{"id":784,"date":"2015-03-07T09:39:09","date_gmt":"2015-03-07T08:39:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.life-magazine.be\/nl\/?p=784"},"modified":"2015-04-20T12:54:39","modified_gmt":"2015-04-20T10:54:39","slug":"culinaire-overdracht-van-vader-op-zoon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.fiftyandmemagazine.be\/nl\/culinair\/culinaire-overdracht-van-vader-op-zoon","title":{"rendered":"Culinaire overdracht van vader op zoon"},"content":{"rendered":"Leestijd:<\/span> 6<\/span> minuten<\/span><\/span>

Door Sandrine Mossiat<\/em><\/p>\n

H<\/span>eel wat chefs geven grif toe dat zij het kookvirus van hun grootmoeder hebben ge\u00ebrfd, omdat die nu eenmaal zeer bedreven was in het bereiden van een welbepaald gerecht of een folkloristische specialiteit. Het wordt moeilijker wanneer dat virus wordt doorgegeven door een vader die zelf een toprestaurant heeft opgebouwd, want dan heeft de overdracht niet alleen symbolische elementen, maar ook economische. Zal de opvolger zijn taak wel aankunnen? Zal hij\/zij de ster(ren) kunnen behouden? Zal hij\/zij de rentabiliteit van de zaak kunnen blijven verzekeren?<\/strong><\/p>\n

In Frankrijk…<\/b><\/h2>\n

\"Pierre<\/a><\/p>\n

… groeide de overdracht van Michel aan S\u00e9bastien Bras<\/span><\/strong> uit tot een schoolvoorbeeld. De chef uit de Auvergne<\/strong>, die al die jaren zijn persoonlijke stempel op zijn gerechten had gedrukt, had zijn opvolging (met name door grote investeringen) gedurende jaren voorbereid. Zijn 40-jarige zoon stond te trappelen om de teugels over te nemen<\/strong> en voelde zich ook helemaal klaar om de handschoen op te nemen. Teneinde de overdracht zo harmonisch mogelijk te laten verlopen, deed de familie Bras een beroep op consulente Marie-Jos\u00e9 Heimendinger die zich in dit soort familiale overdrachten gespecialiseerd heeft. Zij begeleidde de partijen zowel op psychologisch als patrimoniaal vlak en zegt daar over: \u201cVoor de overnemer moet je een evenwicht kunnen uitwerken tussen de band met het verleden en zijn zelfbewustzijn; voor de overlater betekent dit het einde van een leven en de angst voor het onbekende.\u201d<\/p>\n

\"michelseba\"<\/a><\/p>\n

Bij comme chez soi…<\/h2>\n

… werd de garde doorgegeven van de vader op de schoonzoon en ook dat liep niet van een leien dakje. Hoewel Pierre Wynants<\/span><\/strong> beslist had om met pensioen te gaan en zijn keuken officieel over te dragen aan de echtgenoot van zijn dochter<\/strong>, kon deze voormalige driesterrenchef het toch niet laten om elke dag in het restaurant binnen te lopen, zijn vingers in de saus te dopen en over alles en nog wat zijn mening te ventileren, tot zelfs kritiek te leveren op de nieuwe kaart die door Lionel Rigolet was opgesteld. Een botsing was onvermijdelijk en die kwam er ook.<\/strong> Bij zoverre dat de nieuwe chef zich maar nauwelijks kon beheersen, ermee dreigde het schip te verlaten en uiteindelijk dankzij familieoverleg terugkeerde als de enige echte meester aan boord.<\/p>\n

Eens de situatie was uitgeklaard, keerden meteen ook de sfeer en de rust terug naast het Rouppeplein<\/strong> en kon Lionel zijn eigen ding doen in een harmonie die hem toelaat om zich zo goed mogelijk op zijn gerechten te concentreren en deze te laten evolueren. Wat niet wegneemt dat een aantal klassiekers er nog altijd de menukaart sieren<\/strong>, zoals de Mousse van Ardeense ham en de Zeetongfilets met een mousseline van riesling en grijze garnalen. Zoveel te beter! Hoewel de gerechten er mee evolueren met de tijd en de nieuwe klanten lichtere en gedurfdere bereidingen verlangen, houden zij immers ook van de klassiekers die het smaakgeheugen blijven funderen.<\/p>\n

\n

 <\/p>\n

Gevulde eieren met wijn<\/span><\/h3>\n

Recept van Michel en S\u00e9bastien Bras van Marcillac Caf\u00e9 Bras du Mus\u00e9e Soulages
\n<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

\"_DSC6368
\n<\/a>Caf\u00e9 Bras du Mus\u00e9e Soulages<\/em><\/p>\n

VOOR 30 EIEREN (10 porties)
\nINGREDIENTEN<\/strong><\/p>\n