{"id":17593,"date":"2016-07-23T07:00:24","date_gmt":"2016-07-23T05:00:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=17593"},"modified":"2018-03-08T14:30:42","modified_gmt":"2018-03-08T13:30:42","slug":"recette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/recette","title":{"rendered":"Recette : L\u2019Entremets mousseux de c\u00e9leri au sabayon de truffe sem\u00e9 comme un jardin de Michel Gu\u00e9rard \u2013 Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 2<\/span> minutes<\/span><\/span>

A<\/span> quelques kilom\u00e8tres de Bordeaux et de Biarritz, Michel Gu\u00e9rard,\u00a0l\u2019un des plus grands concepteurs de la gastronomie fran\u00e7aise contemporaine, et son \u00e9pouse ont cr\u00e9\u00e9 un Relais & Ch\u00e2teau ax\u00e9 sur le bien-\u00eatre, tout en se vouant corps et \u00e2me \u00e0 leur maison de bouche aux 3 \u00e9toiles, Les Pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie. Mise en app\u00e9tit.<\/strong><\/p>\n

Pour 4 personnes<\/span>
\n Temps de r\u00e9alisation : 50 minutes<\/span>
\n 100 calories par personne<\/span><\/p>\n

\"mousseux-web\"<\/p>\n

Ingr\u00e9dients principaux<\/strong><\/span><\/h2>\n
    \n
  • 200 g de c\u00e9leri rave soigneusement \u00e9pluch\u00e9<\/li>\n
  • 1 feuille de g\u00e9latine<\/li>\n
  • 10 cl de lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/li>\n
  • 80 g de cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/li>\n
  • 40 g de blancs d\u2019\u0153ufs (1 gros \u0153uf)<\/li>\n
  • Sel,\u00a0poivre<\/li>\n<\/ul>\n

    Ingr\u00e9dients pour le sabayon de truffe<\/strong><\/span><\/h2>\n
      \n
    • \u00bd jaune d\u2019\u0153uf cru<\/li>\n
    • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de jus de truffe<\/li>\n
    • 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre de x\u00e9r\u00e8s<\/li>\n
    • 10 g de truffe noire hach\u00e9e (que l\u2019on peut remplacer par des herbes hach\u00e9es)<\/li>\n
    • 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigrette sant\u00e9<\/li>\n
    • Sel, poivre<\/li>\n<\/ul>\n

      Ingr\u00e9dients pour les l\u00e9gumes croquants <\/strong><\/span><\/h2>\n
        \n
      • 1 carotte<\/li>\n
      • \u00bd branche de c\u00e9leri<\/li>\n
      • 2 asperges vertes<\/li>\n
      • 2 radis<\/li>\n<\/ul>\n

        Pr\u00e9paration de l\u2019entremets de c\u00e9leri <\/strong><\/span><\/h2>\n
          \n
        • Tailler le c\u00e9leri rave en petits cubes de 1 \u00e0 2 cm de c\u00f4t\u00e9. Les faire cuire au couscoussier, \u00e0 la vapeur, pendant 20 \u00e0 25 minutes. Les broyer au mixeur jusqu\u2019\u00e0 obtenir une pur\u00e9e bien lisse. R\u00e9server dans un saladier.<\/li>\n
        • Mettre \u00e0 tremper la feuille de g\u00e9latine dans un grand bol d\u2019eau froide pour l\u2019assouplir et la faire gonfler.<\/li>\n
        • Dans une casserole, porter le lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition. L\u2019assaisonner de sel et de poivre. Retirer du feu et ajouter la g\u00e9latine ramollie pour la faire fondre. Incorporer ce m\u00e9lange dans la pur\u00e9e de c\u00e9leri et laisser refroidir.<\/li>\n
        • Pr\u00e9parer la cr\u00e8me fouett\u00e9e dans un bol. L\u2019incorporer \u00e0 la pur\u00e9e de c\u00e9leri. Monter les blancs d\u2019\u0153ufs en neige et les incorporer d\u00e9licatement \u00e0 l\u2019ensemble. Rectifier l\u2019assaisonnement.<\/li>\n
        • Verser la pr\u00e9paration dans des assiettes creuses. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur pour laisser prendre la g\u00e9latine.<\/li>\n<\/ul>\n

          Pr\u00e9paration des l\u00e9gumes <\/strong><\/span><\/h2>\n
            \n
          • D\u00e9tailler la carotte et le c\u00e9leri branche en b\u00e2tonnets de 5 mm de section par 5 cm de longueur.<\/li>\n
          • A l\u2019aide d\u2019un couteau \u00e9conome, tailler de fins rubans dans les asperges vertes et les radis. Plonger les l\u00e9gumes ainsi d\u00e9coup\u00e9s dans de l\u2019eau glac\u00e9e pour les raffermir.<\/li>\n<\/ul>\n

            Pr\u00e9paration de l\u2019\u00e9mulsion de truffe <\/strong><\/span><\/h2>\n

            Mixer le \u00bd jaune d\u2019\u0153uf avec le jus de truffe, le vinaigre, la truffe hach\u00e9e et la Vinaigrette Sant\u00e9.<\/p>\n

            Dressage <\/strong><\/span><\/h2>\n

            Piquer harmonieusement les l\u00e9gumes crus sur l\u2019entremets de c\u00e9leri, comme si vous repiquiez un mini-jardin et arroser d\u2019une cuill\u00e8re d\u2019\u00e9mulsion de truffe.<\/p>\n

            \n

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