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Réalisez un dessert de chef ! Avec cette recette originale, vos papilles frissonneront de plaisir…
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 1 nuit + 1 heure
Pour 6 personnes
- 110 g de chocolat noir (ex. grand cru Alto Piura du Pérou)
- 50 cl de lait entier
- 200 g de crème liquide 35 % MG
- 33 g de lait en poudre écrémé
- 45 g de sucre inverti
- 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes)
- 140 g de sucre semoule
Fenouil confit
- 6 jeunes fenouils
- 50 cl d’eau
- 300 g + 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Glace
- Hachez le chocolat au couteau.
- Réservez dans un cul-de-poule. Portez la crème et le lait à ébullition avec la poudre de lait et le sucre inverti.
- Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Versez un peu de crème chaude sur l’appareil pour le mettre à température.
- Ajoutez le reste et mélangez.
- Débarrassez le tout dans une casserole et portez à la nappe, c’est-à-dire à 82 °C.
- Versez sur le chocolat et passez le mixeur plongeant.
- Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, passez l’appareil à la turbine pour obtenir une glace.
Fenouils confits
- Faites blanchir les fenouils coupés en deux quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.
- Réalisez un sirop avec l’eau et 300 g de sucre. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée.
- Portez à ébullition.
- Ajoutez ensuite les fenouils.
- Laissez bouillir à feu doux pendant 10 minutes.
- Ajoutez 50 g de sucre et laissez bouillir de nouveau pendant 10 minutes.
- Répétez l’opération 2 fois.
- Sortez ensuite les fenouils du sirop et égouttez-les.
- Laissez refroidir 1 heure dans le réfrigérateur.
- Pour le dressage, disposez sur l’assiette une quenelle de glace au chocolat et quelques lamelles de fenouil confit.
- Astuce: Pour accentuer le goût, parsemez le dessert de quelques grains de fenouil.
Extrait de « Cacao – De la fève à la tablette »
Pierre Marcolini, Marie-Pierre Morel & Chae Rin Vincent
Editions de La Martinière, 380 pages
39,90 €.