{"id":51544,"date":"2021-12-06T12:42:29","date_gmt":"2021-12-06T11:42:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/?p=51544"},"modified":"2021-12-06T12:42:29","modified_gmt":"2021-12-06T11:42:29","slug":"recettes-de-fetes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/recettes\/recettes-de-fetes","title":{"rendered":"Recettes de F\u00eates"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 6<\/span> minutes<\/span><\/span>

Du go\u00fbt et des couleurs<\/em><\/strong><\/h2>\n

Dans sa cuisine ouverte, le chef du restaurant Le Coq aux Champs a l\u2019art de pr\u00e9parer des mets d\u2019une extr\u00eame finesse sans partis pris ni snobisme. N\u00e9es de produits superbes, humbles ou rares, ses recettes touchent \u00e0 l\u2019essentiel pour \u00e9merveiller nos sens. Tel un orf\u00e8vre de la cuisine fran\u00e7aise, chaque bouch\u00e9e est un savoureux m\u00e9lange d\u2019authenticit\u00e9 et de cr\u00e9ativit\u00e9.<\/p>\n

M\u00eame le Guide Michelin est sous le charme depuis ses d\u00e9buts\u2026 puisqu\u2019il f\u00fbt couronn\u00e9 par sa 1\u00e8re<\/sup> \u00e9toile d\u00e8s l\u2019\u00e2ge de 26 ans (faisant de lui le plus jeune chef \u00e9toil\u00e9 en Belgique \u00e0 ce jour\u00a0!). Selon le critique gourmand, \u00ab\u00a0Sa cuisine \u00e9pur\u00e9e n\u2019a pas besoin de multiplier les produits pour cr\u00e9er des saveurs riches, dans une recherche de nuances subtile. (\u2026) Derri\u00e8re une simplicit\u00e9 apparente se cache le travail ing\u00e9nieux d\u2019un chef talentueux, dans sa qu\u00eate permanente d\u2019excellence.\u00a0\u00bb Et c\u2019est sans compter sa grande g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, qui le caract\u00e9rise autant dans ses plats que dans la vie. Preuve en est avec ses recettes signatures qu\u2019il partage dans son magnifique livre de cuisine. Et avec un avant-go\u00fbt exclusif dans nos pages\u2026\u00a0<\/em><\/strong>\u00a0<\/em><\/p>\n

\"recettes<\/p>\n

LE COQ AUX CHAMPS Un Livre de Recettes par Christophe Pauly Photographies et textes\u00a0: Jean-Pierre Gabriel <\/em><\/p>\n

Aquarelles\u00a0: Louise Renaud<\/em><\/p>\n

C\u00e9ramiques\u00a0: Pauline Depreay<\/em><\/p>\n

Pomme de terre moscovite<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/p>\n

12 petites pommes de terre grenaille<\/p>\n

12\u00a0c \u00e0 caf\u00e9 de cr\u00e8me aigre<\/p>\n

120\u00a0g de caviar osci\u00e8tre<\/p>\n

1 brin de feuille de fenouil<\/p>\n

1 citron vert<\/p>\n

Fleur de sel<\/p>\n

Poivre du moulin<\/p>\n

\"recettes<\/p>\n

Pr\u00e9paration\u00a0:<\/em><\/p>\n

Blanchir les pommes de terre en peau environ 10\u00a0min \u00e0 \u00e9bullition dans\u00a0l\u2019eau sal\u00e9e (cuisson fondante).<\/p>\n

\u00c9goutter les pommes de terre et les \u00e9plucher.<\/p>\n

Tailler une base fine d\u2019un c\u00f4t\u00e9 et de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9 une cavit\u00e9 de 5\u00a0mm \u00e0\u00a0l\u2019aide d\u2019une cuiller parisienne.<\/p>\n

Disposer la cr\u00e8me aigre en poche et remplir les cavit\u00e9s de pommes de\u00a0terre. Saler et poivrer la cr\u00e8me.<\/p>\n

Sur la cr\u00e8me, disposer 10\u00a0g de caviar par pomme de terre.<\/p>\n

Terminer avec un brin de feuille de fenouil et un peu de zeste de citron vert r\u00e2p\u00e9.<\/p>\n

Poser les pommes de terre sur une serviette et d\u00e9guster avec les doigts en bouch\u00e9e.<\/p>\n

Coquille Saint-Jacques \u00c0 la coque
\nGomasio noisette romarin I Butternut<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/p>\n

10 Saint-Jacques de Dieppe en\u00a0coque (3 \u00e0 4 coquilles\/kg)<\/p>\n

24 palets de courge butternut de 3\u00a0mm d\u2019\u00e9paisseur et 2\u00a0cm de\u00a0diam\u00e8tre<\/p>\n

20\u00a0g de noisettes du Pi\u00e9mont grill\u00e9es<\/p>\n

1\/2 branche de romarin<\/p>\n

8\u00a0c \u00e0 soupe de jus de truffe<\/p>\n

4 bandes de feuilletage (\u00e9paisseur 3\u00a0mm) de 2\u00a0cm de\u00a0large et 20\u00a0cm de long<\/p>\n

1 \u0153uf battu<\/p>\n

20\u00a0g de beurre doux<\/p>\n

Fleur de sel<\/p>\n

Pour la dorure<\/p>\n

1 \u0153uf et 1 petite\u00a0c \u00e0 caf\u00e9 d\u2019eau<\/p>\n

\"recettes<\/p>\n

Pr\u00e9paration\u00a0:<\/em><\/p>\n

Tailler les noix de Saint-Jacques en deux dans leur \u00e9paisseur et les r\u00e9server au frais sous un linge l\u00e9g\u00e8rement humide.<\/p>\n

Blanchir rapidement (soit 10\u00a0sec) les palets de butternut dans 2\u00a0l d\u2019eau bouillante sal\u00e9e.<\/p>\n

Hacher tr\u00e8s finement les feuilles de romarin.<\/p>\n

Dans la partie creuse de 4 coquilles, dresser une alternance de 5 demi-Saint-Jacques et 6 palets de butternut.<\/p>\n

Parsemer de fleur de sel, de brisures de noisettes et de romarin.<\/p>\n

Ajouter sur le c\u00f4t\u00e9 2 cuiller\u00e9es de jus de truffe et une noisette de\u00a0beurre.<\/p>\n

Fermer avec la coquille sup\u00e9rieure plate.<\/p>\n

\u00c0\u00a0l\u2019aide d\u2019un pinceau, dorer \u00e0 l\u2019\u0153uf les deux faces des bandes de\u00a0p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/p>\n

Luter les coquilles avec la bande de feuilletage. Pincer\u00a0avec\u00a0les doigts en \u00e9tirant l\u00e9g\u00e8rement le feuilletage vers le haut de la partie sup\u00e9rieure.<\/p>\n

Enfourner au four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 180\u00b0C durant 8\u00a0min.<\/p>\n

\u00c0\u00a0la sortie du four, briser le feuilletage et d\u00e9guster dans la coquille.<\/p>\n

\u00a9 Recette Christophe Pauly<\/p>\n

\u00a9 Photographie Jean-Pierre Gabriel<\/p>\n

Bolognaise de haricots coco aux truffes<\/h2>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0: <\/em><\/p>\n

200\u00a0g de haricots coco tremp\u00e9s la veille<\/p>\n

2\u00a0l de bouillon de l\u00e9gumes<\/p>\n

80\u00a0g de tomates confites<\/p>\n

40\u00a0g de truffes noires fra\u00eeches<\/p>\n

200\u00a0ml de jus de truffe<\/p>\n

2 noix de beurre<\/p>\n

12 sommit\u00e9s de basilic<\/p>\n

1\u00a0c \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive vierge extra<\/p>\n

\"recettes<\/p>\n

Pr\u00e9paration\u00a0:<\/em><\/p>\n

Cuire les haricots coco \u00e0 fr\u00e9missement avec le bouillon de l\u00e9gumes sal\u00e9 (ils doivent rester l\u00e9g\u00e8rement fermes). Comptez 15\u00a0min. \u00c9goutter et\u00a0r\u00e9server au frais.<\/p>\n

Tailler les tomates confites et la truffe en fine brunoise.<\/p>\n

R\u00e9duire de 3\/4 le jus de truffe, ajouter le beurre et saler.<\/p>\n

\u00c9mulsionner fortement au mixer plongeur.<\/p>\n

R\u00e9chauffer \u00e0 feu doux les haricots avec la cuiller d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Ajouter la truffe et les tomates et dresser dans une assiette creuse.<\/p>\n

Servir l\u2019\u00e9mulsion de jus de truffe sur le c\u00f4t\u00e9 et disposer les sommit\u00e9s de basilic.<\/p>\n

Au restaurant, nous utilisons cette pr\u00e9paration avec du homard breton ou du bar de ligne r\u00f4ti sur la peau. Pour le homard, nous servons la queue avec la bolognaise de haricots coco et les pinces en nems.<\/p>\n

La queue de homard<\/h2>\n

Compter 6 min de cuisson au bouillon \u00e0 fr\u00e9missement puis d\u00e9cortiquer. Saleer le bouillon de cuisson des l\u00e9gumineuses, ce qui permet de conserver leur fermet\u00e9. Dorer l\u00e9g\u00e8rement la queue au grill et la tailler en tron\u00e7ons.<\/p>\n

Nems de reblochon fermier I Salade pastorale<\/p>\n

Ingr\u00e9dients\u00a0:<\/em><\/p>\n

1 reblochon fermier<\/p>\n

4 feuilles de brick<\/p>\n

1 branche de feuilles de fenouil<\/p>\n

4 feuilles de menthe<\/p>\n

Quelques fleurs de fenouil<\/p>\n

Quelques fleurs de coriandre<\/p>\n

4 amandes fra\u00eeches dans leur\u00a0bogue<\/p>\n

1\u00a0c \u00e0 caf\u00e9 d\u2019huile d\u2019olive vierge extra<\/p>\n

8 cure-dents<\/p>\n

Huile de p\u00e9pins de raisin<\/p>\n

 <\/p>\n

Pr\u00e9paration\u00a0:<\/em><\/p>\n

Gratter la peau du reblochon \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau pour en enlever le\u00a0maximum. Parer les bords du reblochon pour obtenir un carr\u00e9. Tailler le carr\u00e9 de reblochon en 8 morceaux identiques.<\/p>\n

Tailler les feuilles de brick en bandes de largeur identique aux blocs de reblochon. Rouler chaque bloc de reblochon dans les bandes de brick et les fixer avec un cure-dents.<\/p>\n

Effeuiller la branche de fenouil. \u00c9mincer la menthe.<\/p>\n

\u00c9grener les fleurs et m\u00e9langer l\u2019ensemble.<\/p>\n

D\u00e9cortiquer les amandes, enlever la peau du fruit\u2009; les concasser grossi\u00e8rement.<\/p>\n

M\u00e9langer l\u2019ensemble avec l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Frire les nems de reblochon \u00e0 la friteuse 15\u00a0sec dans une huile \u00e0\u00a0180\u00b0C. D\u00e9barrasser sur un papier absorbant.<\/p>\n

Enlever les cure-dents et dresser.<\/p>\n

\u00a9 Recette Christophe Pauly<\/p>\n

\u00a9 Photographie Jean-Pierre Gabriel<\/p>\n

Chocolat \u2019s \/ Peps de griottes<\/h2>\n

La mousseline chocolat noir et chocolat au lait<\/p>\n

150 g de cr\u00e8me 35% MG<\/p>\n

150 g de blancs d\u2019\u0153ufs<\/p>\n

200 g de chocolat 60% de cacao ou de chocolat au lait<\/p>\n

Le peps de griottes<\/p>\n

300 g de pur\u00e9e de griottes<\/p>\n

30 g de sucre semoule fin<\/p>\n

3 g d\u2019agar-agar<\/p>\n

Le crumble cacao<\/p>\n

60 g de beurre pommade<\/p>\n

50 g de cassonade brune<\/p>\n

60 g de poudre d\u2019amandes<\/p>\n

0,5 g de sel<\/p>\n

45 g de farine pour p\u00e2tisserie<\/p>\n

10 g de cacao<\/p>\n

\"recettes<\/p>\n

La mousseline chocolat noir et chocolat au lait<\/h3>\n

Pour chaque mousseline, dans une casserole, faire fr\u00e9mir la cr\u00e8me. Ajouter le chocolat concass\u00e9. M\u00e9langer \u00e0 la spatule pour faire fondre. Ajouter le blanc d\u2019\u0153ufs et \u00e9mulsionner rapidement au mixer plongeur. D\u00e9barrasser dans un siphon avec deux cartouches d\u2019azote et r\u00e9server au bain-marie \u00e0 62\u00b0C.<\/p>\n

Le peps de griottes<\/h3>\n

Dans une casserole, faire bouillir la pur\u00e9e de griottes avec le sucre. Ajouter l\u2019agar-agar, homog\u00e9n\u00e9iser au fouet et reporter \u00e0 \u00e9bullition. D\u00e9barrasser et r\u00e9server au frais pour laisser g\u00e9lifier. Mixer afin d\u2019obtenir une pur\u00e9e lisse, moelleuse. Conserver au frigo.<\/p>\n

Le crumble cacao<\/h3>\n

M\u00e9langer l\u2019ensemble des ingr\u00e9dients \u00e0 l\u2019aide d\u2019un robot \u00e9quip\u00e9 de la feuille en K, jusqu\u2019\u00e0 obtention d\u2019une p\u00e2te homog\u00e8ne. Abaisser la p\u00e2te sur papier sulfuris\u00e9 \u00e0 3 mm et cuire 20 min au four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 170\u00b0C. Laisser reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et concasser tr\u00e8s finement le biscuit pour obtenir une poudre uniforme et croustillante.<\/p>\n

Le dressage<\/h3>\n

Dans une assiette creuse, placer dans le fond 1 c \u00e0 soupe de crumble cacao, en guise de terreau sucr\u00e9.Par-dessus, placer les deux mousselines, le chocolat noir et, au centre de celle-ci, le chocolat au lait. Ajouter l\u2019\u00e9quivalent d\u20191 c \u00e0 caf\u00e9 de peps de griottes. Pour la beaut\u00e9 du geste, terminer par une feuille d\u2019or\u2009!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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