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Ingrédients (pour 4 personnes)
4 dos de bar épais de 140 g issus de pêche durable (ou pêchés en saison dans le Golfe de Gascogne ou dans la Manche, de taille minimale de 42 cm) ; jus d’1/2 citron ; huile de lin ; 8 huîtres spéciales « Gillardeau » ; 4 fleurs de brocoli ; 25 g de caviar Osciètre ; 100 g d’épeautre complet ; bouillon de volaille maison ; thym, laurier, algues (kombu) ; 3 bottes de cresson ; sel allégé en sodium et riche en potassium et poivre ; zestes de citron bio et feuille de cordifole.
Préparation
- Tailler les dos de bar en bâtonnets de taille égale (8 cm de longueur) et faire mariner au jus de citron et huile de lin pendant 2 minutes.
- Disposer les bâtonnets dans un emporte-pièce carré de 8 cm de côté et faire cuire au four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit nacré.
- Hacher les huîtres spéciales « Gillardeau » et rajouter la fleur de 4 sommités de brocoli juste cuits à la vapeur, 25 g de caviar Osciètre et 1càc d’huile de lin.
- Cuire l’épeautre complet comme un risotto avec du thym, laurier, algue Kombu et rajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l’absorption du liquide (la cuisson dure +/- 22 minutes).
- Faire cuire 3 bottes de cresson à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt. Mixer le cresson avec une partie du jus de cuisson rafraîchi (si possible rajouter un glaçon juste avant de mixer afin de préserver la couleur verte).
- Une fois l’épeautre tiédi, rajouter le coulis de cresson et un peu d’huile de lin et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Dresser le bar juste cuit et le mélange huîtres, brocoli et caviar sur le dessus en un carré plus petit.
- Terminer avec une râpée de zestes de citron à la râpe microplane et une feuille de cordifole. Rajouter le risotto d’épeautre sur le côté.
NB : recette de Pascal Devalkeneer extraite du livre « Manger, votre santé va changer » – Auteurs : Dr Geneviève Moreau & Dr Olivier Coudron – Edition Racine