Connu depuis l’Egypte ancienne, le Safran est issu d’une plante que les jardiniers connaissent bien… L’espèce produisant la savoureuse épice se nomme « Crocus sativus » et fleurit au début de l’automne, période à laquelle aura lieu la récolte de ses stigmates parfumés (5 à 6 semaines). Rare et précieux comme l’or, sa poudre est rouge comme le cuivre, ce qui lui vaut son surnom d’« or rouge ». En Belgique, trois producteurs se sont lancés dans sa culture. Petit tour du pays…
Promenons-nous… en région liégeoise
Sabine et Eric Léonard ont réussi leur pari fou : cultiver du safran sous nos « tropiques », à Wasseiges précisément. Avec plus de 120.000 bulbes et bulbilles de crocus sativus plantés, la ferme du safran de Cotchia est reconnue par la Région wallonne comme centre de référence et d’expérimentation en Belgique. Nos deux fermiers, devenus safraniers, se sont mis au diapason du cycle des bulbes et ces orfèvres font tout à la main : cueillette des fleurs jour et nuit et extraction du fameux pistil. « Pour achever la métamorphose de la fleur en épice, les pistils doivent être déshydratés et perdre 80 % de leur poids » nous précise Eric. A Wasseiges, la déshydratation est réalisée à l’aide de fours, utilisés selon une technique gardée secrète, LA signature de la ferme du Safran de Cotchia.
La Gaume n’est pas en reste
A Virton, se trouve depuis 2009 notre 2e safranière belge, le Safran gaumais, lancée par Pascal Cherain et sa compagne Véronique Merville. C’est aux mois d’octobre et de novembre que la fleur magique de couleur violette pousse durant la nuit et porte en son cœur les trois fameux stigmates d’un rouge-orange vif : ces stigmates très odorants constituent le safran frais. Après la récolte, le séchage pour en obtenir l’épice, véritable exhausteur de goût, commercialisée sous diverses formes : en stigmates pour la cuisine mais également en sirop, confitures, confits, liqueur, et pralines…
Direction Profondeville et son amour pour la terre
Dernière-née de nos safranières belges, le safran de Patr’Ann a ouvert ses portes en 2011 avec à sa tête, Anne et Patrick Rolain. Après une formation auprès de Sabine et Eric Léonard, les premiers bulbes sont plantés et l’activité se développe rapidement. Selon notre producteur, « pour obtenir un safran de qualité, la durée de transformation, partant de la cueillette jusqu’à la mise en pot, ne doit pas dépasser les 24h. C’est la condition primordiale pour un safran millésimé ». Outre les moutardes, sirops et vinaigres, ils imaginenet la fleur de sel de Guérande au safran… Histoire d’ajouter un grain d’exception à tous vos plats !
Quelques chiffres
– 150 fleurs pour 1 gr de safran
– Cueillette manuelle : 1000 bulbes/heure
– Émondage : 400 bulbes/heure
– Séchage : perte de 80 % de son poids en eau
– Environ 34 € le gramme
NOS BONNES ADRESSES
Safran de Cotchia : La première safranière en Belgique tenue par Sandrine et Eric Leonnard.
www.safrandecotchia.com
L’épicerie ‘A Tout Délices’ , tenue par Pascal et Véronique, vous propose une quantité de produits du terroir à base de safran gaumais.
www.safran-gaumais.be
Enfin la safranière de Partick et Anne. Rendez-leur visite pour découvrir ce site impressionnant!
www.lesafrandepatrann.com