{"id":15279,"date":"2016-04-10T12:00:32","date_gmt":"2016-04-10T10:00:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=15279"},"modified":"2018-03-07T16:30:02","modified_gmt":"2018-03-07T15:30:02","slug":"rencontre-avec-le-chef-de-brasserie-etoile-david-martin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/rencontres-culinaires\/rencontre-avec-le-chef-de-brasserie-etoile-david-martin","title":{"rendered":"Rencontre avec le chef de brasserie \u00e9toil\u00e9 David Martin"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 4<\/span> minutes<\/span><\/span>

C<\/span>hef-propri\u00e9taire du restaurant La Paix \u00e0 Anderlecht et de la Bozar Brasserie (Bruxelles-ville), David Martin pr\u00e9side le jury S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux qui se r\u00e9unira \u00e0 Anvers le 23 mai prochain. Son conseil \u00e0 la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de cuisiniers?\u00a0\u00a0Se forger patiemment une identit\u00e9 culinaire honn\u00eate et originale.<\/strong><\/p>\n

Par Jo\u00eblle Rochett<\/em>e<\/p>\n

\"Life-Magazine\"Premier et seul chef \u00e9toil\u00e9 d’une brasserie en Belgique -la Brasserie La Paix-, il est parvenu \u00e0 \u00e9lever celle-ci au rang des meilleurs restaurants de la capitale. Ses forces? Une cuisine en constante \u00e9volution mais aussi une audacieuse r\u00e9interpr\u00e9tation de plats de brasserie traditionnels magnifiant produits d\u2019ici ou d\u2019ailleurs (souvent du Japon) de la plus grande qualit\u00e9 et des plus nobles origines.<\/p>\n

Ses origines \u00e0\u00a0lui se situent dans le Sud-Ouest de la France. Il s’installe \u00e0\u00a0Bruxelles dans les ann\u00e9es 90 pour officier \u00e0 l\u2019H\u00f4tel M\u00e9ridien Grand\u2019Place et chez Jean-Pierre Bruneau alors doublement \u00e9toil\u00e9. Puis il\u00a0rencontre sa future \u00e9pouse et s’\u00e9tablit\u00a0en face des abattoirs d\u2019Anderlecht, au restaurant de quartier qu\u2019est alors\u00a0La Paix.<\/em>\u00a0\u00c0 cette adresse, se donnent rendez-vous chevilleurs et marchands divers, voisins autochtones ou venus de loin et vrais \u00ab Brusselleirs\u00a0\u00bb. Le steak-frites est souverain en ces lieux anim\u00e9s et l’est rest\u00e9. La part belle est faite aux viandes matur\u00e9es (dans les caves du restaurant)\u00a0et aux autres plats de tradition ing\u00e9nieusement revisit\u00e9s par l\u2019esprit cr\u00e9atif de ce chef notoire.<\/p>\n

\"Life-Magazine\"<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, David Martin dirige La Paix mais aussi la Bozar Brasserie qu\u2019il coordonne avec l\u2019aide du chef ex\u00e9cutif Karen Torosyan. Parall\u00e8lement, chaque matin, David pr\u00e9sente l\u2019\u00e9mission \u00ab\u00a0Martin Bonheur\u00a0\u00bb sur RTL-TVi via\u00a0laquelle il divulgue ses secrets de cuisine, ses astuces et autres recettes.<\/p>\n

Enfin, d\u00e9j\u00e0 membre du jury en 2015, il sera, cette ann\u00e9e, le pr\u00e9sident du jury S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux qui se r\u00e9unira \u00e0 Anvers le 23 mai prochain. Sans aucune id\u00e9e pr\u00e9con\u00e7ue quant \u00e0 celui qui succ\u00e8dera \u00e0 Alex Joseph (candidat Benelux 2015), il nous a confi\u00e9 sa vision du concours, ses espoirs et ses id\u00e9es pour sans cesse veiller \u00e0 l\u2019\u00e9volution de ces rencontres internationales hautement qualitatives.<\/p>\n

Vous qui \u00eates d\u00e9j\u00e0 tellement sollicit\u00e9, pourquoi avoir accept\u00e9 de pr\u00e9sider le jury du S. Pellegrino Young Chef 2016 Benelux\u00a0?<\/strong><\/span><\/h3>\n

J\u2019avais d\u00e9j\u00e0 accept\u00e9 de participer au jury l\u2019an dernier, lors de la premi\u00e8re \u00e9dition, car je trouve qu\u2019il y a de moins en moins de concours culinaires de qualit\u00e9 en Belgique.\u00a0Par qualit\u00e9, j\u2019entends la valeur des participants mais aussi celle du jury dont les noms de chefs \u00e9toil\u00e9s suffisamment prestigieux donnent plus d\u2019\u00e9clats encore \u00e0 l\u2019\u00e9v\u00e9nement.\u00a0Il est important de r\u00e9unir ces deux aspects. S. Pellegrino, \u00e0 travers ce concours au rayonnement mondial, donne envie de participer autant aux chefs reconnus qu\u2019aux jeunes d\u00e9butants. C\u2019est aussi une fa\u00e7on de sonder, de dresser une sorte d\u2019\u00e9tat des lieux de la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de cuisiniers\u00a0; de voir leur comportement, leur cr\u00e9ativit\u00e9, le mouvement qu\u2019ils entament.<\/p>\n

Quels conseils donnez-vous d\u2019embl\u00e9e \u00e0 ces jeunes candidats\u00a0?
\n<\/strong><\/span><\/h3>\n

Tout d\u2019abord, comme il leur faut \u00eatre \u00e2g\u00e9 de moins de trente ans, ils doivent aussi \u00eatre conscients que c\u2019est une grosse prise de risque mais qu\u2019ils sont encadr\u00e9s et non livr\u00e9s \u00e0 eux-m\u00eames. Ils ne doivent pas trop vite penser que \u00ab\u00a0c\u2019est arriv\u00e9\u00a0\u00bb. Il faut pousser plus loin la r\u00e9flexion, chaque \u00e9l\u00e9ment d\u2019un plat doit avoir un sens et il est important d\u2019\u00eatre exigeant, voire intransigeant avec soi-m\u00eame et son travail. Ensuite, je leur conseille de chercher leur propre identit\u00e9 culinaire\u00a0; une identit\u00e9 honn\u00eate qui correspond \u00e0 leur\u00a0terrain local, \u00e0 leurs voyages, \u00e0 leur curiosit\u00e9, \u00e0 leur imagination propre.\u00a0L\u2019identit\u00e9 culinaire, il est normal de ne pas encore l\u2019avoir \u00e0\u00a020 ans\u00a0; il faut donc se la forger patiemment sans copier qui que ce soit.<\/p>\n

Comment aiderez-vous le candidat qui sera s\u00e9lectionn\u00e9 pour nous repr\u00e9senter \u00e0 la finale mondiale \u00e0 Milan en octobre\u00a0?<\/strong><\/span><\/h3>\n

Personnellement, je compte beaucoup \u00e9changer, beaucoup dialoguer avec celui qui sera choisi pour partir \u00e0 la comp\u00e9tition mondiale de Milan. Je me rendrai disponible et j’irai le voir sur son lieu de travail comme je l\u2019inviterai \u00e0 venir travailler et s\u2019exercer \u00e0 r\u00e9aliser son plat \u00e0 La Paix. Nous avons d\u2019ailleurs mis en place des stages de deux jours chez chaque membre du jury pour notre candidat.<\/p>\n

\"UNE-Life-Magazine\"
\nEnsuite, j\u2019ai toujours envie de dire que lorsque l\u2019on fait quelque chose, on doit s\u2019impliquer au maximum, on doit aller en profondeur et c\u2019est ce que nous attendrons du laur\u00e9at pour le Benelux.\u00a0Nous lui donnerons aussi la conscience de la valeur de ce concours mondial. Il faudra qu\u2019il sache \u00e0 quoi sert le S. Pellegrino Young Chef\u00a0; ce qu\u2019il fera de ce titre sur le plan du Benelux mais aussi au niveau de sa participation \u00e0 ce grand \u00e9v\u00e9nement international et ce qu\u2019il apportera \u00e0 Milan en tant qu\u2019ambassadeur de notre jeune cuisine r\u00e9gionale.<\/p>\n

Comment abordez-vous votre r\u00f4le de pr\u00e9sident du jury\u00a0?<\/strong><\/span><\/h3>\n

J\u2019esp\u00e8re apporter un maximum de nouvelles id\u00e9es pour aider \u00e0 \u00e9voluer. Ce concours est encore tr\u00e8s jeune puisqu\u2019il en est \u00e0 sa 2e<\/sup> \u00e9dition, ce qui permet de venir avec des choses nouvelles et cr\u00e9atives. Pour les candidats, il faut les mettre en confiance, les aider \u00e0 garder la ligne, \u00e0 bien se pr\u00e9parer dans un esprit de qualit\u00e9 mais aussi de simplicit\u00e9.\u00a0Et cela avec les techniques et le respect des go\u00fbts comme des saisons. Ce dernier aspect sera plus complexe vu que la s\u00e9lection du candidat sur base d\u2019un m\u00eame plat, se fait en mai pour une finale en octobre.
\nMais nous ferons tous travailler notre imagination et parviendrons certainement \u00e0 jongler avec quelques saveurs intemporelles toujours de toute premi\u00e8re qualit\u00e9. Cette qualit\u00e9 qui, avec la cr\u00e9ativit\u00e9 et la technique, devra imp\u00e9rativement faire la diff\u00e9rence et repr\u00e9senter le premier leitmotiv de notre jeune chef.<\/p>\n

Un projet\u00a0?<\/strong><\/span><\/h3>\n

Comme j\u2019irai aussi \u00e0 Milan en octobre prochain, j\u2019esp\u00e8re partir avec le meilleur candidat et en revenir avec le meilleur r\u00e9sultat\u00a0!<\/p>\n

\n

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