{"id":56887,"date":"2022-12-13T07:59:06","date_gmt":"2022-12-13T06:59:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/?p=56887"},"modified":"2022-12-11T19:05:55","modified_gmt":"2022-12-11T18:05:55","slug":"accords-vins-fromages","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/vins-et-spiritueux\/accords-vins-fromages","title":{"rendered":"Les parfaits accords vins-fromages de Suisse"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 8<\/span> minutes<\/span><\/span>

Le fromage suisse est avant tout attach\u00e9 \u00e0 un canton : Fribourg, Grisons, Valais, Jura, Appenzell, Thurgovie\u2026 et chaque r\u00e9gion de Suisse est fi\u00e8re de son fromage. Dans ce petit pays, presque chaque village a sa laiterie tandis qu\u2019on tombe sur une ferme \u00e0 chaque coin de rue. On retrouve des petites fromageries de 4 ou 5 employ\u00e9s partout. C\u2019est aussi gr\u00e2ce \u00e0 cela que les fromages suisses sont si riches de leurs caract\u00e8res diff\u00e9rents, propres \u00e0 chacun. Tr\u00e8s longtemps associ\u00e9s \u00e0 des vins rouges puissants, les fromages s\u2019accordent de plus en plus avec des vins blancs, \u00e9voquant l\u2019inad\u00e9quation des tanins avec le fromage. Nos experts \u00c9ric Boschman<\/strong><\/a> – sommelier titulaire de nombreuses distinctions – et Julien Hazard<\/strong> – ma\u00eetre fromager affineur -, nous ont trouv\u00e9 les meilleurs accords vins-fromages<\/strong>, histoire de passer un hiver gourmand et r\u00e9confortant.<\/p>\n

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Le Gruy\u00e8re AOP \u2013 Terre de Treimars<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Syrah, Marselan, Caladoc
\nDomaine : Les Davids, situ\u00e9 \u00e0 la limite entre le Lub\u00e9ron et les c\u00f4tes du Ventoux
\nProduits sur une vingtaine d\u2019hectares, ce sont des vins fruit\u00e9s et structur\u00e9s \u00e0 la fois.
\nPour accompagner le Gruy\u00e8re AOP, cette cuv\u00e9e 2018 en magnum me semble apporter la masse de tanin n\u00e9cessaire, mais aussi beaucoup de finesse avec une jolie acidit\u00e9 en final.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nLe Gruy\u00e8re AOP doit sa finesse et son go\u00fbt si caract\u00e9ristique au lait cru de premi\u00e8re qualit\u00e9 provenant de vaches nourries d\u2019herbe en \u00e9t\u00e9 et de foin en hiver, et au savoir-faire des ma\u00eetres fromagers et des affineurs. Pas moins de 400 l de lait frais sont n\u00e9cessaires pour la fabrication d\u2019une meule d\u2019environ 35 kg. Ce Gruy\u00e8re AOP a \u00e9t\u00e9 affin\u00e9 pendant cinq mois dans des caves humides, ce qui va donner son go\u00fbt typique. On retrouve une p\u00e2te assez souple et grasse avec des ar\u00f4mes floraux et une finale l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e.<\/p>\n

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Appenzeller\u00ae \u2013 R\u00eave bleu<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Muscat bleu venant des environs de Baulers, juste \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Nivelles
\nDomaine : Domaine du Chapitre
\nLe R\u00eave bleu est travaill\u00e9 de fa\u00e7on un peu particuli\u00e8re, ce qui lui conf\u00e8re un peu de sucre r\u00e9siduel en bouche mais tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement. Nous sommes loin des versions australiennes et autres vendanges tardives du genre. Il y a juste ici cette pointe de rondeur qui permet d\u2019amortir la toute puissance \u00e9pic\u00e9e du fromage.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nL\u2019Appenzeller\u00ae est l\u2019une des plus grandes sp\u00e9cialit\u00e9s fromag\u00e8res de Suisse. Le fromage le plus cors\u00e9 de Suisse est fabriqu\u00e9 depuis 700 ans \u00e0 la main, selon une tradition ancienne. Les douces collines situ\u00e9es entre le lac de Constance et le massif du S\u00e4ntis, recouvertes de p\u00e2turages sains et g\u00e9n\u00e9reux, offrent les conditions optimales \u00e0 la production naturelle du lait cru servant \u00e0 la fabrication de ce fromage. La r\u00e9gion de production est tr\u00e8s limit\u00e9e. Les meules sont bross\u00e9es pendant au moins trois mois, avec une saumure \u00e0 base d’herbes de montagne, appel\u00e9e \u00abSulz\u00bb, dont la recette est toujours secr\u00e8tement gard\u00e9e aujourd\u2019hui. Ce fromage est reconnaissable \u00e0 sa cro\u00fbte r\u00e9guli\u00e8re et lisse, aux teintes brunes, orang\u00e9es, qui cache une p\u00e2te fine et fondante. Affin\u00e9 cinq mois, il porte la mention \u00absurchoix\u00bb. Il a un go\u00fbt authentique, aux saveurs fruit\u00e9es incomparables et une finale \u00e9pic\u00e9e.<\/p>\n

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L\u2019Etivaz AOP \u2013 Mas Poup\u00e9ras<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : 20 % Syrah, 80 % Grenache
\nDomaine : Appellation C\u00f4te du Rh\u00f4ne Mas Poup\u00e9ras
\nCuv\u00e9e : Pour toi, je d\u00e9crocherai la Lune
\nCe vin \u00e9lev\u00e9 en cuve b\u00e9ton inox pr\u00e9sente une bouche pleine, charnue, pleine de fruits, de la griotte, du poivre noir et des notes de garrigue. C\u2019est ce qui en fait le compagnon id\u00e9al d\u2019un bon morceau d\u2019Etivaz AOP. L\u2019Etivaz AOP est puissant en bouche et le vin est riche, mais pas lourd. Son c\u00f4t\u00e9 fruit\u00e9 absorbera facilement les notes brutales du fromage.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nL\u2019Etivaz AOP est un fromage d\u2019alpage fermier \u00e0 p\u00e2te dure au lait cru de vache qui est fabriqu\u00e9 entre le 10 mai et le 10 octobre dans le Pays-d\u2019Enhaut en Suisse. Le lait cru est fourni par des vaches paissant sur quelques 130 alpages situ\u00e9s entre 1000 et 2000 m d\u2019altitude. Produit dans des chalets, le lait est chauff\u00e9 exclusivement au feu de bois dans des chaudi\u00e8res en cuivre. Fromage d\u2019alpage par excellence, sa p\u00e2te est fine, onctueuse et souple, son go\u00fbt tr\u00e8s aromatique et subtilement fruit\u00e9. Ce go\u00fbt riche en ar\u00f4mes provient d\u2019un large bouquet d\u2019herbes naturelles et de la fum\u00e9e du feu d\u2019\u00e9pic\u00e9a.<\/p>\n

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T\u00eate de Moine AOP \u2013 T\u00edo Pepe<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Palomino
\nDomaine : T\u00edo Pepe
\nLa T\u00eate de Moine est un classique de l\u2019ap\u00e9ritif qui joue sur des ar\u00f4mes de noisette, poss\u00e9dant une belle acidit\u00e9. Rien de tel que le T\u00edo Pepe, ce sherry ultra classique \u00e0 base du c\u00e9page Palomino pour l\u2019accompagner. Il est \u00e0 mon sens quasiment parfait d\u00e8s qu\u2019il s\u2019agit d\u2019ap\u00e9ritif. Faisant partie de la m\u00eame famille d\u2019ar\u00f4mes, le vin et le fromage se r\u00e9pondent.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nLa T\u00eate de Moine AOP tire son nom d’une coutume pratiqu\u00e9e jadis \u00e0 l’abbaye de Bellelay o\u00f9 le prieur recevait chaque ann\u00e9e une pi\u00e8ce de fromage par \u00ab\u00a0t\u00eate de moine\u00a0\u00bb. Ce fromage suisse est fabriqu\u00e9 dans des petites laiteries artisanales. Il prend la forme d’un petit cylindre dont le diam\u00e8tre est \u00e9gal \u00e0 la hauteur. Il mesure 9 \u00e0 12 cm de diam\u00e8tre et de hauteur, pour un poids de plus ou moins 800 g. Fabriqu\u00e9 \u00e0 l\u2019origine au XIIe si\u00e8cle par les moines du monast\u00e8re de Bellelay, sa production est pass\u00e9e dans les fermes d\u00e9tenues par le monast\u00e8re lorsque le fromage fut donn\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00c9glise comme d\u00eeme. Dense, lisse et jaune en raison des fleurs de prairies, il poss\u00e8de un go\u00fbt beurr\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9 qui se r\u00e9v\u00e8le lorsqu\u2019on le pr\u00e9sente en rosettes (fleurs) \u00e0 l\u2019aide d\u2019une girolle.<\/p>\n

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Vacherin fribourgeois AOP \u2013 La D\u00f4le<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Pinot noir et Gamay
\nDomaine : Cave Valcombe \u00e0 Sion
\nCuv\u00e9e : Nuit d\u2019amour, mill\u00e9sime 2020
\nLa D\u00f4le est un de ces rouges qui font tout le charme des vins suisses. C\u2019est rond, friand, facile \u00e0 boire. Presque comme de l\u2019eau, sauf qu\u2019il faut \u00e9viter de conduire apr\u00e8s plus de deux verres. C\u2019est le genre de bouteille que l\u2019on aime \u00e0 ouvrir avec des copains qui d\u00e9barquent \u00e0 l\u2019improviste pour un barbecue ou pour d\u00e9guster avec des fromages comme ce Vacherin fribourgeois AOP. C\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un vin qui respecte le compagnonnage sans l\u2019\u00e9craser.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nPur produit du terroir, le Vacherin fribourgeois AOP exprime subtilement toute la vari\u00e9t\u00e9 des ar\u00f4mes de la flore des Pr\u00e9alpes et du plateau du Pays de Fribourg. Produit avec du lait cru, il se distingue par sa p\u00e2te fine ainsi que par sa texture fondante et subtilement raffin\u00e9e.<\/p>\n

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Raclette du Valais AOP \u2013 F\u00e9chy<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Chasselas
\nDomaine : Cave Dupr\u00e9e
\nLa c\u00f4te dans la r\u00e9gion de Vaud est un de ces lieux mythiques dans l\u2019histoire du vin suisse. Le chasselas y est riche, nettement plus int\u00e9ressant que ce que l\u2019on raconte d\u2019habitude \u00e0 son sujet. Pour accompagner ce Raclette du Valais AOP, il est carr\u00e9ment id\u00e9al, n\u2019ayons pas peur des mots. Sa fra\u00eecheur et sa longueur en bouche font qu\u2019il apporte \u00e0 la fois de la tension et une charpente qui r\u00e9siste au gras de la pr\u00e9paration.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nLa richesse de la flore des montagnes et des Alpes valaisannes, le climat m\u00e9diterran\u00e9en et le mode de production traditionnel conf\u00e8rent au Raclette du Valais AOP un go\u00fbt unique \u00e0 la fois frais et cors\u00e9. Les fromageries des villages fabriquent le Raclette du Valais AOP \u00e0 partir de lait cru enti\u00e8rement naturel dans la plus pure tradition et selon une recette ancestrale. Afin de d\u00e9velopper tout leur go\u00fbt, \u00e0 la fois frais et cors\u00e9, les fromages s\u00e9journent au moins trois mois en cave.<\/p>\n

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Tomme Fleurette – Susucaru<\/h2>\n

\"accords<\/p>\n

\u00c9ric Boschman :<\/strong>
\nC\u00e9page : Inzolia, Malvasia, Nerello mascalese, Moscadella
\nDomaine : Frank Cornelissen
\nFrank Cornelissen est devenu, en quelques ann\u00e9es, une l\u00e9gende du vin sicilien, alors qu\u2019il vient de Flandre \u00e0 l\u2019origine. Il a tr\u00e8s vite compris ce qui diff\u00e9renciait les vins d\u2019ici par rapport aux autres. Cette cuv\u00e9e Susucaru, c\u2019est un travail d\u2019orf\u00e8vre : 4 c\u00e9pages assembl\u00e9s \u00e0 part \u00e9gale sur un terroir compliqu\u00e9 et \u00e7a donne un r\u00e9sultat \u00e9poustouflant. Pas un ros\u00e9 sans \u00e2me ni couleur, mais bien un vin qui s\u2019impose au premier contact avec nos papilles. \u00c0 nos yeux, \u00e0 Julien et moi, c\u2019est quasiment un accord parfait tant pour les notes rondes et \u00e9pic\u00e9es du vin que la suavit\u00e9 de la Tomme Fleurette.<\/p>\n

Julien Hazard :<\/strong>
\nLa Tomme Fleurette est un fromage \u00e0 p\u00e2te molle \u00e0 cro\u00fbte fleurie, fabriqu\u00e9 avec du lait cru de vache. La p\u00e2te lactique est cr\u00e9meuse et onctueuse avec une structure fine. Elle a un ar\u00f4me de lait frais avec une petite note animale et d\u2019acidit\u00e9. L\u2019onctuosit\u00e9 s\u2019accro\u00eet au fil du temps avec, en arri\u00e8re bouche, des saveurs de noix.<\/p>\n

 <\/p>\n

\nConclusion<\/h2>\n

\u00c9ric Boschman : \u00a0\u00bb Il est loin le temps o\u00f9 papa sortait une bonne bouteille de rouge pour accompagner un camembert bien fait. Depuis une trentaine d\u2019ann\u00e9es, le monde de la sommellerie vibre et bouge au son des accords blancs avec le fromage. Osez donc un fromage, un vin, mais tous ceux qui aiment toucher le blanc pr\u00e9f\u00e8rent le boire avec le fromage. S\u2019il est suisse, c\u2019est encore mieux ! \u00a0\u00bb<\/p>\n

fromagesdesuisse.be<\/a><\/p>\n

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BIO \u00c9ric Boschman<\/strong>
\n\u00c9ric Boschman est un sommelier belge, n\u00e9 le 25 ao\u00fbt 1964. Titulaire de nombreuses distinctions, dont celle de Meilleur sommelier de Belgique en 1988, il est aujourd\u2019hui une personne de r\u00e9f\u00e9rence dans l\u2019univers du vin en Belgique. Gastronome, truculent raconteur d\u2019histoires, expert en vin comme en humour, \u00c9ric Boschman est devenu un label \u00e0 lui tout seul. Apr\u00e8s l\u2019\u00c9cole h\u00f4teli\u00e8re de Namur, quelques passages dans de tr\u00e8s grandes maisons et l\u2019ouverture de son propre resto – qui a connu bien des succ\u00e8s jusqu\u2019\u00e0 la cons\u00e9cration \u00e9toil\u00e9e du Michelin – il d\u00e9rive tranquillement du restaurant aux m\u00e9dias et aux animations, formations\u2026 Cette passion pour le vin va devenir sa marque de fabrique autant que son cheval de bataille. Presse \u00e9crite, guides gastronomiques, ouvrages d\u00e9di\u00e9s aux vins connus et m\u00e9connus, mais aussi chroniques radio et t\u00e9l\u00e9… il est partout, l\u2019expert incontest\u00e9 et bien sympathique qui fait aimer le vin, la bi\u00e8re, les alcools, aussi de l\u2019eau parfois, m\u00eame aux plus r\u00e9fractaires.<\/p>\n

BIO Julien Hazard<\/strong>
\nFromager-affineur n\u00e9 le 7 juin 1981 \u00e0 Li\u00e8ge. Il est devenu fromager par les hasards de la vie\u2026 \u00c9tudiant en sciences politiques \u00e0 Leuven, il constate que les grandes \u00e9tudes ne sont pas faites pour lui. C\u2019est \u00e0 ce moment qu\u2019il rencontre Fried Elsen. Apr\u00e8s dix ans pass\u00e9s aupr\u00e8s de ce ma\u00eetre fromager affineur, il a ouvert sa propre boutique rue Vanderkindere \u00e0 Uccle o\u00f9 il peut partager avec enthousiasme sa passion pour le fromage et les bons produits, avec une attention particuli\u00e8re pour les producteurs et artisans amoureux de leur m\u00e9tier. Seul au d\u00e9but, ils travaillent \u00e0 pr\u00e9sent \u00e0 10. Ils s\u2019occupent de l\u2019affinage du fromage et vendent aux particuliers en boutique, aux restaurants, \u00e0 d\u2019autres fromagers et, depuis fin 2018, on peut retrouver une gamme de leur propre nom dans les D\u00e9litraiteur. En 2018, il a co-\u00e9crit le livre Fromages d\u2019artisans en Belgique<\/em> avec Michel Verlinden. Il est \u00e9galement le pr\u00e9sident de la F\u00e9d\u00e9ration des fromagers de Belgique.<\/p>\n

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