Rencontre avec un Grand Chef
Matthieu Dupuis-Baumal, chef du restaurant gastronomique L’Aupiho : “Nous proposons une cuisine provençale contemporaine, locale et raffinée »
Vous avez reçu le titre de Grand de Demain au guide Gault&Millau 2017 et, tout récemment, une première étoile au Guide Michelin, des reconnaissances attendues?
“Oui, ce sont de belles reconnaissances et un élément stimulant pour aller plus loin et évoluer progressivement. C’est aussi la consécration du travail de toute une équipe en cuisine et en salle, une équipe soudée qui a à cœur d’offrir le meilleur, chaque soir, aux personnes qui franchissent la porte du restaurant.”
Comment décririez-vous votre philosophie et le concept qui dirigent votre manière de cuisiner?
“Notre philosophie est basée sur le partage, le respect et la passion. Notre concept est une cuisine locale, avec un savoir-faire que nous avons construit tout au long de notre apprentissage avec différents grands chefs, le tout sublimé par les influences de nos voyages. Nous avons fait un travail remarquable de sourcing auprès des producteurs de la région. De ce travail nait l’affirmation d’une cuisine de plus en plus provençale, tournée vers les produits d’ici. Mais je veille aussi à incorporer dans mes recettes des touches venues d’ailleurs, issues de mes différents voyages à travers le monde.”
Vous êtes-vous inspiré de vos années auprès de Michel et César Trois gros pour vos créations culinaires actuelles?
“Ma cuisine s’est construite aussi grâce à toutes les belles maisons dans lesquelles j’ai travaillé, grâce aux chefs que j’ai eus : deux ans en Angleterre dans un trois étoiles Michelin ; deux ans à Biarritz, à l’Hôtel du Palais, une étoile Michelin ; un an et demi dans un deux étoiles Michelin à côté de Toulouse ; à Paris, deux ans dans un deux étoiles, un an dans un une étoile, quatre ans dans un trois étoiles ; quatre ans à Roanne dans la Maison Troisgros… J’en retiens surtout la réflexion autour de la notion de goût.”
Quels sont les produits que vous aimez le plus travailler?
“Aux Baux-de-Provence, nous prenons beaucoup de plaisir à travailler différentes huiles d’olive et les légumes de saison des petits producteurs. Pour les produits de base, je m’intéresse d’abord au local. La majeure partie de nos produits végétaux ne dépasse pas un rayon de 20 kilomètres autour du Domaine de Manville. Pour les tomates, par exemple, on se sert chez un producteur qui travaille en biodynamie du côté d’Eyguières. Notre fournisseur de viandes, Cantini Flandin, est à Marseille et notre poisson vient de Méditerranée. C’est Olivier Maureau, basé à 7 kilomètres de Manville, à Saint-Etienne-du-Grès, qui nous approvisionne avec une grande fraîcheur.”
Les vins, locaux eux aussi?
“Nous avons la chance d’avoir tout autour du Domaine de Manville d’excellents vignerons et nous les mettons en avant toute l’année, tant au sein de notre restaurant gastronomique qu’au bistrot ou au bar.”
Allez-vous continuer à proposer une cuisine inspirée de vos nombreux voyages, en Asie notamment?
“La cuisine que nous proposons au restaurant gastronomique reste une cuisine provençale, mais elle est teintée d’influences cosmopolites, à travers les marinades, les épices et les cuissons. Nous allons créer un menu baptisé « Notre périple au Japon », car nous sommes récemment partis 21 jours à 12 personnes (serveurs, sommeliers, cuisiniers et pâtissiers) au Japon pour réaliser plusieurs dîners à quatre mains, à Tokyo, Osaka, Nagoya, Hiroshima… Nous sommes allés à la rencontre d’une culture et d’une philosophie différentes, basées sur l’humilité, le respect et l’élégance ; à la rencontre également des producteurs d’huîtres, de saké, de sauce soja d’agrumes et de méthodes de production différentes. Au bistrot, nous proposons en revanche une cuisine provençale et méditerranéenne classique, simple et riche en saveurs.”
Comment préparez-vous vos menus et à quelle fréquence changent-ils?
“La saisonnalité et les produits sont les éléments principaux du changement et de l’évolution de notre carte. Les choses ne restent jamais figées.”
Avez-vous prévu de nouvelles recettes pour cet été?
“Le restaurant gastronomique a été fermé pour rénovation après les fêtes et vient de réouvrir avec une toute nouvelle décoration, une nouvelle cuisine et un nouveau nom, l’Aupiho. Notre ambition est de continuer à évoluer, à grandir et à fédérer notre clientèle, aussi bien régionale que nationale ou internationale, toute l’année. Notre propriétaire, Monsieur Patrick Saut, nous donne les moyens pour avancer encore plus loin. La confiance est réciproque et nos objectifs sont les mêmes : proposer à nos clients une expérience exceptionnelle dans un lieu qui l’est tout autant.”