Reading Time: 2 minutes
Un ballet de saveurs sucrées-salées orchestrées avec brio par la jeune cheffe en vue Julie Baekelandt … pour séduire les plus fins palais.
Ingrédients pour la recette du canard Gressingham (pour 4 personnes)
- 150 g de filet de canard « Gressingham »
- 2 betteraves rouges
- 4 tranches de lard
- 1 tranche de brioche
- 1 citron confit
- poivre et sel
- vinaigre de sushi
- ciboulette
- persil et échalotes (1 petite poignée ou 1 cuillère à soupe de chaque)
- 1 échalote
- 300 g de fromage de chèvre
- fleurs comestibles
- 2 dl de crème.
Préparation
- Coupez le pain toast en rectangles, faites-le cuire dans de l’huile d’arachide et ensuite brunir de chaque côté.
- Epluchez les betteraves rouges. Laissez cuire une betterave dans du papier aluminium au four pendant 2 heures ; coupez l’autre betterave en lamelles fines avec la mandoline. Faites de beaux ronds avec une forme. Mettez de la farine sur la moitié des ronds et faites cuire dans la friteuse à 140°C.
- Pour les chips : prenez l’autre moitié des ronds et faites-les cuire dans de l’eau avec le vinaigre de sushi, l’anis étoilée et le poivre.
- Coupez le citron en 4 et enlevez la partie intérieure. N’utilisez que la pelure. Coupez en brunoise.
- Mettez le fromage de chèvre dans le blender avec un peu de crème, poivre et sel, ciboulette, persil, miel et ketchup.
- Sortez la betterave du four et enlevez la pelure. Mettez dans le blender avec le vinaigre de sushi, poivre, sel et l’huile d’olive jusqu’à ce que vous obteniez une crème onctueuse.
- Assaisonnez le canard et faites cuire. Rajoutez du poivre et du sel et coupez en fines tranches.
Dressage
Mettez la brioche au milieu d’une assiette plate. Ensuite ajoutez la tranche de canard sur la brioche, un chips de betterave et quelques morceaux de citron confit. Prenez une poche à douille et déposez le mélange de betterave rouge et fromage de chèvre en petits ronds sur le canard. Finissez avec une tranche de lard (italien) et des fleurs comestibles.
