{"id":64897,"date":"2026-05-10T14:39:36","date_gmt":"2026-05-10T12:39:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/?p=64897"},"modified":"2026-04-30T10:52:18","modified_gmt":"2026-04-30T08:52:18","slug":"6-recettes-cultes-du-chef-matthias-van-eenoo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/fr\/cuisine\/6-recettes-cultes-du-chef-matthias-van-eenoo","title":{"rendered":"6 recettes cultes du chef Matthias Van Eenoo"},"content":{"rendered":"Reading Time: <\/span> 6<\/span> minutes<\/span><\/span>

Carpaccio de Thon Rouge, sorbet abricot et gel\u00e9e curry vert<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/h3>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00bd l sorbet abricot<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00bd l bouillon de l\u00e9gume<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 p\u00e2te de curry vert<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 bloc de Thon rouge de 400gr nettoy\u00e9<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Colorant alimentaire vert<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6 blancs \u0153ufs<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 500gr sucre semoule<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 5f g\u00e9latine<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100ml huile de s\u00e9same, 50ml soja verte<\/p>\n

Gel\u00e9e de curry<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Faire bouillir le bouillon de l\u00e9gumes<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ajouter la g\u00e9latine ramollie<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ajouter la p\u00e2te de curry selon votre go\u00fbt<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Laisser prendre 4h au frigo<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Couper en petits d\u00e8s<\/p>\n

Carpaccio de Thon<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Choisir 1 assiette avec un disque d\u2019assiette<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00c9mincer finement le thon<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Repartir le thon dans les disques d\u2019assiette<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Assaisonner<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Napper de m\u00e9lange de sauce soja et huile de s\u00e9same<\/p>\n

6.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 D\u00e9corer de d\u00e9s de gel\u00e9e<\/p>\n

7.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Poser au milieu une quenelle de sorbet abricot<\/p>\n

Meringue au corail d\u2019oursins<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mouler les blancs en neige avec le sucre<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sur une plaque de cuisson tirer des fines bandes de meringue<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Soupoudrer de poudre de corail d\u2019oursins<\/p>\n

<\/p>\n

Foie gras po\u00eal\u00e9 aux fraises<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4 Escalopes de foie gras de 60g<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 8 Fraises<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200mL de vinaigre de Banyuls<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200mL de vinaigre de balsamique blanc<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100g de sirop d\u2019\u00e9rable<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Quelques gouttes d\u2019ant\u00e9site<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00bc de salade fris\u00e9e<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 50g d\u2019amandes b\u00e2tons<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4 Fleurs de bourrache<\/p>\n

1)\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sauce :<\/h4>\n

R\u00e9aliser la sauce en faisant r\u00e9duire le vinaigre de banyuls et le vinaigre de balsamique \u00e0 1\/3, ajouter le sirop d\u2019\u00e9rable et l\u2019ant\u00e9site, r\u00e9duire \u00e0 consistance sirop.<\/p>\n

2)\u00a0Pr\u00e9paration :<\/h4>\n

Pr\u00e9parer la fris\u00e9e en ne gardant que le c\u0153ur jaune, laver et couper les fraises en 4.<\/p>\n

3)\u00a0Po\u00ealer :<\/h4>\n

Po\u00ealer le foie gras avec une belle coloration sur chaque face, assaisonner avec de la fleur de sel et terminer la cuisson au four, l\u2019escalope doit \u00eatre cuite \u00e0 c\u0153ur mais ferme.<\/p>\n

4) Disposition :<\/h4>\n

Disposer sur l\u2019assiette la sauce, l\u2019escalope de foie gras, un d\u00f4me fris\u00e9, les quartiers de fraises, les amandes b\u00e2ton et terminer avec la fleur de bourrache, et un tour de moulin \u00e0 poivre.<\/p>\n

<\/p>\n

\u00a0King Crabe<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00bd l de lait de coco<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200 ml de cr\u00e8me de coco<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 600 gr racines de gingembre frais<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 botte de coriandre<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100 gr de piment rouges \u201cTha\u00ef\u201d<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 petit rouleau de beurre aux algues (Bordier)<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Fleur de sel, poivre, piment d\u2019Espelette<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2l de vinaigre de riz<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 500 gr de sucre semoule<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 c.s de f\u00e9cule de riz<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 530 gr ail \u00e9pluch\u00e9<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 500 gr poivrons rouges \u00e9pluch\u00e9s et vid\u00e9s<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 citrons verts<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 cl d\u2019eau<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 12 concombres \u00e9pluch\u00e9, vid\u00e9<\/p>\n

Tigermilk<\/h4>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Hacher grossi\u00e8rement 100 gr de gingembre, 20 gr de piment, la coriandre, 30 gr ail, \u00bd botte de coriandre.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 M\u00e9langer le tout avec le lait et la cr\u00e8me de coco.<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Assaisonner sel, poivre, sucre, piment d’Espelette.
\nR\u00e2per le zeste des citrons verts.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Laisser mariner 24h au frigo.<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Passer \u00e0 l\u2019\u00e9tamine (chinois fin).<\/p>\n

Sauce Tha\u00ef<\/h4>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Hacher finement le gingembre en fine Brunnoise, et \u00e9plucher les poivrons et l\u2019ail.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mettre dans une casserole, ajouter l\u2019eau, le vinaigre et le sucre.<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cuire 8h \u00e0 fr\u00e9missement.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Egoutter la garniture et r\u00e9server<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 R\u00e9duire le jus d\u2019un 1\/3, et ajouter la f\u00e9cule, cuire 5 min.<\/p>\n

Quenelle de garnitures aromatiques<\/h4>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Tailler le concombre en fine Brunoise.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Hacher la \u00bd botte de coriandre et m\u00e9langer avec la garniture.<\/p>\n

Cuisson obus<\/h4>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Couvrir les \u00bd obus de fines lamelles de beurre aux algues.<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Pr\u00e9chauffer le four position grill \u00e0 180\u00b0<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Enfournez 3 min max.<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Fleur de sel, poivre.<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dresser comme sur la photo.<\/p>\n

<\/p>\n

Blanquette de veau \u00ab minute \u00bb<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Ingr\u00e9dients pour 4 personnes<\/h3>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 filet mignon de veau de 1,2 kg<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 jardini\u00e8re de l\u00e9gumes<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 carottes<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 navet<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 500gr de champignons de Paris<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 oignons<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ail, thym, laurier, clous de girofle<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 branche de c\u00e9leri<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00bd l cr\u00e8me 40% mg<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Roux blanc<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 jus de citron<\/p>\n

Filet mignon de veau<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Nettoyer le et garder les parures<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rouler le, bien serr\u00e9, dans du papier film<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Tirer le sous-vide<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cuire 1h15 \u00e0 62\u00b0c<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Glacer<\/p>\n

Pour la sauce<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Mettre les parures, les l\u00e9gumes, les aromates dans 1 casserole<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Couvrir d\u2019eau \u00e0 hauteur<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Cuire \u00e0 fr\u00e9missement 1h<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Passer au chinois fin<\/p>\n

5.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ajouter la cr\u00e8me, le jus de citron<\/p>\n

6.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 R\u00e9duire de moiti\u00e9<\/p>\n

7.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Assaisonner<\/p>\n

8.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Lier au roux<\/p>\n

Dressage<\/h3>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Couper le veau en gros cube<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 R\u00e9chauffer le tout doucement dans la sauce<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Servir avec la jardini\u00e8re de l\u00e9gume<\/p>\n

<\/p>\n

Turbot r\u00f4ti<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

riz v\u00e9n\u00e9r\u00e9, \u00e9mulsion parmesan<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4 filets de turbot<\/p>\n

Pour le risotto<\/h4>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 0,5L de bouillon de volaille<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 botte de ciboulette<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 250g de riz vener\u00e9<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 citron jaune<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 oignon blanc<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200mL de cr\u00e8me liquide 40%<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200mL de vin blanc sec<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100g de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/p>\n

Pour l\u2019\u00e9mulsion parmesan<\/h4>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100mL de lait \u00bd \u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100mL de cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re 20%<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100mL de bouillon de volaille<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 80g de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 30g de beurre demi sel<\/h4>\n

Assaisonnement<\/h4>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Fleur de sel, poivre, jets de poteaux<\/p>\n

1)\u00a0R\u00e9aliser le risotto :<\/h4>\n

Ciseler l\u2019oignon blanc et le faire suer \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive, ajouter le riz et le faire nacrer. D\u00e9glacer au vin blanc, mouiller \u00e0 hauteur avec le bouillon de volaille. Mouiller au fur et \u00e0 mesure avec le bouillon jusqu\u2019\u00e0 l\u2019appoint de cuisson.<\/p>\n

2)\u00a0Pr\u00e9parer la garniture du risotto :<\/h4>\n

Raper les zestes du citron, monter la cr\u00e8me, ciseler la ciboulette, reserver.<\/p>\n

3)\u00a0R\u00e9aliser l\u2019\u00e9mulsion parmesan :<\/h4>\n

Dans une casserole, faire ti\u00e9dir le lait, la cr\u00e8me, le bouillon de volaille, ajouter le parmesan en m\u00e9langeant, terminer avec le beurre. Emulsionner \u00e0 l\u2019aide d\u2019un mixer \u00e0 main.<\/p>\n

4)\u00a0R\u00f4tir le turbot :<\/h4>\n

R\u00f4tir le turbot dans une po\u00eale bien chaude, \u00e0 l\u2019huile d\u2019olive. Laisser croustiller la peau, puis retourner le filet et le terminer au four.<\/p>\n

5)\u00a0Assembler le risotto :<\/h4>\n

Ajouter un peu de bouillon, la cr\u00e8me mont\u00e9e, les zestes r\u00e2p\u00e9s, le parmesan, la ciboulette.<\/p>\n

6)\u00a0Disposition :<\/h4>\n

Dans une grande assiette creuse, disposez le risotto dans un cercle, poser le filet de turbot dessus, terminer avec l\u2019\u00e9mulsion parmesan tout autour, fleur de sel, poivre et jet de poireaux.<\/p>\n

<\/p>\n

Cheesecake revisit\u00e9 du chef Matthias Van Eenoo<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

Douceur et fraicheur sans cuisson<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n

Pour le biscuit<\/h4>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200 g de sp\u00e9culoos<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 50 g de beurre doux<\/p>\n

Pour la cr\u00e8me<\/h4>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 300 g de Philadelphia<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 200 g de mascarpone<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 100 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur, et gratt\u00e9e au couteau<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 3 \u0153ufs<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 50 g de sucre blanc<\/p>\n

\u00b7\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4 feuilles de g\u00e9latine, ramollies dans un peu d’eau<\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/h3>\n

Le biscuit<\/h4>\n

Dans un robot, broyer tr\u00e8s finement les sp\u00e9culoos et le beurre \u00e9taler cette pr\u00e9paration dans le fond d’un moule \u00e0 charni\u00e8re en tassant bien, et r\u00e9server au frais<\/p>\n

La cr\u00e8me<\/h4>\n

1.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Au bain-marie et \u00e0 l’aide d’un batteur \u00e9lectrique, taire un sabayon avec les \u0153ufs et le sucre, jusqu’\u00e0 l’obtention d’un m\u00e9lange homog\u00e8ne et bien mousseux<\/p>\n

2.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Une fois le sucre dissout, incorporer une \u00e0 une les feuilles de g\u00e9latine. R\u00e9server le sabayon au trais<\/p>\n

3.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dans un saladier, monter en cr\u00e8me le Philadelphia, le mascarpone et la cr\u00e8me liquide avec les grains de vanille. Incorporer ensuite le sabayon<\/p>\n

4.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Verser le tout sur le biscuit du cheesecake, et placer au r\u00e9frig\u00e9rateur pour 5 \u00e0 6 heures avant de d\u00e9guster<\/p>\n

L’astuce du chef<\/h4>\n

Il faut que le sabayon soit bien refroidi avant de l’incorporer \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pas envie de cuisiner ? R\u00e9servez votre table sur brugmann.com<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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