{"id":13666,"date":"2016-03-26T09:00:37","date_gmt":"2016-03-26T08:00:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=13666"},"modified":"2018-03-07T15:40:38","modified_gmt":"2018-03-07T14:40:38","slug":"bier-na-wijn-geeft-plezier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/vins-et-spiritueux\/bier-na-wijn-geeft-plezier","title":{"rendered":"La bi\u00e8re \u00e0 table"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 7<\/span> minutes<\/span><\/span>
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S<\/span>i le vin a acquis d\u00e8s son origine un statut mystique, il n\u2019en est pas de m\u00eame pour la bi\u00e8re. Ce manque de r\u00e9f\u00e9rence divine handicape un peu le rapport des hommes \u00e0 la cervoise lorsqu\u2019il s\u2019agit de la m\u00ealer \u00e0 la gastronomie.<\/strong><\/p>\n

Par Eric Boschman<\/em><\/p>\n

La bi\u00e8re \u00e0 table, dans les grands restaurants, c\u2019est le fantasme de l\u2019industrie brassicole depuis quelques ann\u00e9es, pour gagner une reconnaissance sociale. La tendance actuelle dans les bons bars \u00e0 bi\u00e8res reprend la plupart des codes de service abandonn\u00e9s par l\u2019industrie vinicole depuis une vingtaine d\u2019ann\u00e9es, ainsi voit-on souvent les bouteilles de bi\u00e8res de qualit\u00e9 arriver dans des paniers \u00e0 table. Et le sommelier d\u2019ouvrir la chose comme le dernier carat du plus gros diamant du monde, parce que la bi\u00e8re, \u00e0 la diff\u00e9rence du vin, demande du repos\u2026<\/p>\n<\/div>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

Pour que la bi\u00e8re sorte de ce ghetto o\u00f9 les hommes savent pourquoi mais rarement comment, il y a quelques clefs simples \u00e0 appliquer. Si on la cuisine, on l\u2019ajoute \u00e0 cru et en fin de cuisson. Si on la propose \u00e0 table, jouons-la au m\u00eame niveau que le vin\u00a0: dans des verres \u00e0 d\u00e9gustation \u00e0 vin, \u00e0 des temp\u00e9ratures identiques plus ou moins aux vins et dans les m\u00eames volumes.<\/p>\n

La bi\u00e8re \u00e9tant un vin comme les autres, cessons de nous poser des questions idiotes de s\u00e9mantique ou de positionnement \u00e0 propos de ses officiants. Le r\u00f4le du sommelier dans un restaurant est de s\u2019occuper de tous les liquides, de l\u2019eau au caf\u00e9 en passant par le vin, la bi\u00e8re, les alcools et m\u00eame les cigares. Le zythologue est un sommelier, et pas qu’un sommelier bi\u00e8re, un sommelier tout court \u00e0 part enti\u00e8re. D\u2019aussi loin que je m\u2019en souvienne, dans les concours de sommellerie, et pas qu\u2019en Belgique, il y a toujours eu des questions \u00e0 propos de la bi\u00e8re. C\u2019est donc qu\u2019il y a une formation commune.<\/p>\n

Proposons les bi\u00e8res dans les menus vins compris, sortons-la des estaminets enfum\u00e9s ou des produits pseudo hype que l\u2019on se doit de boire directement \u00e0 la bouteille. Laissons-lui vivre une vie au soleil, pas glac\u00e9e, \u00e0 bonne temp\u00e9rature, en combinaison avec des mets compr\u00e9hensibles, pas des taches de sauce sur une assiette de miniatures dignes d\u2019un train Marklin HO. Allez, sant\u00e9, et comme le dit Jeff Bodart, \u00ab le bonheur c\u2019est facile quand on y met du sien \u00bb !<\/p>\n

La bi\u00e8re prend des rides et \u00e7a lui va bien\u2026<\/span><\/h1>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

\u00a0Cela fait quelques ann\u00e9es, en fait non, cela fait depuis toujours, que nous, Belges, de tous les peuples de la Gaule les plus amateurs de cervoise, laissons vieillir nos bi\u00e8res les plus exceptionnelles. Ma grand-m\u00e8re, qui ne buvait que les jours fastes, avait dans sa cave des bouteilles de gueuze qu\u2019il fallait remonter pr\u00e9cautionneusement dans un panier \u00e0 vin, en maintenant une inclinaison \u00e0 45\u00b0 sous peine de se faire tancer.<\/p>\n

C\u2019est un peu flou dans ma m\u00e9moire, mais je crois que certaines de ses bouteilles avaient plus de dix ans. Aujourd\u2019hui, le ph\u00e9nom\u00e8ne gagne joyeusement le monde de la bi\u00e8re d\u2019Abbaye et les aficionados de Westvleteren, Orval\u2026 se ruent sur les vieux \u00ab mill\u00e9simes \u00bb de leurs favorites, un peu comme les Monty Python \u00e0 la poursuite du Graal.<\/p>\n

On trouve facilement, pour le moment, dans les brocantes et autres march\u00e9s aux puces, des stands proposant de vieilles bouteilles de Trappiste pouvant atteindre les 25 euros pour un flacon d\u2019une vingtaine d\u2019ann\u00e9es. Le d\u00e9bat est entier, car d\u2019une part les \u00ab ambassadeurs \u00bb d\u2019Orval, par exemple, acceptent un petit vieillissement de deux ou trois ans, mais gu\u00e8re plus sinon le produit devient \u00ab d\u00e9viant \u00bb \u00e0 leurs papilles.
\nD\u2019autre part les monomaniaques de la bi\u00e8re \u00e0 l\u2019anneau d\u2019or, eux, se damneraient pour une bouteille de dix ou vingt ans, sans pour cela crier \u00e0 la perte de saveur. Bien au contraire, ils sanctifient les nuances et le caract\u00e8re particulier qu\u2019acqui\u00e8rent les saveurs de base de la cuv\u00e9e.<\/p>\n

Lentement\u2026<\/span><\/h1>\n

A Bruxelles, le tr\u00e8s c\u00e9l\u00e8bre Jean Van Roy, de la mondialement r\u00e9put\u00e9e brasserie Cantillon, entrepose dans des galeries mises \u00e0 disposition par la ville pour trente ans, des flacons de gueuze, du lambic, de la Kriek Lou Pepe qui sortiront de l\u2019ombre dans quelques d\u00e9cennies. Histoire de d\u00e9montrer que certaines bi\u00e8res d\u2019exception ont cela en commun avec des vins du m\u00eame niveau\u00a0: de pouvoir vieillir hors des d\u00e9lais normalement impartis \u00e0 ce genre de produits. A l\u2019heure o\u00f9 tout va de plus en plus vite, la bi\u00e8re comme le vin est un produit de rotation autant que de volume. Pourtant la nature et quelques brasseurs talentueux montrent all\u00e8grement le contraire, ce qui permet aux bi\u00e8res de fermentation spontan\u00e9e, comme les lambics, de vieillir tr\u00e8s longtemps.<\/p>\n

Cela se r\u00e9sume en deux termes techniques : d\u2019une part la dextrine produite naturellement durant le brassage, d\u2019autre part les brettanomyces. Vu que la premi\u00e8re r\u00e9siste aux levures classiques, c\u2019est la seconde, dans sa souche bruxellensis, qui va se taper le boulot tout doucement. La bi\u00e8re devient un peu plus s\u00e8che, un peu \u00e0 la mani\u00e8re des vins qui mangent leurs sucres, mais elle gagne en profondeur. Ajoutez \u00e0 ces deux \u00e9l\u00e9ments une belle acidit\u00e9 et vous comprendrez en partie les clefs du vieillissement. Comme pour les vins, les bi\u00e8res sucr\u00e9es, sans acidit\u00e9, ne vieillissent pas du tout.<\/p>\n

C\u2019est un choix, d\u2019autant que le vieillissement est l\u00e0 pour apporter d\u2019autres ar\u00f4mes, pas forc\u00e9ment pour am\u00e9liorer des produits bien \u00e9quilibr\u00e9s, mais bien pour d\u00e9velopper des parfums, des saveurs qui ne sont pas dans les produits au d\u00e9part. C\u2019est en fait l\u00e0 que le d\u00e9bat fait rage, am\u00e9lioration ou d\u00e9perdition, seuls les palais feront la diff\u00e9rence. Pour ma part, un Orval de 99 et un vieux Lambic Bruocsella de Cantillon de la m\u00eame ann\u00e9e ont fait mon bonheur il y a peu, mais je suis un sauvage\u2026<\/p>\n

Quelques bi\u00e8res \u00e0 vieillir<\/span><\/h1>\n

Tournay Noire<\/span><\/h3>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

\u00a0Tournai, sa cath\u00e9drale aux cinq clochers et aux quatre sans cloches. Avant de parler du produit, il faut \u00e9voquer une belle histoire qui d\u00e9bute en 1753. Mais c\u2019est surtout en 2004 qu\u2019apr\u00e8s 35 ans d\u2019inactivit\u00e9, surfant sur la vague des bi\u00e8res sp\u00e9ciales, que le second fils du dernier brasseur, associ\u00e9 \u00e0 son cousin, d\u00e9cide de relancer la production sur place. Un sacr\u00e9 pari, pour un r\u00e9sultat exceptionnel. La noire, est une v\u00e9ritable bombe de saveurs et de parfums. Pas le genre de bi\u00e8re que l\u2019on boit entre deux mi-temps de foot, mais bien pour assister \u00e0 un sprint massif au bout d\u2019une \u00e9tape en ligne. Une bi\u00e8re qui reconstitue, c\u2019est s\u00fbr. Avec son haut degr\u00e9, quatre malts, deux houblons, elle fait immanquablement vibrer la corde sensible des amoureux de Stout. Longue en bouche, son amertume en fin de palais lui conf\u00e8re une longueur hors du commun.
\nwww.brasseriedecazeau.be<\/a><\/strong><\/p>\n

Rochefort 10<\/span><\/h3>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

La religion et les l\u00e9gendes ne font pas forc\u00e9ment bon m\u00e9nage. Les Trappistes sont des moines d\u2019ob\u00e9dience cistercienne, enfin genre, c\u2019est un rien plus complexe que cela. Sachez simplement qu\u2019ils vouent un profond respect aux travaux manuels et que la communaut\u00e9 a abandonn\u00e9 l\u2019agriculture \u00e0 Rochefort en 1960. Mais comment r\u00e9sumer une histoire qui commence en 1595 et produit plus ou moins 300 hectolitres de bi\u00e8re par semaine aujourd\u2019hui ?<\/p>\n

Une robe noire, enfin disons rouge fonc\u00e9 plut\u00f4t que noire et une mousse ambr\u00e9e. Voil\u00e0 pour la description. Au nez, des odeurs de malt grill\u00e9, une note caf\u00e9, de r\u00e9glisse m\u00eame, de la vanille et aussi de la badiane. En bouche, une belle amertume, due au c\u00f4t\u00e9 tr\u00e8s torr\u00e9fi\u00e9 du malt, et une longueur cr\u00e9meuse \u00e9tonnante\u2026 Ce sont les deux caract\u00e9ristiques essentielles au niveau de la bouche, mais on pourrait en dire un tas de choses, tant c\u2019est intense et complexe. 2013 c\u2019est l\u2019ann\u00e9e noire, celle o\u00f9 l\u2019administration autorise la carri\u00e8re qui se situe \u00e0 proximit\u00e9 \u00e0 s\u2019\u00e9tendre et \u00e0 changer le cours de la Tridaine, la rivi\u00e8re qui alimente par gravit\u00e9 naturelle la brasserie et la ville de Rochefort. L\u2019ann\u00e9e o\u00f9 l\u2019on remplace un syst\u00e8me naturel et peu on\u00e9reux par une m\u00e9canique artificielle, forc\u00e9ment limit\u00e9e dans le temps, nettement plus \u00e9nergivore et plus ch\u00e8re \u00e0 l\u2019usage. 2014 semble avoir \u00e9t\u00e9 l\u2019ann\u00e9e de l\u2019abandon du projet, mais, connaissant notre joli royaume, le pire est toujours \u00e0 venir\u2026
\nwww.abbaye-rochefort.be<\/a><\/strong><\/p>\n

Cantillon Gueuze 100\u00a0% Lambic Bio 5\u00a0% Vol<\/span><\/h3>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

\u00a0Le lambic est la base de la gueuze. La seule bi\u00e8re de fermentation spontan\u00e9e du monde. Un v\u00e9ritable tr\u00e9sor que les Bruxellois n\u00e9gligent bien trop souvent. Lorsque l\u2019on \u00e9voque la capitale, souvent, on se limite \u00e0 quelques symboles mais rarement \u00e0 cette bi\u00e8re. Certes, elle n\u2019est pas \u00e9labor\u00e9e qu\u2019\u00e0 Bruxelles, elle est aussi produite dans le Pajottenland, jusqu’\u00e0 Rebecq. Bref, cette Gueuze vaut largement son pesant de cacahu\u00e8tes. Le genre de bi\u00e8re que l\u2019on ne peut pas mettre dans toutes les bouches car elle demande une petite culture, une tr\u00e8s grande ouverture d\u2019esprit pour ceux qui n\u2019auraient pas eu le bonheur d\u2019avoir une grand-m\u00e8re qui \u00e9levait quelques bouteilles de vieille gueuze au fond de sa cave. Pour les autres, vous savez de quoi il s\u2019agit, vous expliquerez \u00e0 vos amis. Merci pour eux.
\nwww.cantillon.be<\/a><\/strong><\/p>\n

La Gravos<\/span><\/h3>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

Celle-ci est une blonde hesbignonne, disponible uniquement dans 5 \u00e9tablissements aux environs de Hannut. Une chouette id\u00e9e n\u00e9e dans l\u2019esprit de dix amis, propri\u00e9taires de 5\u00a0restaurants et brasseries. A ma connaissance, c\u2019est relativement unique. Avis aux collectionneurs et autres beer geeks, il faudra se rendre sur place pour trouver cette jolie blonde tirant vers le roux, ronde, aux ar\u00f4mes d\u2019agrumes, \u00e0 la belle amertume en fin de bouche qui titre aux environs de 7\u00b0. J\u2019ai juste un petit regret\u00a0: que le nom de la Brasserie du Flo ne soit pas indiqu\u00e9 sur l\u2019\u00e9tiquette, parce que cette petite unit\u00e9 de production est \u00e0 la fois un centre didactique et une brasserie artisanale. Mais bon, maintenant vous le savez et lors de votre prochaine escale en pays hannutois, vous saurez qu\u2019un petit crochet par l\u00e0 sera tr\u00e8s utile \u00e0 vos papilles et \u00e0 votre sourire.
\nLa Galantine, Chauss\u00e9e de Hosdent\u00a03, 4261 Latinne, T\u00e9l\u00a0: 019\/69 83 95<\/strong><\/p>\n

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