{"id":13470,"date":"2016-04-16T12:00:56","date_gmt":"2016-04-16T10:00:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=13470"},"modified":"2018-03-07T16:26:05","modified_gmt":"2018-03-07T15:26:05","slug":"infiniment-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/infiniment-chocolat","title":{"rendered":"Infiniment chocolat"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>

C<\/span>haud, sensuel, doux-amer, noir, cr\u00e9meux, dopant, rassurant\u2026 le chapelet des qualificatifs pour \u00e9voquer le chocolat ram\u00e8ne ind\u00e9niablement aux domaines du plaisir des sens, de l\u2019\u00e9nergie vitale et de la passion. Avec l\u2019arriv\u00e9e sur le march\u00e9 du concept \u00ab\u00a0bean to bar\u00a0\u00bb qu\u2019en est-il de notre fameux chocolat belge\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Par\u00a0Sandrine Mossiat<\/em><\/p>\n

G\u00e9n\u00e9reuse source de magn\u00e9sium, de fer et de potassium, contenant de la th\u00e9obromine (calmante) et de la caf\u00e9ine (\u00e9nergisante), le chocolat noir est une v\u00e9ritable source de bienfaits et pas qu\u2019en termes de sant\u00e9. De fait, s\u2019il faut faire la liste des bonheurs qu\u2019il nous procure au quotidien tout au long de notre vie, la litt\u00e9rature peut devenir lyrique, car le chocolat, c\u2019est\u2026<\/p>\n

Une drogue douce<\/span><\/h1>\n

\"Life-Magazine\"<\/a><\/p>\n

C\u2019est la barre, gonfl\u00e9e de grosses noisettes, gliss\u00e9e dans le cartable, c\u2019est le chocolat chaud du go\u00fbter o\u00f9 tremper sa tartine de cramique, c\u2019est la base, la d\u00e9coration ou la finition de n\u2019importe quelle p\u00e2tisserie digne de ce nom, c\u2019est le ballotin \u00e0 l\u2019emballage raffin\u00e9 plus appr\u00e9ci\u00e9 qu\u2019un bouquet de fleurs, c\u2019est l\u2019\u0153uf de P\u00e2ques d\u00e9nich\u00e9 dans le jardin, c\u2019est l\u2019inusable mousse au chocolat du dessert ou, sa comparse, la cr\u00e8me du m\u00eame nom, c\u2019est le fid\u00e8le serviteur de l\u2019ind\u00e9modable Dame Blanche\u2026 Honn\u00eatement, les petits, les vieux, les grands, les gourmands peuvent-ils une seconde imaginer la vie sans chocolat ?<\/p>\n

Quid du chocolat belge\u00a0?<\/strong><\/span><\/h1>\n

Au m\u00eame titre que l\u2019Italie qui joue les patries de l\u2019espresso, la Belgique est consid\u00e9r\u00e9e comme le pays par excellence du chocolat. Et pourtant, ni l\u2019une ni l\u2019autre de ces contr\u00e9es ne produit de caf\u00e9 ou de cacao. Une bizarrerie qui n\u2019est m\u00eame pas le fait de l\u2019h\u00e9ritage d\u2019un pass\u00e9 colonial. En effet, en Afrique, les premiers producteurs de cacao sont la C\u00f4te d\u2019Ivoire et le Cameroun et non le Congo ou la r\u00e9gion des Grands Lacs. En revanche, comme les Suisses (d\u2019ailleurs plut\u00f4t sp\u00e9cialis\u00e9s dans le chocolat au lait), les Belges sont internationalement consid\u00e9r\u00e9s comme de v\u00e9ritables experts en mati\u00e8re de cacao\u00a0; leur savoir-faire r\u00e9sidant essentiellement dans le travail des f\u00e8ves et leur transformation en chocolat. Transformateur de f\u00e8ves et ma\u00eetre-chocolatier, ce n\u2019est pourtant pas toujours le m\u00eame m\u00e9tier et en g\u00e9n\u00e9ral le grand public l\u2019ignore.<\/p>\n

Du cacao au chocolat<\/strong><\/span><\/h1>\n

\"Life-Magazine\"<\/a><\/p>\n

Pour rappel, le cacaoyer, un arbre qui pousse de part et d\u2019autre de l\u2019Equateur, produit un fruit, la cabosse, sorte de grosse coque de la forme d\u2019un obus dont on extrait les f\u00e8ves. Celles-ci sont ensuite mises \u00e0 fermenter puis s\u00e9ch\u00e9es avant d\u2019\u00eatre tri\u00e9es puis transform\u00e9es. Les \u00e9tapes suivantes, qui ne se font que tr\u00e8s rarement dans le pays d\u2019origine, sont la torr\u00e9faction, le concassage et le broyage des f\u00e8ves qui donnent le gru\u00e9 qui, encore plus finement broy\u00e9, va se transformer en liqueur de cacao, une p\u00e2te liquide et grasse auquel on va ajouter du sucre et du beurre de cacao avant de la concher, c\u2019est-\u00e0-dire la m\u00e9langer et la malaxer afin d\u2019arriver \u00e0 un produit extr\u00eamement onctueux et lisse.<\/p>\n

Reste enfin le temp\u00e9rage, une op\u00e9ration d\u00e9licate qui donne au chocolat son aspect soyeux et brillant. Ce chocolat va ensuite servir de base \u00e0 la confection de tablettes par exemple ou bien \u00eatre coul\u00e9 en larges plaques ou en petites pastilles qui pourront \u00eatre refondues ensuite et, sous le nom de chocolat de couverture, servir de mati\u00e8re premi\u00e8re \u00e0 une infinit\u00e9 de recettes chocolat\u00e9es, dont notamment les pralines. Et en fait, c\u2019est exactement sur la pr\u00e9cision et la qualit\u00e9 techniques de toutes ces op\u00e9rations que les chocolatiers belges ont b\u00e2ti leur r\u00e9putation avec pour le moins un savoir-faire d\u2019avance.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Plus Belges du tout<\/strong><\/span><\/h1>\n

Marque de r\u00e9putation internationale, C\u00f4te d\u2019Or appartient d\u00e9sormais \u00e0 un g\u00e9ant am\u00e9ricain de l\u2019agro-alimentaire, tandis que Callebaut a form\u00e9 le groupe Barry-Callebaut, leader mondial du secteur dont le si\u00e8ge social est situ\u00e9 \u00e0 Zurich. Premier acheteur et transformateur de f\u00e8ves au monde, celui-ci s\u2019est mu\u00e9 en fournisseur attitr\u00e9 de dizaines de milliers de chocolatiers, p\u00e2tissiers et autres confiseurs,\u00a0leur fournissant leur chocolat de couverture mais aussi tous les ingr\u00e9dients (fourrages, topping, poudres de cacao, sucres\u2026) n\u00e9cessaires \u00e0 leur m\u00e9tier.<\/p>\n

Offrant une tr\u00e8s large gamme de produits, du tout venant comme du sur-mesure de qualit\u00e9, mais aussi des recettes, des formations et de l\u2019aide de techniciens, Barry-Callebaut ne cesse d\u2019\u00e9tendre son empire avec quelques 50 usines r\u00e9parties de par le monde. Ainsi, le savoir-faire belge en mati\u00e8re de chocolat s\u2019exporte partout, mais ne peut se d\u00e9signer comme chocolat belge que celui produit \u00e0 Wieze. Plus petits mais r\u00e9put\u00e9s pour la qualit\u00e9 de leurs chocolats de couverture, le Fran\u00e7ais Valrhona et l\u2019Italien Domori sont \u00e9galement les fournisseurs de nombreux chocolatiers, p\u00e2tissiers et chefs belges.
\nMais donc en final, en Belgique, pays du chocolat, on compte sur les doigts de la main les ma\u00eetres-chocolatiers qui produisent eux-m\u00eames leur mati\u00e8re premi\u00e8re. Neuhaus\u00a0? Le pralinier, Fournisseur Brevet\u00e9 de la Cour, ach\u00e8te son chocolat \u00e0 un gros op\u00e9rateur avant d\u2019en fa\u00e7onner ses fameuses pralines. Jean Galler, le roi de la tablette fourr\u00e9e et des pralines os\u00e9es ? Egalement ! Laurent Gerbaud, r\u00e9put\u00e9 pour ses chocolats fins, sucr\u00e9s sal\u00e9s, a recours aux crus du Turinois Domori ! Est-ce grave docteur\u00a0? Peut \u00eatre que non, car chacune de ces marques, tout en cultivant un esprit belge, d\u00e9ploie chaque fois un style unique et diff\u00e9rent.\u00a0<\/strong><\/p>\n

From bean to bar<\/strong><\/span><\/h1>\n

\"Life-Magazine\"<\/a><\/p>\n

\u00ab\u00a0De la f\u00e8ve \u00e0 la tablette\u00a0\u00bb, c\u2019est un concept qui fait fureur dans les pays anglo-saxons. A l\u2019instar des micro-brasseries qui fleurissent \u00e7a et l\u00e0, de plus en plus d\u2019artisans-chocolatiers se lancent dans la torr\u00e9faction des f\u00e8ves de cacao afin de cr\u00e9er un chocolat qui leur soit vraiment personnel.
\nS\u00e9lection des vari\u00e9t\u00e9s, des terroirs, des crus et des plantations, on rencontre l\u00e0 un v\u00e9ritable artisanat avec n\u00e9anmoins des r\u00e9sultats un peu in\u00e9gaux. Car c\u2019est bien beau de vouloir transformer de petits volumes de crus soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s en barres de chocolat haute couture, encore faut-il ma\u00eetriser le processus, avoir acquis les machines, mais aussi ce fameux savoir-faire et ce formidable go\u00fbt \u00e0 la belge.<\/p>\n

Adul\u00e9es par les foodies new-yorkais, les cr\u00e9ations des Mast Brothers torr\u00e9fi\u00e9es et conch\u00e9es \u00e0 Brooklyn laissent en bouche beaucoup de fibres et de granulosit\u00e9\u00a0; une texture impensable chez nous, m\u00eame sur un chocolat noir de basse qualit\u00e9. En revanche, leurs saveurs intenses, florales, fruit\u00e9es, herbac\u00e9es et \u00e9pic\u00e9es sont int\u00e9ressantes\u2026<\/p>\n

En Belgique, Pierre Marcolini a \u00e9t\u00e9 d\u00e8s 2009 pionnier des \u00ab\u00a0chocolats d’origine\u00a0\u00bb avec une s\u00e9lection pointue de sa mati\u00e8re premi\u00e8re, un contact privil\u00e9gi\u00e9 avec ses producteurs (qu\u2019il paye jusqu\u2019\u00e0 6 fois plus cher que le prix du march\u00e9) et le d\u00e9veloppement de la torr\u00e9faction in situ. A ce jour, toute sa production est maison.<\/p>\n

Suivant ses pas, le brugeois Dominique Persoone, le Vervi\u00e9tois Jean-Philippe Darcis et le Bruxellois Fr\u00e9d\u00e9ric Blondeel investissent \u00e9galement dans des machines de torr\u00e9faction, tandis que le Li\u00e9geois Beno\u00eet Nihant, qui vient d\u2019inaugurer ses nouveaux ateliers \u00e0 Awans et les a \u00e9quip\u00e9s de machines \u00e0 torr\u00e9fier, concasser et concher, s\u2019est modestement rebaptis\u00e9 \u00ab\u00a0cacao-f\u00e9vier\u00a0\u00bb.<\/p>\n

\n

Nos bonnes adresses\u00a0:<\/span><\/strong>
\n<\/span><\/h3>\n

Beno\u00eet Nihant<\/span>\u00a0: www.benoitnihant.be<\/a>
\nDominique Persoone\u00a0<\/span>: www.thechocolateline.be<\/a>
\nJean-Philippe Darcis<\/span>\u00a0: <\/strong><\/span>www.darcis.com<\/a><\/strong><\/span>
\nLaurent Gerbaud<\/span>\u00a0: www.chocolatsgerbaud.be<\/a>
\nFrederic Blondeel<\/span>\u00a0: www.frederic-blondeel.be<\/a>
\nPierre Marcolini\u00a0<\/span>: be.marcolini.com<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Reading Time: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>Chaud, sensuel, doux-amer, noir, cr\u00e9meux, dopant, rassurant\u2026 le chapelet des qualificatifs pour \u00e9voquer le chocolat ram\u00e8ne ind\u00e9niablement aux domaines du plaisir des sens, de l\u2019\u00e9nergie vitale et de la passion. 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