e8me cuisson, prolonger pendant 40 min. Tailler 55 g en fine brunoise. Faire un caramel avec le sucre, ajouter les zestes plus 55 g de segments et le jus pour d\u00e9cuire le caramel. Laisser compoter jusqu&rsquo;\u00e0 consistance d&rsquo;une marmelade \u00e0 l&rsquo;anglaise.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><em><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">Hostie de pain de mie<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong>: 4 tranches de pain de mie<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Pr\u00e9paration<\/strong>:\u00a0Oter les cro\u00fbtes du pain et abaisser tr\u00e8s finement les tranches au rouleau. D\u00e9couper et cuire 5 \u00e0 7 min au four \u00e0 160\u00b0C, entre deux feuilles de papier sulfuris\u00e9.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline;\"><em><strong>Garniture<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Ingr\u00e9dients:<\/strong> Julienne de chicon &#8211; Haddock<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Finition:\u00a0<\/strong>Chauffer la cr\u00e8me de chicons, terminer par un jus de citron et une pointe de sel.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Cr\u00e8me-de-chicon.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-1258 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Cr\u00e8me-de-chicon.png\" alt=\"Cr\u00e8me de chicon\" width=\"542\" height=\"731\" \/><\/a><\/p>\n<hr \/>\n<p style=\"text-align: justify;\">Une fois la situation clarifi\u00e9e, l\u2019atmosph\u00e8re est \u00e0 nouveau devenue respirable place Rouppe et Lionel a pu s\u2019\u00e9panouir dans une harmonie qui lui permet de se concentrer au mieux sur sa cuisine et la faire \u00e9voluer. Il n\u2019emp\u00eache, certains classiques de la carte demeurent, comme la mousse de jambon ou la fameuse sole au riesling et c\u2019est tant mieux\u00a0! De fait, si l\u2019assiette \u00e9volue suivant l\u2019air du temps et que les nouveaux clients aspirent \u00e0 plus de l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 et d\u2019\u00e9vasion, ils aiment aussi \u00e0 retrouver les classiques qui fondent leur m\u00e9moire gustative.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div id=\"attachment_2724\" style=\"width: 469px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><a href=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Hardiquest.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-2724\" class=\" wp-image-2724\" src=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Hardiquest.jpg\" alt=\"Hardiquest\" width=\"459\" height=\"691\" srcset=\"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Hardiquest.jpg 1360w, https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2015\/03\/Hardiquest-768x1157.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 459px) 100vw, 459px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-2724\" class=\"wp-caption-text\">Christophe Hardiquest. Bonbon<\/p><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\"><strong>Pour sa part,<\/strong><\/span> Christophe Hardiquest n\u2019est le fils de personne sauf d\u2019un papa bien avis\u00e9 qui l\u2019emmenait pas mal au restaurant, au point que c\u2019est l\u00e0 que le futur chef de Bon Bon aura le d\u00e9clic et d\u00e9cidera d\u2019en faire sa carri\u00e8re. Extr\u00eamement respectueux des anciens et des recettes traditionnelles, des produits et des artisans, le deux \u00e9toiles de l\u2019avenue de Tervuren est tr\u00e8s attach\u00e9 \u00e0 cette notion de transmission.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dans son superbe livre \u2018My Kitchen Alphabet\u2019, il insiste sur cette notion\u00a0: \u00ab\u00a0Nous sommes des passeurs, notre boulot \u00e0 nous les cuisiniers, c\u2019est de donner du plaisir, de faire go\u00fbter \u00e0 nos clients des produits qu\u2019ils ne connaissent pas ou qu\u2019ils ont oubli\u00e9s, de servir de pont \u00e9motionnel entre les g\u00e9n\u00e9rations. Des anciens, j\u2019ai re\u00e7u ; aux jeunes, je transmets. Enfant, j\u2019ai eu la chance de pouvoir mordre dans des tranches de bon pain tartin\u00e9 au beurre de ferme, d\u2019y \u00e9taler de la compote de prunes du verger, de tremper ma cuill\u00e8re dans du v\u00e9ritable bouillon de poule aux vermicelles, d\u2019apprendre \u00e0 conna\u00eetre sur le bout de la langue le croquant acidul\u00e9 et parfum\u00e9 du c\u00e9leri-rave r\u00e2p\u00e9\u2026 C\u2019est important d\u2019avoir la m\u00e9moire du go\u00fbt. On a besoin d&rsquo;hier pour se r\u00e9conforter aujourd\u2019hui et avoir du plaisir dans la gastronomie de demain. Or le souvenir n\u2019est jamais qu\u2019une relecture avec un nouvel \u0153il. De mes voyages de par le monde, j\u2019ai ramen\u00e9 de l\u00e0 une \u00e9pice et un tour de main, de telle autre destination une histoire ou une recette traditionnelle que j\u2019ai r\u00e9interpr\u00e9t\u00e9e. Bien s\u00fbr, il y a les bases, les fondements et les ma\u00eetres qui nous inspirent, mais l\u2019int\u00e9r\u00eat de revenir aux sources, c\u2019est pour mieux s\u2019en \u00e9chapper<a href=\"#_ftn1\" name=\"_ftnref1\">[1]<\/a>.\u00a0\u00bb<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En France, on note un certains nombre d\u2019\u00e9curies et d\u2019\u00e9coles, il y a ce qu\u2019on appelle les \u2018fils spirituels\u2019 de Paul Bocuse, Christian Constant, Jo\u00ebl Robuchon, Alain Ducasse, Alain Passard, etc. Chez nous, parmi les jeunes chefs, on retrouve des anciens de chez Peter Goossens, Yves Mattagne, Jean-Pierre Bruneau, Geert Van Hecke, Sergio Herman\u2026 En revanche, chez Bruneau, p\u00e8re et fils naturels n\u2019ont jamais pu vraiment s\u2019entendre\u00a0et cohabiter sous la m\u00eame hotte : Jean-Pierre est toujours aux fourneaux avenue Broustin tandis que son Jean-Philippe trimbale son mal de vivre de maison en maison, le plus souvent en s\u2019auto-sabotant. Entre eux, la mayonnaise n\u2019a pas pris\u2026 Et c\u2019est dommage tant d\u2019un point de vue humain et personnel que pour le futur de la gastronomie\u2026<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><a href=\"#_ftnref1\" name=\"_ftn1\">[1]<\/a> <em>My Kitchen Alphabet<\/em>, Christophe Hardiquest, Stichting Kunstboek, \u00e9dition multilingue\u00a0(fran\u00e7ais, n\u00e9erlandais, anglais), 176 pages, 49,90 \u20ac.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<hr \/>\n<h3 style=\"text-align: center;\"><strong><span style=\"color: #ff9900;\">LES ADRESSES\u00a0<\/span><\/strong><\/h3>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"color: #ff9900;\"><strong>CAFE BRAS (Mus\u00e9e Soulages)<\/strong><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Jardin du Foirail \u00e0\u00a012000 Rodez (en France)<br \/>\n+ 33 (0)5 65 68 06 70<br \/>\n<a href=\"http:\/\/www.cafebras.fr\/\" target=\"_blank\">www.cafebras.fr<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong><span style=\"color: #ff9900;\">BON-BON<br \/>\n<\/span><\/strong>453, avenue de Tervuren \u00e0 1150 Bruxelles<br \/>\n02\/346 66 15<br \/>\n<a href=\"http:\/\/www.bon-bon.be\/\" target=\"_blank\">www.bon-bon.be<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p><span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 6<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span>Reproduisez les recettes de deux grands chefs \u00e9toil\u00e9s. Michel Bras et Christophe Hardiquest partagent leurs \u00ab\u00a0armes secr\u00e8tes\u00a0\u00bb pour le plus grand plaisir de nos papilles \u00e9moustill\u00e9es&#8230; <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":1259,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_lmt_disableupdate":"","_lmt_disable":"","footnotes":""},"categories":[1121],"tags":[790,275],"class_list":["post-1253","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes","tag-gastronomie-vin","tag-recette"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.3 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Cuisine : recettes de Michel Bras et Christophe Hardiquest<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L&#039;h\u00e9ritage en cuisine, les livres de nos grands-m\u00e8res. 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