Réalisez un dessert de chef ! Avec cette recette originale, vos papilles frissonneront de plaisir… 

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 1 nuit + 1 heure

Pour 6 personnes 

• 110 g de chocolat noir (ex. grand cru Alto Piura du Pérou)
• 50 cl de lait entier
• 200 g de crème liquide 35 % MG
• 33 g de lait en poudre écrémé
• 45 g de sucre inverti
• 40 g de jaunes d’œufs (soit 2 jaunes)
• 140 g de sucre semoule

Fenouil confit

• 6 jeunes fenouils
• 50 cl d’eau
• 300 g + 150 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille de Madagascar

Glace

• Hachez le chocolat au couteau.
• Réservez dans un cul-de-poule. Portez la crème et le lait à ébullition avec la poudre de lait et le sucre inverti.
• Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Versez un peu de crème chaude sur l’appareil pour le mettre à température.
• Ajoutez le reste et mélangez.
• Débarrassez le tout dans une casserole et portez à la nappe, c’est-à-dire à 82 °C.
• Versez sur le chocolat et passez le mixeur plongeant.
• Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, passez l’appareil à la turbine pour obtenir une glace.

Fenouils confits

• Faites blanchir les fenouils coupés en deux quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.
• Réalisez un sirop avec l’eau et 300 g de sucre. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée.
• Portez à ébullition.
• Ajoutez ensuite les fenouils.
• Laissez bouillir à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajoutez 50 g de sucre et laissez bouillir de nouveau pendant 10 minutes.
• Répétez l’opération 2 fois.
• Sortez ensuite les fenouils du sirop et égouttez-les.
• Laissez refroidir 1 heure dans le réfrigérateur.
• Pour le dressage, disposez sur l’assiette une quenelle de glace au chocolat et quelques lamelles de fenouil confit.
• Astuce: Pour accentuer le goût, parsemez le dessert de quelques grains de fenouil.

Extrait de « Cacao – De la fève à la tablette »
Pierre Marcolini, Marie-Pierre Morel & Chae Rin Vincent
Editions de La Martinière, 380 pages
39,90 €.