{"id":17578,"date":"2016-07-19T07:03:08","date_gmt":"2016-07-19T05:03:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=17578"},"modified":"2018-03-08T14:34:04","modified_gmt":"2018-03-08T13:34:04","slug":"michel-guerard-precurseur-eden-epicurien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/vins-et-spiritueux\/michel-guerard-precurseur-eden-epicurien","title":{"rendered":"Michel Gu\u00e9rard, un pr\u00e9curseur en son Eden \u00e9picurien"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 6<\/span> minutes<\/span><\/span>

S<\/span>\u2019il est en France une destination plus \u00e9picurienne que toute autre, c\u2019est bien celle d\u2019Eug\u00e9nie-les-Bains, l\u00e0 o\u00f9 sommeille l\u2019univers magique fait de luxe et de volupt\u00e9, du chef triplement \u00e9toil\u00e9, Michel Gu\u00e9rard.\u00a0<\/strong>Cr\u00e9ateur de la Grande Cuisine Minceur\u00ae et l\u2019un des fondateurs de la Nouvelle Cuisine, Michel Gu\u00e9rard nous a accord\u00e9 une interview des plus passionnantes. Un dialogue exclusif – et donc rare – avec l\u2019un des plus grands concepteurs de la gastronomie fran\u00e7aise contemporaine.<\/strong><\/p>\n

Par\u00a0Jo\u00eblle Rochette
\n<\/em>Photos d DR – Michel Gu\u00e9rard – Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie<\/em><\/p>\n

\"Cuisine-1\"<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, dans les Landes, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres de Bordeaux et de Biarritz, Michel Gu\u00e9rard et son \u00e9pouse Christine, orchestrent un v\u00e9ritable bijou de destination \u00ab\u00a0bien-\u00eatre\u00a0\u00bb, voire plus encore, de destination \u00e9picurienne par excellence\u00a0: Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie.<\/p>\n

Tout \u00e0 la fois Relais & Ch\u00e2teau, maison de bouche aux trois \u00e9toiles Michelin, spa thermal et m\u00eame Institut de formation culinaire, l\u2019univers du c\u00e9l\u00e8bre couple s\u2019articule autour d\u2019un monde d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la gastronomie. Vous aurez devin\u00e9 qu\u2019ici luxe et volupt\u00e9, d\u00e9paysement paysager et raffinement culinaire convolent merveilleusement en justes et jolies noces, tout au long de l\u2019ann\u00e9e.<\/p>\n

Chef embl\u00e9matique depuis plus de quatre d\u00e9cennies, vous \u00eates le p\u00e8re fondateur de la Grande Cuisine Minceur\u00ae et avez ainsi r\u00e9volutionn\u00e9 la gastronomie fran\u00e7aise h\u00e9rit\u00e9e d\u2019Escoffier. Comment cela s\u2019est-il pass\u00e9\u00a0?
\n<\/strong>A une certaine \u00e9poque, il y a presque cinquante ans aujourd\u2019hui, j\u2019ai commenc\u00e9, comme d\u2019autres amis chefs de cuisine gastronomique \u00e0 m\u2019ennuyer en cuisinant \u00e0 la fa\u00e7on d\u2019Escoffier. Nous avions envie d\u2019\u00eatre plus innovants, plus cr\u00e9atifs. Nous avons alors d\u00e9but\u00e9 ce que plus tard on a appel\u00e9 la Nouvelle Cuisine. Parall\u00e8lement, j\u2019avais envie d\u2019aborder la cuisine sous un angle plus sain, davantage ax\u00e9 sur la sant\u00e9, l\u2019\u00e9quilibre et le bien-\u00eatre du corps. Je suis pass\u00e9 par de grandes maisons de bouche dont l\u2019H\u00f4tel Le Crillon \u00e0 Paris (section p\u00e2tisserie) et par la suite, j\u2019ai ouvert ma propre enseigne. Parall\u00e8lement, j\u2019ai eu l\u2019occasion d\u2019ouvrir un snack de qualit\u00e9 \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un coiffeur. Le snack a tout de suite propos\u00e9 des pr\u00e9parations \u00ab\u00a0minceur\u00a0\u00bb ce qui convenait parfaitement aux clientes de mon voisin coiffeur. C\u2019\u00e9tait \u00e0 l\u2019\u00e9poque un r\u00e9el d\u00e9fi que de faire manger sainement, \u00e9quilibr\u00e9 et, surtout, go\u00fbteux\u00a0!<\/p>\n

Ensuite, ce qui a \u00e9t\u00e9 un autre d\u00e9clencheur, j\u2019ai rencontr\u00e9 Christine qui \u00e9tait la fille du propri\u00e9taire de la Cha\u00eene Thermale du Soleil. Elle vivait \u00e0 Eug\u00e9nie-les-Bains et s\u2019occupait, avec son p\u00e8re, du Domaine qui est aujourd\u2019hui le n\u00f4tre. Apr\u00e8s l\u2019avoir \u00e9pous\u00e9e, c\u2019est tout naturellement que j\u2019ai apport\u00e9 ici, aux Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie, ma Grande Cuisine Minceur\u00ae.<\/em> Depuis nous n\u2019avons plus jamais cess\u00e9 de d\u00e9velopper les lieux, les activit\u00e9s et les multiples offres que nous proposons \u00e0 nos h\u00f4tes, curistes ou simples gastronomes attentifs \u00e0 leur \u00e9quilibre alimentaire.<\/p>\n

Vous n\u2019avez jamais song\u00e9 \u00e0 devenir m\u00e9decin nutritionniste\u00a0?
\n<\/strong>J\u2019aurais aim\u00e9 devenir m\u00e9decin mais au sortir de la guerre cela n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 possible pour moi. Mes parents \u00e9taient bouchers en Normandie et mon p\u00e8re parti \u00e0 la guerre avait d\u00fb laisser mon fr\u00e8re travailler avec maman. J\u2019ai moi aussi d\u00fb abandonner l\u2019\u00e9cole tr\u00e8s t\u00f4t pour en faire autant.<\/p>\n

Cette histoire de cuisine \u00ab\u00a0sant\u00e9\u00a0\u00bb est quelque chose de vieux comme le monde\u00a0; cela a toujours exist\u00e9. D\u2019ailleurs, on m\u2019a un jour offert un livre \u00e9dit\u00e9 en 1789\u00a0: \u00ab\u00a0la cuisine de sant\u00e9\u00a0\u00bb de Jourdan Lecointe qui \u00e9tait m\u00e9decin. Il s\u2019y \u00e9tonnait, d\u00e9j\u00e0 \u00e0 l\u2019\u00e9poque, que l\u2019on continue de faire la cuisine comme on la faisait aux si\u00e8cles pass\u00e9s alors que cette cuisine-l\u00e0 d\u00e9truisait la sant\u00e9. Par ailleurs, Brillat-Savarin, disait, lui aussi, que l\u2019on n\u2019est jamais parvenu \u00e0 mettre en route une cuisine qui pourrait rendre service \u00e0 la sant\u00e9 et qui co\u00fbterait moins cher \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 sociale.<\/p>\n

En fait, je pense que derri\u00e8re cette approche, il y a l\u2019\u00e9ducation, qu\u2019elle soit parentale ou nationale qui doit jouer un r\u00f4le primordial. De la m\u00eame mani\u00e8re que l\u2019on apprend aux enfants \u00e0 marcher, il faudrait leur apprendre \u00e0 manger\u00a0!<\/p>\n

Quelle est votre opinion sur l\u2019alimentation aujourd\u2019hui, sur les diverses crises alimentaires que nous connaissons r\u00e9guli\u00e8rement\u00a0?
\n<\/strong>N\u00e9 en 1933, j\u2019ai travers\u00e9 pas mal de p\u00e9riodes \u00ab\u00a0alimentaires\u00a0\u00bb, de fa\u00e7ons de se nourrir, de s\u2019achalander et de cuisiner. Ceci dit, je vais peut-\u00eatre vous surprendre, mais je trouve que l\u2019on mange mieux qu\u2019il y a 70 ans. Je me souviens qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9poque la plus grande \u00e9picerie de France offrait 200\u00a0produits \u00e0 tout casser, alors qu\u2019aujourd\u2019hui on en a des quantit\u00e9s impressionnantes \u00e0 notre disposition.<\/p>\n

On a tent\u00e9 de mieux nourrir le peuple sans qu\u2019il ne perde son pouvoir d\u2019achat. Il y a bien s\u00fbr une diff\u00e9rence entre un saumon sauvage et un d\u2019\u00e9levage mais la plupart des gens aujourd\u2019hui et chez nous peuvent s\u2019en offrir, m\u00eame occasionnellement. Ceci dit, le plus grand probl\u00e8me reste celui du co\u00fbt des marchandises, des prix pratiqu\u00e9s, souvent trop \u00e9lev\u00e9s pour la plupart des gens. Alors comment convaincre le monde agro-alimentaire de changer quelque chose\u00a0? Vaste programme\u00a0!<\/p>\n

\"cuisine-web-1\"Quant au bio, plus sain pour notre sant\u00e9, s\u2019il est normal qu\u2019il soit plus co\u00fbteux, encore faut-il que l\u2019on ait l\u2019assurance d\u2019avoir du vrai bio\u00a0; ce qui n\u2019est pas gagn\u00e9\u00a0! Parall\u00e8lement, je dois reconna\u00eetre que beaucoup de personnes ont pris de mauvaises habitudes en achetant des plats pr\u00e9par\u00e9s, des sachets de salades pr\u00eates \u00e0 l\u2019emploi. Faute de temps sans doute, ces personnes n\u2019ach\u00e8tent plus les l\u00e9gumes entiers, qu\u2019il faut laver et d\u00e9couper soi-m\u00eame ce qui n\u2019est pas bon du tout.<\/p>\n

Avec votre grande exp\u00e9rience, votre approche du terroir au c\u0153ur m\u00eame de votre Domaine des Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie (comprenant potager, produits de la ferme et du vignoble voisins), quels conseils donneriez-vous \u00e0 nos lecteurs\u00a0?
\n<\/strong>Pr\u00e8s de chez nous, nous avons effectivement la chance d\u2019avoir une ferme d\u2019\u00e9levage et de production\u00a0 qui fait tout. C\u2019est donc pr\u00e9cieux pour nous mais je sais que tout le monde n\u2019a pas cette chance.<\/p>\n

Le conseil que j\u2019aurais donc envie de donner\u00a0: sortez-vous de ce syst\u00e8me, refaites les choses vous-m\u00eame. R\u00e9apprenez \u00e0 aller au march\u00e9, \u00e0 aller voir les petits producteurs au plus pr\u00e8s de chez vous et prenez du temps pour cuisiner et pr\u00e9parer de bonnes choses pour ceux qui vous sont proches et que vous aimez. Et surtout, nourrissez-vous sainement en employant au maximum des l\u00e9gumes et des fruits, des fibres qui sont indispensables \u00e0 notre bon \u00e9quilibre nutritionnel, \u00e0 notre sant\u00e9.<\/p>\n

En 2013 vous avez cr\u00e9\u00e9 votre \u00e9cole de formation en \u00ab\u00a0cuisine sant\u00e9\u00a0\u00bb pour professionnels et pour amateurs. Ce projet est-il une suite logique de votre carri\u00e8re et comment l\u2019avez-vous envisag\u00e9 ?
\n<\/strong>Il est n\u00e9 suite \u00e0 une conversation avec la pr\u00e9c\u00e9dente Ministre de la Sant\u00e9, Roselyne Bachelot. Nous \u00e9tions quelques-uns \u00e0 \u00eatre re\u00e7us en son cabinet pour dialoguer autour de l\u2019int\u00e9r\u00eat du thermalisme en mati\u00e8re de sant\u00e9. Le thermalisme est consid\u00e9r\u00e9 comme outil th\u00e9rapeutique mais il peut aussi \u00eatre employ\u00e9 comme pr\u00e9vention en mati\u00e8re d\u2019\u00e9quilibre alimentaire, d\u2019\u00e9ducation au \u00ab\u00a0bien manger\u00a0\u00bb sain et \u00e9quilibr\u00e9. J\u2019ai donc parl\u00e9 \u00e0 la Ministre de mon projet d\u2019ouverture d\u2019\u00e9cole de sant\u00e9 par la cuisine et elle s\u2019est d\u2019embl\u00e9e montr\u00e9e tr\u00e8s int\u00e9ress\u00e9e. Elle m\u2019a donc encourag\u00e9 \u00e0 poursuivre mon projet et m\u2019a aid\u00e9 \u00e0 mettre sur pied un comit\u00e9 d\u2019accompagnement, de pilotage. Celui-ci va d\u00e9boucher sur un livre blanc, auquel participent de grandes personnalit\u00e9s scientifiques tels des di\u00e9t\u00e9ticiens, nutritionnistes, diab\u00e9tologues, cardiologues. C\u2019\u00e9tait un apport formidable de la Ministre de la Sant\u00e9 et j\u2019avoue que nous avons ainsi r\u00e9uni la cr\u00e8me de la cr\u00e8me\u00a0!<\/p>\n

\"Cuisine-web-2\"Actuellement, l\u2019id\u00e9al que j\u2019aimerais atteindre avec cet institut serait de mettre en place un dipl\u00f4me interuniversitaire pour que les professionnels de la sant\u00e9 (des entreprises \u00e0 caract\u00e8re sanitaire\u00a0; cliniques, h\u00f4tels pour personnes \u00e2g\u00e9es\u00a0; collectivit\u00e9s – cantine scolaire\u2026), des gens venus des quatre coins du monde, comprennent ce qu\u2019est la cuisine saine et \u00e9quilibr\u00e9e\u00a0; une cuisine go\u00fbteuse mais jamais ennuyeuse.\u00a0Parall\u00e8lement, j\u2019ai aussi un projet de cours ponctuels pour ceux qui veulent en conna\u00eetre davantage sur la cuisine de sant\u00e9 des s\u00e9niors.<\/p>\n

J\u2019esp\u00e8re que cela s\u2019\u00e9largira et qu\u2019il y aura d\u2019autres \u00e9coles similaires qui seront cr\u00e9\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9tranger car la nutrition est devenue un probl\u00e8me mondial.<\/p>\n

Une \u00e9cole de cuisine de sant\u00e9, est-ce l\u2019avenir de notre gastronomie ?
\n<\/strong>Tout cela, l\u2019\u00e9cole et son approche culinaire, veut dire que l\u2019on est en train de cr\u00e9er les cuisiniers du XXI\u1d49 si\u00e8cle. Parce qu\u2019\u00e0 ces cuisiniers-l\u00e0 on donne les modes de pr\u00e9parations de notre cuisine actuelle et de demain. A ces modes, sont ajout\u00e9s des cours de di\u00e9t\u00e9tique et de nutrition. Ce qui ne se fait pas assez dans les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res traditionnelles actuelles. C\u2019est incompr\u00e9hensible.<\/p>\n

Enfin, \u00e0 83 ans, comment gardez-vous une si belle forme physique\u00a0?
\n<\/strong>Je me maintiens en forme par ma cuisine \u00e9quilibr\u00e9e, bien s\u00fbr. Mais le travail y est aussi pour beaucoup. J\u2019ai la chance de pouvoir encore travailler \u00e0 ce qui me passionne, de continuer \u00e0 relever des d\u00e9fis, d\u2019\u00eatre tr\u00e8s bien entour\u00e9 et de vivre dans un bel environnement au vert, sain, \u00e9quilibr\u00e9 et naturel. C\u2019est aussi tout cela qui me permet de vivre pleinement. Et puis, malgr\u00e9 les difficult\u00e9s que l\u2019on peut rencontrer, il ne faut jamais se laisser influencer par des discours pessimistes et il ne faut pas oublier que la vie est formidable !<\/p>\n

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