{"id":16773,"date":"2016-05-15T12:13:12","date_gmt":"2016-05-15T10:13:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=16773"},"modified":"2018-03-07T16:52:45","modified_gmt":"2018-03-07T15:52:45","slug":"recette-plat-joelle-rochette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/recette-plat-joelle-rochette","title":{"rendered":"Recette: Filet de veau et grillade de foie gras de canard, champignons des bois, jus l\u00e9ger aux agrumes"},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 3<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span><p style=\"text-align: justify;\"><strong><strong><span style=\"color: #ff6600;\">D<\/span>ans le cadre des festivit\u00e9s autour de son 90e anniversaire, le Comme chez Soi met le champagne Mo\u00ebt &amp; Chandon \u00e0 l\u2019honneur d\u2019un menu exclusif concoct\u00e9 en duo par Lionel Rigolet et Bernard Dance (Chef de Mo\u00ebt &amp; Chandon). Et ce tout au long du mois de mai. En voici le plat principal&#8230;<\/strong><\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: right;\"><em>Par Jo\u00eblle Rochette<\/em><\/p>\n<h1><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16776 aligncenter\" src=\"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/wp-content\/uploads\/2016\/05\/Veau.png\" alt=\"Life-Magazine\" width=\"206\" height=\"300\" \/><\/h1>\n<h1 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\"><strong>Ingr\u00e9dients<\/strong><\/span><\/h1>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>80 g de filet de veau par personne<\/li>\n<li>40 g de foie gras de canard cru par personne \u00e0 griller<\/li>\n<li>un peu de beurre clarifi\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Sauce brune \u00e0 l&rsquo;orange<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>15 g de sucre cristallis\u00e9 fin<\/li>\n<li>1 c. \u00e0 potage de vinaigre de framboise (8 g)<\/li>\n<li>200 g de fond de veau<\/li>\n<li>1 dl de jus d&rsquo;orange<\/li>\n<li>1,5 cl de jus de citron<\/li>\n<li>10 g de cura\u00e7ao<\/li>\n<li>un peu de beurre pour monter la sauce<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Frite recompos\u00e9e\u00a0<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>300 g de pommes de terre cuites pass\u00e9es au passe-vite<\/li>\n<li>7 g de ciboulette cisel\u00e9e<\/li>\n<li>20 g de beurre<\/li>\n<li>1 jaune d&rsquo;\u0153uf<\/li>\n<li>un peu de farine<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Citron confit<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>citron coup\u00e9 en 6 et blanchi 3 fois<\/li>\n<li>130 g de sucre<\/li>\n<li>100 g d&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Champignons sauvages<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>50 g de pieds de mouton<\/li>\n<li>15 g de brunoise de feuilles de pak cho\u00ef<\/li>\n<li>15 g de brunoise de branches de pak cho\u00ef<\/li>\n<li>15 g d&rsquo;\u00e9chalotes hach\u00e9es<\/li>\n<li>un peu de beurre<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Garnitures<\/span><\/h3>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>3 losanges de jeunes poireaux (cuits au four sur du gros sel et juste po\u00eal\u00e9s)<\/li>\n<li>3 petites branches de pissenlit<\/li>\n<li>1 belle c\u00f4te de mini pak cho\u00ef juste po\u00eal\u00e9<\/li>\n<li>sel et poivre du moulin<\/li>\n<\/ul>\n<h1 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\"><strong>M\u00e9thode<\/strong><\/span><\/h1>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Filet de veau<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Rouler le filet de veau dans du papier film pour former un beau cylindre.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Tirer sous-vide.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Cuire au R\u00f6ner pendant 15 minutes \u00e0 62\u00b0C puis 1:15 heure \u00e0 57\u00b0C.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Refroidir dans de l&rsquo;eau glac\u00e9e.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Au moment du service, r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer \u00e0 54\u00b0C dans le R\u00f6ner pendant 30 minutes.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Sortir du sous-vide.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Assaisonner et colorer de tous les c\u00f4t\u00e9s dans du beurre noisette.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Laisser un peu reposer puis couper en tron\u00e7ons.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Foie gras de canard<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Quadriller les tranches de foie gras sur une grillade bien chaude.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Assaisonner et terminer la cuisson dans un four \u00e0 165\u00b0C.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">V\u00e9rifier la cuisson en piquant avec une fourchette : le centre doit \u00eatre chaud.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Sortir du four, s\u00e9cher l\u00e9g\u00e8rement et saupoudrer la surface de fleur de sel.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Sauce brune \u00e0 l&rsquo;orange<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Verser la sauce dans une casserole, ajouter un petit peu d&rsquo;eau, cuire jusqu&rsquo;\u00e0 l&rsquo;obtention d&rsquo;un caramel blond, retirer du feu et d\u00e9cuire avec le vinaigre de framboise, ajouter le jus d&rsquo;orange, le fond de veau, le jus de citron, le cura\u00e7ao et porter \u00e0 \u00e9bullition.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">R\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement et monter au beurre.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Assaisonner de sel et de poivre.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Frite recompos\u00e9e<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">M\u00e9langer \u00e0 la spatule les pommes de terre, la ciboulette, le beurre et le jaune d&rsquo;\u0153uf.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Assaisonner et bien m\u00e9langer.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Etaler sur une plaque sur une hauteur de 1,5 cm.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Laisser reposer 1 nuit au frigo.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Couper en rectangle de +\/- 7 cm de long.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Rouler dans la farine, bien retirer l&rsquo;exc\u00e9dent et po\u00ealer de tous les c\u00f4t\u00e9s dans du beurre clarifi\u00e9, passer l\u00e9g\u00e8rement au four.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Citron confit<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Blanchir les citrons 3 fois, les d\u00e9poser dans une casserole, ajouter l&rsquo;eau et le sucre.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Porter \u00e0 fr\u00e9missement et laisser cuire pendant 1:30 heure.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Egoutter et couper en grosse julienne.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ff6600;\">Champignons sauvages\u00a0<\/span><\/h3>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\">Couper les pieds de mouton en gros d\u00e9s, les sauter dans un peu de beurre noisette, assaisonner.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Ajouter la brunoise de feuilles de pak cho\u00ef, les branches de pak cho\u00ef, les \u00e9chalotes, sauter tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement et rectifier l&rsquo;assaisonnement.<\/li>\n<\/ul>\n<hr \/>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>Article publi\u00e9 sur le site de Jo\u00eblle Rochette<br \/>\n<a href=\"http:\/\/www.joellerochette.com\/\" target=\"_blank\">www.joellerochette.com<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p><span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Reading Time: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 3<\/span> 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