{"id":19898,"date":"2016-10-20T07:00:57","date_gmt":"2016-10-20T05:00:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=19898"},"modified":"2018-03-08T15:17:11","modified_gmt":"2018-03-08T14:17:11","slug":"legumes-rustiques-on-sen-souvient-bien","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/legumes-rustiques-on-sen-souvient-bien","title":{"rendered":"L\u00e9gumes rustiques: On s\u2019en souvient bien !"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>

Scorson\u00e8re, rutabaga, topinambour, crosne, panais \u2026 Pendant pas moins de cinquante ans, ces anciennes vari\u00e9t\u00e9s de l\u00e9gumes ont \u00e9t\u00e9 snob\u00e9es. N\u2019en d\u00e9plaise aux fourchettes d\u00e9licates, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, elles sont bel et bien revenues au devant de l\u2019assiette.<\/strong><\/p>\n

Par Sandrine Mossiat<\/p>\n

 <\/p>\n

Les fifties ont tout fait pour mettre derri\u00e8re elles les horreurs des ann\u00e9es pass\u00e9es et les l\u00e9gumes racines leur rappelaient tant de mauvais souvenirs qu\u2019apr\u00e8s-guerre nos grands-parents n\u2019ont plus voulu en entendre parler et encore moins en manger. Avec le grand plongeon dans la modernit\u00e9 qu\u2019a connu alors l\u2019agriculture qui, s\u2019industrialisant, s\u2019est mise \u00e0 la production de masse, un processus relay\u00e9 par les supermarch\u00e9s qui a contribu\u00e9 \u00e0 l\u2019uniformisation de l\u2019offre, le panier de l\u00e9gumes disponibles s\u2019est s\u00e9rieusement r\u00e9duit. Carotte, courgette, poireau, c\u00e9leri, chou-fleur, etc.\u00a0\u2026 on a vite fait le tour du potager contemporain et constat\u00e9 sa pauvret\u00e9 en terme de choix et de qualit\u00e9. Des tomates de serre, en toutes saisons certes mais sans aucun go\u00fbt toute l\u2019ann\u00e9e durant, des haricots verts durs comme fer en provenance d\u2019Egypte ou du Kenya, des chicons \u00e0 qui la peur des saveurs extr\u00eames a fait perdre leur amertume caract\u00e9ristique, des fraises espagnoles au galbe proportionnellement inverse \u00e0 leurs saveurs, des salades iceberg sans parfum mais si faciles \u00e0 pr\u00e9parer, \u2026 pour les g\u00e9n\u00e9rations actuelles, le tableau de la consommation en fruits et l\u00e9gumes \u00e9tait devenu plut\u00f4t monotone.<\/p>\n

Mais la remise en cause des modes de production, l\u2019\u00e9mergence d\u2019un esprit slow food, la perc\u00e9e de l\u2019agriculture bio, le d\u00e9sir de revenir \u00e0 la saisonnalit\u00e9, de red\u00e9couvrir son terroir, assortis de l\u2019envie de changer et de manger plus vari\u00e9 et plus insolite, ont remis au go\u00fbt du jour betteraves et navets atypiques, chou-rave et persil racine \u2026<\/p>\n

Un mouvement initi\u00e9 par des toqu\u00e9s<\/strong><\/h3>\n

Certains grands chefs ont contribu\u00e9 \u00e0 cette tendance\u00a0; on pense \u00e0 Alain Passard, le cuisinier trois \u00e9toiles de L\u2019Arp\u00e8ge \u00e0 Paris, qui a impos\u00e9 sa cuisine l\u00e9gumi\u00e8re \u00e0 partir de la production de ses propres potagers (il en poss\u00e8de 3) et dont la fameuse betterave-crapaudine en cro\u00fbte de sel est proprement iconique de cette nouvelle approche de la gastronomie d\u2019aujourd\u2019hui. On pense aussi \u00e0 Michel Bras \u00e0 Laguiole dont le sublime gargouillou (une assiette saisonni\u00e8re de l\u00e9gumes, fleurs et herbes r\u00e9gionales) est aussi belle que bonne. En Belgique, le pr\u00e9curseur en la mati\u00e8re fut sans nul doute, le chef-traiteur Claude Polhig, grand expert des l\u00e9gumes oubli\u00e9s, des fleurs comestibles et des plantes rares \u00e0 glaner dans les champs et aux bords des chemins. Peu m\u00e9diatique, ce Ma\u00eetre-Cuisinier de Belgique est moins connu que Frank Fol, surnomm\u00e9 en Flandres \u00ab\u00a0le chef l\u00e9gume\u00a0\u00bb et dont l\u2019activit\u00e9 didactique orient\u00e9e grand public promeut la consommation de bien plus de 5 fruits et l\u00e9gumes par jour, au gr\u00e9 de vari\u00e9t\u00e9s plus \u2026 vari\u00e9es. Toujours au rayon des \u00e9toil\u00e9s, Sang-Hoon Degeimbre de L\u2019Air du Temps** \u00e0 Liernu est r\u00e9put\u00e9 pour sa complicit\u00e9 avec Beno\u00eet Blairvacq, banquier reconverti qui lui a concoct\u00e9 un jardin \u00ab\u00a0de comp\u00e9tition\u00a0\u00bb\u00a0; Gert De Mangeleer a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 son Hertog Jan*** brugeois vers une nouvelle ferme afin de disposer d\u2019une vaste surface de maraichage, Christophe Hardiquest de Bon Bon** \u00e0 Bruxelles est approvisionn\u00e9 en l\u00e9gumes par son beau-fr\u00e8re install\u00e9 dans le Hainaut, tandis que David Martin, le Martin Bonheur de La Paix*, s\u2019est quant \u00e0 lui \u00ab\u00a0acoquin\u00e9\u00a0\u00bb avec Anne Bortels et Jos\u00e9 Veys, deux passionn\u00e9s de jardinage \u00e0 l\u2019ancienne.<\/p>\n

On en fait quoi\u00a0? <\/strong><\/h3>\n

\"life-magazine\"C\u2019est chez ces chefs que l\u2019on a donc d\u00e9couvert ces derni\u00e8res ann\u00e9es la betterave Chioggia est son marbr\u00e9 rouge et blanc, le navet boule d\u2019or aussi jaune qu\u2019un morceau de curcuma, les pommes de terre vitelotte \u00e0 la chaire mauve, les carottes blanches, jaunes ou violettes, etc. Autant de l\u00e9gumes aux couleurs attrayantes et aux pleines saveurs. La premi\u00e8re s\u2019utilise de pr\u00e9f\u00e9rence crue en lamelles et se marie bien avec une cr\u00e8me de ch\u00e8vre et un filet de vinaigre balsamique, le deuxi\u00e8me offre plus de douceur que son classique fr\u00e8re, le navet blanc, les troisi\u00e8mes se d\u00e9clinent en amusantes pur\u00e9es aux couleurs d\u2019Anderlecht, et les derni\u00e8res dira-t-on n\u2019ont que leur robe originale \u00e0 mettre en avant, et encore, \u00e0 la cuisson, le flamboyant mauve des carottes s\u2019efface et brunit.<\/p>\n

Le panais adore relever les pots au feu. Cuite vapeur, la courge butternut s\u2019\u00e9crase volontiers \u00e0 la fourchette avec une pinc\u00e9e de cannelle et de poivre noir. Un soup\u00e7on de racine persil r\u00e2p\u00e9 tonifie une salade en un clin d\u2019\u0153il et, de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, tous ces l\u00e9gumes sont magnifiques coup\u00e9s en tron\u00e7ons et r\u00f4tis doucement au four ( une heure \u00e0 150\u00b0C) avec un filet d\u2019huile d\u2019olive et des herbes de Provence.<\/p>\n

Reste que les crosnes et leur petit go\u00fbt d\u2019artichaut demeurent fastidieux \u00e0 \u00e9plucher. Que la peau noire et collante des salsifis est \u00e9pouvantable \u00e0 nettoyer. Que les topinambours sont pour beaucoup indigestes et que personne ne sait quoi faire avec un chou-rave. Ah si\u00a0! En carpaccio avec un filet d\u2019huile de noisettes, une pinc\u00e9e de fleur de sel et quelques graines de potiron toast\u00e9es \u00e0 sec.<\/p>\n

Les Jardins de Pomone, <\/strong>Une ode aux vari\u00e9t\u00e9s oubli\u00e9es<\/strong><\/h3>\n

Depuis toujours, Anne Bortels et Jos\u00e9 Veys sont passionn\u00e9s de jardinage. Il y a plus de 10 ans, ils ont cr\u00e9\u00e9 Les Jardins de Pomone, une association sans vocation commerciale et dont la mission sociale et culturelle est la promotion de la biodiversit\u00e9 et du go\u00fbt\u00a0(notamment en encourageant la culture potag\u00e8re biologique de vari\u00e9t\u00e9s anciennes de fruits et de l\u00e9gumes) et l\u2019acc\u00e8s \u00e0 un syst\u00e8me d\u2019alimentation durable respectueux de l\u2019environnement. Dans leurs Jardins de Pomone, Anne et Jos\u00e9 ont redonn\u00e9 vie \u00e0 pr\u00e8s de 600 vari\u00e9t\u00e9s anciennes de l\u00e9gumes, fruits et plantes condimentaires, avec notamment 134 vari\u00e9t\u00e9s de tomates. Des v\u00e9g\u00e9taux cultiv\u00e9s en plein air et sans produits chimiques. Anne et Jos\u00e9 proposent des cours de jardinage (jardinage \u00e0 l\u2019ancienne, jardinage urbain, jardinage de balcon) et des cours de cuisine. Ensemble, ils prodiguent de pr\u00e9cieux conseils \u00e0 ceux qui veulent d\u00e9marrer un potager familial, tiennent des conf\u00e9rences, organisent des formations dans les \u00e9coles et animent un blog d\u2019information et de recettes sur les l\u00e9gumes anciens\u00a0: http\u00a0:\/\/lesjardinsdepomone.skyblogs.be). Enfin, avec la Ferme Nos Pilifs, ce sont les organisateurs de la F\u00eate de la Tomate, un \u00e9v\u00e9nement qui attire des visiteurs de toute l\u2019Europe.<\/p>\n

Atelier de biodiversit\u00e9 pour la culture et la cuisine des l\u00e9gumes anciens
\nTrassersweg 347, 1120 Bruxelles. T\u00e9l. 02 262 11 06 \u2013 email\u00a0:
\nlesjardinsdepomone@hotmail.com<\/a><\/p>\n

Quelques id\u00e9es cuisin\u00e9es<\/strong><\/h3>\n
    \n
  • R\u00e2per un panais cru sur une salade pour une petite note t\u00eatue et acidul\u00e9e.<\/li>\n
  • Utiliser la partie pleine de la courge doux beurre (butternut), la couper en fines lamelles et profiter de ses saveurs de melon non sucr\u00e9 sur une salade de betterave Chioggia, pamplemousse rose et graines de grenade. (cf photo)<\/li>\n
  • R\u00f4tir une courge enti\u00e8re au four pendant deux heures, la d\u00e9calotter et la servir avec quelques gouttes de Jack Daniel\u2019s (whiskey du Tennessee), un peu de fleur de sel, de piment d\u2019Espelette et de cannelle.<\/li>\n
  • Faire un tartare de betterave cuite et d\u2019oignon rouge, assaisonner de vinaigre de Xerez, d\u2019huile de noix, sel et poivre noir.<\/li>\n
  • A l\u2019aide d\u2019un couteau \u00e9conome ou d\u2019une mandoline, trancher des carottes de couleur, rouler les lamelles et faire cuire \u00e0 la vapeur.<\/li>\n<\/ul>\n

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