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Ingrédient pour la recette du tartare de veau selon Isabelle Arpin (4 personnes)
- 400 g filet de veau
- 20 coques
- 4 poireaux jeunes (mini)
- 1/2 pomme Granny (fine brunoise)
- vinaigre Kalamensi, crème Isigny
- huile d’olives
- feuille de verveine
- mostard cress
- shizo rouge.
Préparation
- Couper le veau en tartare (pas trop fin). Cuire les coques dans un mélange Noilly Prat/ vin blanc. Brûler et caraméliser une partie des poireaux pour les découper ensuite en brunoise.
- Couper également la pomme Granny en fine brunoise.
- Faire un jus de pommes à la centrifugeuse ; y ajouter le vinaigre Kalamensi et l’huile d’olives. Ajuster l’assaisonnement.
- Dresser de façon harmonieuse sur une joie assiette en ajoutant la feuille de verveine, la mostard cress, le shizo rouge.