{"id":4186,"date":"2015-08-19T11:10:51","date_gmt":"2015-08-19T09:10:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/fr\/?p=4186"},"modified":"2018-03-29T12:27:21","modified_gmt":"2018-03-29T10:27:21","slug":"de-karmeliet-ses-bonnes-etoiles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/bonnes-adresses\/de-karmeliet-ses-bonnes-etoiles","title":{"rendered":"De Karmeliet, ses bonnes \u00e9toiles"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>

L<\/span>\u2019accueil est chaleureux et pr\u00e9venant, \u00e0 la hauteur des trois \u00e9toiles Michelin de cet \u00e9tablissement brugeois. Nous pensions avoir crois\u00e9 Christian Clavier \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, mais Mireille Van\u00a0Hecke, la ma\u00eetresse de maison se gardera bien de confirmer. On vient ici pour d\u00e9guster les \u00e9toiles, pas pour lorgner les stars. La discr\u00e9tion de la Maison est l\u00e9gendaire \u00e0 bien des niveaux.<\/strong><\/p>\n

Le couple Geert et Mireille Van\u00a0Hecke a ouvert son restaurant \u00e0 Bruges en 1983. Depuis lors, fid\u00e8le \u00e0 l\u2019esprit de ses ma\u00eetres fran\u00e7ais, Geert a toujours propos\u00e9 une cuisine fran\u00e7aise classique, avec quelques touches belges et contemporaines en prime. Dans un r\u00e9pertoire vari\u00e9, c\u2019est le go\u00fbt de l\u2019aliment \u201cpure nature\u201d qui a toujours tenu le premier r\u00f4le dans un cadre d\u2019un bon go\u00fbt tout aussi ma\u00eetris\u00e9 : \u00ab\u00a0Je m\u2019occupe de tout. Du service de table au d\u00e9cor. A la maison, on a toujours aim\u00e9 le beau. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 comme \u00e7a.\u00a0\u00bb<\/p>\n

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Une client\u00e8le de fins becs appr\u00e9cie ses classiques \u00e9voluant avec l\u2019air du temps sans perdre une once de leur identit\u00e9 gustative. \u00ab\u00a0Nous accueillons tr\u00e8s souvent des clients fid\u00e8les, m\u00eame parmi des touristes am\u00e9ricains, br\u00e9siliens, japonais ou russes qui reviennent r\u00e9guli\u00e8rement. Beaucoup de clients viennent du nord de la France aussi, o\u00f9 ils ne sont pas aussi g\u00e2t\u00e9s, sur le plan de la haute gastronomie, que dans d\u2019autres r\u00e9gions de l\u2019Hexagone. Mais la majorit\u00e9 de notre client\u00e8le est belge.\u00a0Les habitu\u00e9s savent que je privil\u00e9gie le go\u00fbt plut\u00f4t que l\u2019exp\u00e9rimentation. Pour \u00eatre fascinant, un produit doit d\u2019abord \u00eatre bon pour moi.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Pas vraiment \u201ccuisine mol\u00e9culaire\u201d donc, notre Geert Van\u00a0Hecke\u2026 \u00ab\u00a0Pour moi, le seul chef qui a vraiment renouvel\u00e9 la cuisine a \u00e9t\u00e9 Ferran Adri\u00e0 d\u2019El\u00a0Bulli. Je suis all\u00e9 manger chez lui et lui chez moi. Et nous avons mutuellement appr\u00e9ci\u00e9 notre cuisine. Mais il est le seul pour moi \u00e0 avoir fait quelque chose de nouveau. Pour le reste, tout est souvent variation et copie.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Digne h\u00e9ritier<\/strong><\/h2>\n

Les guides gastronomiques, tout comme les m\u00e9dias, ont toujours soutenu cette cuisine sophistiqu\u00e9e mais sans pr\u00e9tention de Geert Van\u00a0Hecke. \u00ab\u00a0J\u2019aime la simplicit\u00e9. Ma femme et moi allons au restaurant tous les lundis midi. Nous choisissons toujours de petits restaurants sans pr\u00e9tention, mais de qualit\u00e9. On adore les soles. On a nos petites adresses dans la r\u00e9gion.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Nombre de jeunes chefs du pays ont \u00e9t\u00e9 form\u00e9s autour des fourneaux de Geert Van\u00a0Hecke et perp\u00e9tuent ainsi une tradition gastronomique bas\u00e9e sur l\u2019authenticit\u00e9 et le produit.<\/p>\n

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Heureusement que cette cuisine trois \u00e9toiles parle d\u2019elle-m\u00eame, parce que le chef qui la pr\u00e9pare est d\u2019une discr\u00e9tion l\u00e9gendaire \u00e0 l\u2019heure o\u00f9 nombre de chefs, petits et grands, ont la langue plut\u00f4t bien pendue dans le monde des m\u00e9dias et de la t\u00e9l\u00e9vision en particulier. Pendant son adolescence d\u00e9j\u00e0, tout le monde avait observ\u00e9 la discr\u00e9tion de ce g\u00e9nie du go\u00fbt. Mais \u00e0 la tr\u00e8s r\u00e9put\u00e9e Ecole h\u00f4teli\u00e8re Ter Duinen \u00e0 Coxyde, on avait \u00e9galement observ\u00e9 ses r\u00e9serves d\u2019\u00e9nergie impressionnantes et son amour pour le travail bien fait. Ces qualit\u00e9s seront d\u00e9terminantes pour la suite de sa carri\u00e8re.<\/p>\n

Apr\u00e8s l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, Geert fera ses premi\u00e8res armes au Sanglier des Ardennes \u00e0 Durbuy puis \u00e0 la Villa Lorraine \u00e0 Bruxelles.\u00a0Mais Geert voit plus loin.<\/p>\n

A 21 ans, il se fait recruter dans un restaurant \u00e0 Mionnay pr\u00e8s de Lyon. C\u2019\u00e9tait chez le triple \u00e9toil\u00e9 Alain Chapel dont Geert Van\u00a0Hecke est consid\u00e9r\u00e9 comme l\u2019un des principaux h\u00e9ritiers culinaires. De grands noms comme Michel Roux et Alain Ducasse sont \u00e9galement pass\u00e9s par l\u00e0 \u00e0 l\u2019\u00e9poque\u2026 Chaque jour, pendant deux ans, Geert s\u2019est affair\u00e9 avec passion autour des fourneaux et des produits (d\u00e9j\u00e0) biologiques d\u2019Alain Chapel, accomplissant parfois des journ\u00e9es de 17 heures de travail d\u2019affil\u00e9e.<\/p>\n

L\u00e9ger et contemporain<\/strong><\/h2>\n

Mais en 1983, Geert Van\u00a0Hecke et sa femme Mireille d\u00e9cident d\u2019ouvrir leur propre restaurant. Ce sera dans la Jerusalemstraat \u00e0 Bruges. L\u2019endroit \u00e9tait original : il s\u2019agissait de deux petites maisons qui avaient \u00e9t\u00e9 occup\u00e9es jadis par des carm\u00e9lites. Deux ans apr\u00e8s l\u2019ouverture, Michelin accorde sa premi\u00e8re \u00e9toile \u00e0 l\u2019\u00e9tablissement. \u00ab\u00a0Notre cuisine apportait quelque chose de nouveau gr\u00e2ce au type de produits que nous proposions dans le menu : du maquereau, des asperges vertes, des aromates comme le gingembre\u2026 Tout cela n\u2019\u00e9tait pas courant dans les grands restaurants du pays \u00e0 l\u2019\u00e9poque. Je pr\u00e9pare d\u2019ailleurs toujours le maquereau. On m\u2019a montr\u00e9 des lettres adress\u00e9es par quelques personnes au guide Michelin qui se montraient scandalis\u00e9es par le fait que j\u2019osais servir un poisson aussi populaire dans mon restaurant. Mais je ne m\u2019en suis jamais offusqu\u00e9 et Michelin non plus d\u2019ailleurs. Qu\u2019y a-t-il de mal \u00e0 servir un poisson aussi fantastique et go\u00fbteux que le maquereau ?\u00a0\u00bb<\/p>\n

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En 1989, Michelin attribue une deuxi\u00e8me \u00e9toile au Karmeliet. Les deux petites maisons de carm\u00e9lites et la cuisine exigu\u00eb ne parviennent plus \u00e0 se montrer \u00e0 la hauteur du flux de visiteurs. De Karmeliet quittera donc sa premi\u00e8re adresse l\u00e9gendaire \u00e0 Bruges pour s\u2019installer dans une maison de ma\u00eetre dans la Langestraat o\u00f9 Geert et Mireille nous accueillent aujourd\u2019hui.<\/p>\n

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La troisi\u00e8me \u00e9toile suivra en 1996. M\u00eame si la carte est plus que vari\u00e9e, la recette de Geert Van\u00a0Hecke est rest\u00e9e la m\u00eame : \u00ab\u00a0Je propose une gastronomie l\u00e9g\u00e8re et contemporaine bas\u00e9e sur des classiques de la cuisine belge et fran\u00e7aise. Aujourd\u2019hui encore, je me laisse inspirer par les pr\u00e9parations de mon ma\u00eetre et bien s\u00fbr aussi par mes propres acquis au cours des 30 derni\u00e8res ann\u00e9es.\u00a0\u00bb<\/p>\n

En moyenne, un repas au Karmeliet revient \u00e0 200 \u00e0 220 \u20ac, vins compris.<\/p>\n

La cantine de Geert Van\u00a0Hecke<\/strong><\/h2>\n

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Avec son Bistro Refter qui communique via le jardin avec son restaurant gastronomique, le chef flamand propose des menus dans une ambiance plus informelle. Nombre de plats servis au Refter proviennent d\u2019ailleurs de la carte \u201cpremi\u00e8re version\u201d du Karmeliet, comme le hochepot royal, le coquelet grill\u00e9, l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau des Pyr\u00e9n\u00e9es, beaucoup de porc, du lapin cuit au four pendant huit heures, etc. \u00ab\u00a0J\u2019ai toujours aim\u00e9 ce genre de pr\u00e9parations, nous confie Geert. Nous ne les servons plus au Karmeliet, mais chez moi je les pr\u00e9pare toujours. C\u2019est mon c\u00f4t\u00e9 nostalgique.\u00a0\u00bb<\/p>\n

\"Web<\/p>\n

\n

De Karmeliet, Langestraat 19 \u2013 8000 Brugge \u2013 T\u00e9l. 050 33 82 59
\nwww.dekarmeliet.be<\/a><\/p>\n

Refter, Molenmeers 2 \u2013 8000 Brugge \u2013 T\u00e9l. 050 44 49 00
\nwww.bistrorefter.com<\/a><\/p>\n

Texte :\u00a0Serge Vanmaercke
\nParution : Gentleman n\u00b0 2 \u2013 Automne \/ Hiver 2013
\nArticle publi\u00e9 sur le www.gentleman.be<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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