{"id":49008,"date":"2021-07-21T08:49:15","date_gmt":"2021-07-21T06:49:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/?p=49008"},"modified":"2021-07-08T11:49:38","modified_gmt":"2021-07-08T09:49:38","slug":"seppe-nobels-tresors-culinaires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/seppe-nobels-tresors-culinaires","title":{"rendered":"Seppe Nobels : tr\u00e9sors culinaires"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 6<\/span> minutes<\/span><\/span>

Asperges de Malines \u00e0 l\u2019anguille fum\u00e9e au vert<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

1 botte d\u2019asperges de Malines<\/p>\n

Sel<\/p>\n

1 citron<\/p>\n

2 dl de bouillon de l\u00e9gumes*<\/p>\n

1 bouquet de cerfeuil<\/p>\n

1 botte de persil<\/p>\n

1 botte de persil plat<\/p>\n

6 branches d\u2019estragon<\/p>\n

6 branches de marjolaine<\/p>\n

Poivre<\/p>\n

200 g de filet d\u2019anguille fum\u00e9e<\/p>\n

2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de c\u00e2pres<\/p>\n

1 botte de petite-oseille<\/p>\n

1 petite botte d\u2019oseille<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

\u00c9pluchez les asperges et coupez-en le talon. Faites-les cuire \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e pendant 5 minutes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elles soient al dente.<\/p>\n

Disposez les asperges cuites dans un plat et colorez-les en passant bri\u00e8vement<\/p>\n

le chalumeau de cuisine. Salez selon votre go\u00fbt.<\/p>\n

Pelez le citron et d\u00e9tachez-en la chair. Pressez la chair pour r\u00e9colter un maximum de jus et conservez la chair.<\/p>\n

M\u00e9langez le bouillon de l\u00e9gumes avec le cerfeuil, le persil, le persil plat, l\u2019estragon et la marjolaine.<\/p>\n

Ajoutez le jus de citron \u00e0 la sauce verte. Salez et poivrez.<\/p>\n

Coupez l\u2019anguille en morceaux \u00e9gaux et placez-les sous le gril du four jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient ti\u00e8des.<\/p>\n

Servez la sauce verte dans des assiettes creuses puis disposez les asperges et un peu d\u2019anguille.<\/p>\n

Pour la touche finale, r\u00e9partissez les morceaux de chair de citron, les c\u00e2pres, la petite-oseille et l\u2019oseille.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n

Salade de chicons et de radicchio \u00e0 l’oeuf de caille poch\u00e9 et mayonnaise aux abricots<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

20 oeufs de caille<\/p>\n

6 chicons<\/p>\n

1 chicon rouge<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de petits<\/p>\n

cornichons<\/p>\n

70 g d\u2019abricots secs<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de c\u00e2pres<\/p>\n

Cerfeuil<\/p>\n

Pourpier d\u2019hiver<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre<\/p>\n

4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de mayonnaise<\/p>\n

aux abricots*<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Mettez les oeufs de caille une journ\u00e9e au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

Coupez les pieds des chicons et du radicchio et d\u00e9tachez les feuilles. Coupez les feuilles en trois morceaux. \u00c9mincez tr\u00e8s finement les cornichons et les abricots. Ajoutez-les aux c\u00e2pres.<\/p>\n

M\u00e9langez le cerfeuil et le pourpier d\u2019hiver avec les chicons, le radicchio et la brunoise d\u2019abricots.<\/p>\n

Portez \u00e0 \u00e9bullition 1 litre d\u2019eau avec le vinaigre. Trempez les oeufs de caille dans un bol avec l\u2019eau ti\u00e9die et sortez-les de leur coquille.<\/p>\n

Plongez les oeufs congel\u00e9s dans l\u2019eau bouillante et pochez-les 2 minutes.<\/p>\n

Sortez-les de l\u2019eau \u00e0 l\u2019aide d\u2019une \u00e9cumoire.<\/p>\n

Disposez les oeufs ti\u00e8des sur la salade et garnissez de mayonnaise d\u2019abricots.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n

Carpaccio de melon avec jambon des Ardennes et crumble au levain<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

4 tranches fines de pain au levain<\/p>\n

1 dl d\u2019huile \u00e0 l\u2019ail*<\/p>\n

Quelques branches de romarin<\/p>\n

Fleur de sel<\/p>\n

Poivre<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de cumin<\/p>\n

2 melons de Cavaillon<\/p>\n

250 g de jambon des Ardennes<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180 \u00b0C.<\/p>\n

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfuris\u00e9. D\u00e9posez le pain au levain. Arrosez d\u2019huile et assaisonnez de romarin, de fleur de sel, de poivre moulu et de graines de cumin.<\/p>\n

Placez une deuxi\u00e8me feuille de papier sulfuris\u00e9 dessus et posez un plat de cuisson ou un autre objet sur le papier.<\/p>\n

Enfournez pendant 10 minutes. \u00c9gouttez sur du papier essuie-tout.<\/p>\n

\u00c9pluchez les melons et \u00e9p\u00e9pinez-les. Utilisez une trancheuse ou une mandoline pour les couper en tranches tr\u00e8s fines et placez-les (pas trop serr\u00e9es) sur des assiettes. R\u00e9partissez le jambon.<\/p>\n

\u00c9miettez le pain croustillant au levain et saupoudrez-le sur le jambon et le melon. Versez un peu de graisse du plat de cuisson.<\/p>\n

Couteaux de la mer du Nord \u00e0 la salicorne et mayonnaise<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

2 cm de gingembre frais<\/p>\n

Le jus d\u2019un citron vert<\/p>\n

0,5 dl de sauce soja<\/p>\n

2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019\u00c9lixir d\u2019Anvers<\/p>\n

2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de moutarde belge<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de sauce hoisin<\/p>\n

2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigre de riz<\/p>\n

4 jaunes d\u2019oeufs<\/p>\n

2 dl d\u2019huile d\u2019arachide<\/p>\n

Poivre<\/p>\n

Sel<\/p>\n

16 couteaux de la mer du Nord<\/p>\n

1 \u00e9chalote, finement \u00e9minc\u00e9e<\/p>\n

Les zestes r\u00e2p\u00e9s et le jus<\/p>\n

d\u2019un demi-citron bio<\/p>\n

2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/p>\n

100 g de salicorne<\/p>\n

Quelques brins d\u2019aneth<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

R\u00e2pez le gingembre. Mettez le gingembre, la sauce soja, l\u2019\u00c9lixir d\u2019Anvers, la moutarde, la sauce hoisin, le vinaigre de riz, le jus de citron vert et les jaunes d\u2019oeufs dans un r\u00e9cipient doseur. Versez-y un filet d\u2019huile d\u2019arachide et m\u00e9langez le tout au mixeur plongeant jusqu\u2019\u00e0 obtenir une mayonnaise. Salez et poivrez.<\/p>\n

Rincez les couteaux sous l\u2019eau froide. Plongez-les dans l\u2019eau bouillante pendant 5 secondes jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils s\u2019ouvrent. Retirez la chair des coquilles (sans le corail) et coupez-la en morceaux.<\/p>\n

M\u00e9langez la chair avec l\u2019\u00e9chalote hach\u00e9e, un peu de zeste de citron, le jus de citron et l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Salez et poivrez.<\/p>\n

Rincez la salicorne. Farcissez les coquilles avec le m\u00e9lange et d\u00e9posez par-dessus un peu de salicorne et de mayonnaise.<\/p>\n

Terminez avec de l\u2019aneth et du zeste de citron.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n

Water zo\u00ef d\u2019Ostende<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

12 filets de sole<\/p>\n

Poivre<\/p>\n

Sel<\/p>\n

1 litre de fumet de poisson*<\/p>\n

1 poireau<\/p>\n

4 tiges de c\u00e9leri en branches<\/p>\n

2 grosses carottes<\/p>\n

500 g de crevettes grises de la mer du Nord, non d\u00e9cortiqu\u00e9es<\/p>\n

100 g de jeunes pousses d\u2019\u00e9pinards<\/p>\n

40 g de beurre<\/p>\n

60 g de farine<\/p>\n

4 jaunes d\u2019oeufs<\/p>\n

2 dl de cr\u00e8me<\/p>\n

Le jus d\u2019un citron<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Salez et poivrez les filets de sole. Enroulez-les c\u00f4t\u00e9 dos vers l\u2019ext\u00e9rieur. Placez-les dans un panier \u00e0 vapeur.<\/p>\n

Faites cuire les rouleaux de sole \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e au-dessus du fumet de poisson.<\/p>\n

Lavez le poireau, le c\u00e9leri et les carottes. Coupez-les en julienne avec une mandoline. D\u00e9cortiquez les crevettes. Faites blanchir les l\u00e9gumes pendant 1 minute dans le fumet de poisson.<\/p>\n

Placez les l\u00e9gumes dans une assiette avec la sole. Ajoutez les \u00e9pinards crus et les crevettes d\u00e9cortiqu\u00e9es.<\/p>\n

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire. Versez le fumet de poisson et laissez le tout s\u2019\u00e9paissir pour obtenir une sauce. Retirez la sauce du feu. Battez les jaunes d\u2019oeufs avec la cr\u00e8me.<\/p>\n

Ajoutez la liaison \u00e0 la sauce puis salez et poivrez. Ajoutez le jus de citron et faites mousser \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixeur plongeant.<\/p>\n

Versez la sauce sur les rouleaux de sole et les l\u00e9gumes.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n

Moules \u00e0 la bi\u00e8re blanche, au curry et aux p\u00e9tales de souci<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

3 kg de moules de bouchot<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de poudre<\/p>\n

de curry<\/p>\n

4 \u00e9chalotes, en rondelles<\/p>\n

1 gousse d\u2019ail, \u00e9minc\u00e9e<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre<\/p>\n

1 dl de bi\u00e8re blanche<\/p>\n

1 dl de lait de coco<\/p>\n

2 branches de thym<\/p>\n

2 carottes<\/p>\n

Une poign\u00e9e de p\u00e9tales de souci<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Lavez les moules plusieurs fois.<\/p>\n

Faites chauffer un wok \u00e0 feu vif. Versez-y les moules et assaisonnez de poudre de curry. Ajoutez les \u00e9chalotes, l\u2019ail et le beurre. D\u00e9glacez avec la bi\u00e8re blanche et le lait de coco.<\/p>\n

S\u00e9parez les feuilles de thym. Lavez les carottes et coupez-les en julienne avec une mandoline.<\/p>\n

Versez les carottes en julienne et le thym dans le wok et m\u00e9langez.<\/p>\n

Retirez les moules et les carottes du jus de cuisson. Faites mousser le jus de cuisson au mixeur plongeant pour en r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019\u00e9cume. Servez les moules napp\u00e9es d\u2019\u00e9cume avec les carottes.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n

Gaufres de Bruxelles aux fraises et \u00e0 la glace au yaourt<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

5 oeufs<\/p>\n

30 g de levure fra\u00eeche<\/p>\n

550 ml de lait ti\u00e8de<\/p>\n

550 ml d\u2019eau ti\u00e8de<\/p>\n

675 g de farine fermentante<\/p>\n

225 g de beurre<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre<\/p>\n

Sel<\/p>\n

400 g de fraises<\/p>\n

4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de glace au yaourt*<\/p>\n

Les zestes r\u00e2p\u00e9s d\u2019un citron vert<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

S\u00e9parez les oeufs. Fouettez les jaunes d\u2019oeufs.<\/p>\n

Faites dissoudre la levure dans le lait. Incorporez ce m\u00e9lange aux jaunes d\u2019oeufs. Ajoutez l\u2019eau \u00e0 la p\u00e2te et ajoutez peu \u00e0 peu la farine tamis\u00e9e tout en fouettant. Faites fondre le beurre et incorporez-le dans la p\u00e2te. Laissez reposer la p\u00e2te.<\/p>\n

D\u00e9graissez l\u2019int\u00e9rieur d\u2019un saladier avec du vinaigre. Battez les blancs d\u2019oeufs en neige avec une pinc\u00e9e de sel. Incorporez les blancs d\u2019oeufs dans la p\u00e2te.<\/p>\n

Laissez la p\u00e2te reposer pendant 20 minutes sous un essuie de cuisine propre.<\/p>\n

Laissez le gaufrier chauffer le plus possible. Pr\u00e9parez les gaufres \u00e0 l\u2019aide du gaufrier sans oublier de le retourner pendant la cuisson.<\/p>\n

Lavez les fraises. Servez les gaufres avec des fraises et de la glace au yaourt. Pour la touche finale, ajoutez les zestes de citron vert.<\/p>\n

Dame blanche avec sauce aux betteraves et au chocolat<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n

150 ml de jus de betterave<\/p>\n

50 ml de miel<\/p>\n

220 g de chocolat noir belge<\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre<\/p>\n

5 dl de glace \u00e0 la vanille*<\/p>\n

10 g de cacao en poudre<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n

Portez le jus de betterave \u00e0 \u00e9bullition avec le miel. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans le jus.<\/p>\n

Incorporez le beurre \u00e0 la sauce.<\/p>\n

Servez la glace \u00e0 la vanille avec la sauce aux betteraves et chocolat. Saupoudrez d\u2019un peu de poudre de cacao.<\/p>\n

\"seppe<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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