{"id":26209,"date":"2017-07-27T07:03:03","date_gmt":"2017-07-27T05:03:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/?p=26209"},"modified":"2018-03-07T16:37:56","modified_gmt":"2018-03-07T15:37:56","slug":"3-maisons-de-bouche-se-savourent-de-generation-generation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/3-maisons-de-bouche-se-savourent-de-generation-generation","title":{"rendered":"3 Maisons de bouche qui se savourent de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 7<\/span> minutes<\/span><\/span>

Lev\u00e9 de voile jubilatoire sur notre cuisine d\u2019hier et d\u2019aujourd\u2019hui… En quatre, cinq ou six g\u00e9n\u00e9rations, trois des plus embl\u00e9matiques maisons de famille belges jettent, non pas l\u2019\u00e9ponge, mais bien un coup d\u2019\u0153il dans le r\u00e9troviseur de leur belle histoire.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Par Jo\u00eblle Rochette<\/em><\/p>\n

Le talent en h\u00e9ritage…<\/h3>\n

Julien Lahire, 4e<\/sup> g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 l\u2019Auberge du Moulin Hideux\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/h3>\n

L\u2019histoire du Moulin Hideux d\u00e9bute en 1947 quand Adh\u00e9mar et son fils Raymond Henrion rach\u00e8tent deux moulins \u00e0 eau nich\u00e9s dans la jolie r\u00e9gion ardennaise de Bouillon. Rien d\u2019hideux donc ici mais bien une belle demeure accueillante \u00e0 souhait dont le nom est h\u00e9rit\u00e9 du wallon local\u00a0: \u00ab\u00a0li deux molins\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019Auberge d\u2019Adh\u00e9mar <\/strong><\/p>\n

Quelques ann\u00e9es plus tard, rejoint par son \u00e9pouse Coco, elle-m\u00eame fille d\u2019h\u00f4teliers, Raymond adoptera son jeune cousin Charles Lahire, p\u00e8re de Julien, propri\u00e9taire depuis 2005 de ces lieux magiques. Antre de bon go\u00fbt et destination bucolique par excellence, Le Moulin Hideux deviendra alors, tour \u00e0 tour, le premier Relais et Ch\u00e2teau<\/em> hors France (1960), \u00e9toil\u00e9 au Michelin,<\/em> membre de l\u2019Association des Ma\u00eetres Cuisiniers de Belgique <\/em>depuis Charles Lahire, et sera m\u00eame l\u2019une des premi\u00e8res tables belges \u00e0 entrer dans le prestigieux cercle des Grandes Tables du Monde<\/em>. Cette ann\u00e9e, en f\u00eatant ses 40 ans, le Moulin Hideux affiche fi\u00e8rement sa reconnaissance de \u00ab\u00a0Plus belle terrasse\u00a0\u00bb selon le Gault&Millau Belux 2017.<\/p>\n

Julien Lahire, chef de 4e<\/sup> g\u00e9n\u00e9ration<\/strong><\/p>\n

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Alors qu\u2019il s\u2019appr\u00eate \u00e0 entrer dans l\u2019adolescence, Julien r\u00eave d\u00e9j\u00e0 d\u2019avoir son propre restaurant. Normal pour cet arri\u00e8re-petit-fils de restaurateurs-aubergistes, aux yeux duquel la r\u00e9colte de pommes de terre ressemble davantage \u00e0 une chasse au tr\u00e9sor qu\u2019\u00e0 une corv\u00e9e campagnarde. Avant d\u2019atteindre son r\u00eave, il lui faudra cependant voir du monde, quitter son Ardenne natale et aller s\u2019essayer \u00e0 d\u2019autres pianos embl\u00e9matiques tels ceux de Jacques Thorel, Michel Bra, Michel Troisgros, ou encore de l\u2019excellente cheffe italienne, Nadia Santini.<\/p>\n

Le Moulin Hideux c\u00f4t\u00e9 cuisine<\/strong><\/p>\n

Respectueux de son h\u00e9ritage, Julien Lahire a judicieusement conserv\u00e9 quelques plats phares de la cuisine de ses pr\u00e9d\u00e9cesseurs. A titre d\u2019exemple, il \u00e9voque volontiers la selle de chevreuil \u00e0 la sauce poivrade et la cannette aux cerises de Raymond ou encore le faisan r\u00f4ti en feuilles de vigne dont la pr\u00e9sentation se fait toujours dans la plus grande tradition de d\u00e9coupe en salle. Les produits des Ardennes (truite Fario, agneau d\u2019Acremont, fromages locaux) sont syst\u00e9matiquement \u00e0 sa carte, tout en voisinant une volaille de Bresse mari\u00e9e au tabac de la Semois.<\/p>\n

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Et demain, Julien\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\u00ab\u00a0Aucun de mes pr\u00e9d\u00e9cesseurs ne s\u2019est jamais mis en avant mais tous \u00e9taient passionn\u00e9s par ce m\u00e9tier. Et comme disait ma grand-m\u00e8re, qui a disparu il y a deux ans seulement \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 101 ans, on ne fait que vendre du bonheur aux gens. J\u2019esp\u00e8re faire de m\u00eame longtemps encore et ce, notamment, \u00e0 travers une nouvelle enseigne d\u00e9di\u00e9e aux produits de la mer, que j\u2019ouvre en septembre prochain \u00e0 Libramont avec ma s\u0153ur architecte, Catherine Lahire. Mais de cela, je vous reparlerai prochainement lorsque vous nous ferez le plaisir de venir nous revoir, cet \u00e9t\u00e9, au Moulin Hideux\u00a0<\/em>\u00bb\u00a0!<\/em><\/p>\n

Auberge du Moulin Hideux \u2013 6831 Noirfontaine \u2013 T +32 (0)61 46 70 15 \u2013 www.moulinhideux.be<\/a><\/strong><\/p>\n

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Rudy et Kevin Vanlancker, 5e et 6e g\u00e9n\u00e9rations Chez L\u00e9on<\/strong><\/h3>\n

Ambassadeur fid\u00e8le de la vraie cuisine bruxelloise, Chez L\u00e9on est et reste, \u00e0 travers temps et modes, le plus embl\u00e9matique des restaurants-fritures de la capitale. Une maison toujours aux mains d\u2019une m\u00eame famille et qui, aujourd\u2019hui comme hier, n\u2019a de cesse de mettre en exergue les plats bruxellois les plus authentiques qui soient.<\/p>\n

La friture de L\u00e9on<\/strong><\/p>\n

Cr\u00e9\u00e9e en 1893 par L\u00e9on Vanlancker, la Friture L\u00e9on semble ne jamais avoir d\u00e9sempli depuis 124\u00a0ans. Avec L\u00e9on, Honor\u00e9, Alfonse, Georges, Paul, Rudy et Kevin, ce ne sont pas moins de 6\u00a0g\u00e9n\u00e9rations qui se sont succ\u00e9d\u00e9 \u00e0 la t\u00eate de l\u2019enseigne la plus constante de l\u2019Ilot Sacr\u00e9. Leur recette de long\u00e9vit\u00e9\u00a0? Une qualit\u00e9 de cuisine \u2013 m\u00eame si particuli\u00e8rement traditionnelle \u2013 de service et d\u2019accueil satisfaisant des milliers de convives allant jusqu\u2019\u00e0 400.000 clients par an. Une enseigne o\u00f9 tout Bruxellois de souche ou d\u2019adoption et quantit\u00e9 de touristes viennent s\u2019attabler pour d\u00e9guster le c\u00e9l\u00e8bre \u00ab\u00a0moules-frites\u00a0\u00bb, dont la cr\u00e9ation remonte \u00e0 l\u2019Expo 58 comme les authentiques anguilles au vert, vol-au-vent, rognons ou salade \u00e0 la li\u00e9geoise, waterzooi \u00e0 la gantoise, lapin \u00e0 la Kriek et autres tomates ou croquettes aux crevettes grises.<\/p>\n

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Chez L\u00e9on, des lauriers en cuisine<\/strong><\/p>\n

Six g\u00e9n\u00e9rations ont ainsi \u0153uvr\u00e9 aux destin\u00e9es gourmandes et folkloriques de milliers de convives d\u2019ici ou d\u2019ailleurs. Aujourd\u2019hui sous la houlette du propri\u00e9taire actuel, Rudy Vanlancker – son fils Kevin \u00e9tant chef de cuisine avec le chef Olivier Van Weijnen – Chez L\u00e9on s\u2019est vu r\u00e9compenser, d\u00e9but mai dernier, par le nouveau label de VisitBrussels pour la constance de sa cuisine, la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients de celle-ci comme celle de son service. Label l\u00e9gitime d\u00e9croch\u00e9 par ce notoire restaurant-friture qui affichait d\u00e9j\u00e0 depuis 2013, l\u2019insigne d\u2019honneur de Laur\u00e9at du Travail de Belgique.<\/p>\n

Et demain\u00a0?<\/strong><\/p>\n

La carte, toujours aussi d\u00e9mocratique, ne varie pour autant pas d\u2019un iota et les grands classiques se bousculent toujours \u00e0 la sortie d\u2019une cuisine jamais inactive. Ainsi, aujourd\u2019hui comme hier, voire davantage demain encore, diverses promotions permettent \u00e0 chacun de venir ou de revenir Chez L\u00e9on.<\/p>\n\n

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photo Christophe Licoppe<\/div>
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Constance et continuit\u00e9, oubliant les dizaines de nouvelles tendances culinaires envahissant la capitale, Chez L\u00e9on fait et fera toujours recette avec les 14 pr\u00e9parations de son c\u00e9l\u00e8bre \u00ab\u00a0moules-frites\u00a0\u00bb ou les 124 autres plats repr\u00e9sentatifs d\u2019une cuisine dont les moins de vingt ans ont trop souvent perdu le go\u00fbt de l\u2019authenticit\u00e9. Et ce n\u2019est que tant mieux pour tous ceux qui, un jour ou l\u2019autre, se mettent in\u00e9vitablement en qu\u00eate du\u2026 meilleur moules-frites de Bruxelles\u00a0!<\/p>\n

Et comme se pla\u00eet \u00e0 le dire Rudy Vanlancker\u00a0: \u00ab\u00a0Le pass\u00e9 chez L\u00e9on n\u2019a jamais eu un si bel avenir<\/em>\u00a0\u00bb\u00a0!<\/p>\n

Rue des Bouchers, 18 \u2013 1000 Bruxelles \u2013 T +32 (0)2 511 14 15 \u2013 www.chezleon.be<\/a><\/strong>
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Andy et Amanda De Brouwer, 4e<\/sup> g\u00e9n\u00e9ration pour Les Eleveurs <\/strong><\/h3>\n

Etabli en Brabant flamand, Les Eleveurs<\/em> est un singulier restaurant fier d\u2019afficher en cette ann\u00e9e 2017, ses 120\u00a0printemps. Un anniversaire que la 4e<\/sup> g\u00e9n\u00e9ration est bien d\u00e9cid\u00e9e \u00e0 ne pas passer sous silence.<\/p>\n

La maison de Jules-C\u00e9sar<\/strong><\/p>\n

Aujourd\u2019hui, propri\u00e9taire des lieux, c\u2019est Andy De Brouwer qui orchestre la cave et le restaurant des Eleveurs. Sa s\u0153ur Amanda d\u00e9ploie, quant \u00e0 elle, ses talents les plus hospitaliers en g\u00e9rant les 16 chambres de leur h\u00f4tel familial adjacent.<\/p>\n

Les Eleveurs \u00e0 Halle, c\u2019est une longue histoire qui d\u00e9bute par Jules-C\u00e9sar, en personne\u00a0! Enfin, plut\u00f4t par l\u2019homonyme du c\u00e9l\u00e8bre Empereur, Jules-C\u00e9sar De Brouwer, arri\u00e8re-grand-p\u00e8re d\u2019Amanda et d\u2019Andy. Malgr\u00e9 un tel nom, inutile d\u2019imaginer un empire \u00e0 la cl\u00e9 mais plut\u00f4t une maison de bouche affichant depuis 1897 un constant int\u00e9r\u00eat pour les produits locaux comme pour le travail bien fait. Au fourneau, \u00e0 Jules-C\u00e9sar succ\u00e8dera Germaine, la grand-m\u00e8re d\u2019Andy, puis Pierre, son paternel\u00a0; juste apr\u00e8s celui-ci, l\u2019ex compagne d\u2019Andy, Sofie Dumont (qui y sera couronn\u00e9e des lauriers de Lady Chef 2009) et aujourd\u2019hui le chef, bien connu \u00e0 Bruxelles, Michel Borsy.<\/p>\n

Andy De Brouwer, 4e<\/sup> g\u00e9n\u00e9ration \u00e0 l\u2019action<\/strong><\/p>\n

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Avec de tels ant\u00e9c\u00e9dents, pas \u00e9tonnant qu\u2019Andy ait rejoint l\u2019Ecole H\u00f4teli\u00e8re du Ceria (Bruxelles) o\u00f9 il apprend aussi bien les techniques de cuisine que de salle. Ce sera vers l\u2019\u0153nologie qu\u2019il se dirige et d\u00e9crochera le Prix du Meilleur El\u00e8ve en \u0152nologie de sa promotion. Il rejoint son p\u00e8re, chef de cuisine aux Eleveurs, en 1993 et en devient le sommelier. Aujourd\u2019hui, il fait notamment partie de la Gilde des Sommeliers de Belgique. De son enfance, il garde le souvenir de son grand-p\u00e8re, exigeant ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel, mesurant, au centim\u00e8tre pr\u00e8s, la disposition des couverts sur les tables de leur restaurant. Et raconte : \u00ab Quand on est fils de restaurateurs, on sait ce que l\u2019on va devenir\u00a0; on sait aussi nettoyer les cuivres et l\u2019argenterie et l\u2019on ma\u00eetrise la notion de m\u00e9ticulosit\u00e9 mieux que ce que l\u2019on apprend \u00e0 l\u2019\u00e9cole. Actuellement, alors que nous proposons une cuisine de bistrot d\u2019aujourd\u2019hui dans un cadre contemporain et m\u00eame si l\u2019on pratique encore les d\u00e9coupes en salle, l\u2019ambiance et le travail sont nettement plus relax. C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 cette version moderne et qualitative de la restauration qu\u2019est aujourd\u2019hui la bistronomie, mais aussi, je pense, par le fait que le m\u00e9tier de restaurateur excelle davantage en cuisine qu\u2019en salle.<\/em>\u00a0\u00bb<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 cuisine, le chef Michel Borsy<\/strong><\/p>\n

Bien connu des amateurs de cuisine cr\u00e9ative et contemporaine, cet ancien chef-propri\u00e9taire du restaurant Gaspar (Ixelles \u2013 ex Bon Bon, Chalet de la For\u00eat) est arriv\u00e9 aux Eleveurs avec la ferme intention d\u2019y apporter autant de savoir-faire que d\u2019\u00e9nergie et m\u00eame d\u2019humilit\u00e9. Pari tenu, Andy ne tarit pas d\u2019\u00e9loges \u00e0 l\u2019\u00e9gard de son nouveau comparse dont il dit qu\u2019il n\u2019a jamais vu de si bons services envoy\u00e9s aussi rapidement, une telle bonne humeur et un tel sens de l\u2019empathie. Il a d\u2019ailleurs donn\u00e9 carte blanche, en permanence, \u00e0 son chef \u00e0 travers un Menu d\u00e9gustation en 7\u00a0services. Parall\u00e8lement, c\u2019est un fameux Menu des 120 ans qu\u2019il lui demande de r\u00e9aliser \u00e0 dates fixes, permettant de confectionner \u00e0 nouveau les plus grands classiques de la maison tels l\u2019\u0153uf \u00e0 la Russe de Germaine, le m\u00e9daillon au ris de veaux de Pierre, le r\u00f4t-chaud (filet de b\u0153uf en cro\u00fbte florentine) de Jules-C\u00e9sar ou le r\u00f4t-froid de Michel Borsy en fin de repas cl\u00f4tur\u00e9 par, comme \u00e0 l\u2019\u00e9poque, le souffl\u00e9 glac\u00e9 au Grand Marnier de Pierre De Brouwer.<\/p>\n

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Photo DR<\/p><\/div>\n

Et demain\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Du dynamisme \u00e0 revendre et de nouvelles id\u00e9es \u00e0 la pelle, Andy De Brouwer parcourt le monde et les vignobles les plus \u00e9tonnants. Il en revient les bras charg\u00e9s de jolis flacons et de nouveaux concepts pour animer grands repas ou festifs barbecues, singuli\u00e8res d\u00e9gustations ou r\u00e9jouissantes visites de petits vignerons ind\u00e9pendants venus animer cet attachant \u00e9tablissement familial toujours aussi fringant.<\/p>\n

Suikerkaai 1A \u2013 1500 Halle \u2013 T +32 (0)2 361 13 40 \u2013 www.leseleveurs.be<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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