Chocolade begint nu pas zijn adelbrieven te verdienen, wat verbazingwekkend is aangezien wij hem al bijna vijf eeuwen kennen. De tijd dat het chocolademerk op zich al borg stond voor genot, is stilaan voorbij. Hij moet plaats ruimen voor de tijd van de herkomst, de crus. Aan cacaobonen met gecontroleerde oorsprongsbenamingen zijn we nog niet toe, maar met veel vallen en opstaan komt er toch schot in de zaak. Er komt stilaan duidelijkheid in het aanbod. Na een felle strijd eist chocolade de plaats op die hij verdient.

Door Eric Boschman

Eén van de meest miskende wijnen uit de wereld van de gastronomie wordt gemaakt in het oudste gecontroleerde oorsprongsgebied van de planeet. Hij wordt vaak te warm, te oud, te slap en op het verkeerde moment van de maaltijd geserveerd, en kampt met een wat ouderwets imago. De lievelingswijn van onze besnorde oude tante, die zij steevast bovenhaalt wanneer wij haar met een bezoek vereren. Toch is port onmiskenbaar een dessertwijn, een wijn om aan het einde van de maaltijd te degusteren, of om bij weg te mijmeren, maar nooit ofte nimmer een aperitiefwijn. Hij is te rijk, te vol, te rond om er met kleine teugjes de mond mee voor te bereiden. Port vult, is een afsluiter, rondt de maaltijd af.

Hoe?

Net zoals bij de grote wijnen van de Douro, waar de assemblage van de touriga nacional, de tinta roriz en tal van andere druivenrassen voor complexiteit en kracht zorgt, krijgt chocolade zeldzame smaaknuances wanneer cacaobonen van goede herkomst oordeelkundig worden gecombineerd. In de blends van Jean Galler kan men de mooiste mengsels ontdekken.

Voor iedere chocolade is er een wijn, en zo wordt het genot compleet.

Venezuela – Papoea (melkchocolade 43% cacao).
Mengsel uit Amerika/Oceanië. De Criollo’s uit Venezuela geven een warme toets, een karamelsmaak, terwijl de Criollo’s en Forastero’s uit Papoea-Nieuw-Guinea intensiteit en body toevoegen. Een colheita, een wijn met jaartal die jarenlang op eikenhouten vaten heeft gerijpt, heeft een soortgelijk profiel. Gebrande, leder-, karamel-, licht gerookte toetsen en, voor de mooiste exemplaren, impressies van gedroogde pruimen. Voeg hier nog een zeldzame intensiteit aan toe en u zult ontdekken dat het geluk in kleine genoegens schuilt.

Papoea – Arriba (zwarte chocolade 60% cacao).
Mengsel uit Oceanië/Amerika. De cacaobonen uit Papoea-Nieuw-Guinea geven fruitig zuur met peper- en whiskytoetsen die perfect passen bij de frisheid en de kruidige kant van de Forastero’s uit Arriba. LBV is een letterwoord dat staat voor Late Bottled Vintage. De niet-ingewijde consument kan zich daar waarschijnlijk niet veel bij voorstellen. Dergelijke wijnen, die gebotteld moeten worden tussen het vierde en zesde jaar na de oogst, bieden het voordeel dat ze meteen gedronken kunnen worden. U hoeft ze dus niet enkele jaren in de kelder te laten rijpen om er het beste uit te halen. De LBV is tegelijk rijk en licht, elegant en krachtig. Hij verenigt impressies van klein rood fruit met gekruide toetsen. De gerookte kant van de chocolade (de whiskytoets) vinden we ook hier terug.

São Tomé – Tanzania (zwarte chocolade 70% cacao).
Blend uit twee gebieden van Afrika. São Tomé voor de kracht en de lengte. Tanzania voor de intensiteit en de fruitige, vanilleachtige nuances. Vintage port wordt vaak beschouwd als de elite van de Dourowijnen. En dat is bijna juist. Laten we zeggen dat hij bijzondere aandacht vergt. Een dergelijke wijn degusteert men niet lichtvaardig. Hij heeft wat tijd nodig om open te bloeien. Maar als u hem in zijn jeugd proeft, met zijn boeket van sappig rijp zwart fruit en zijn subtiele vanilletoetsen, is hij de perfecte partner voor deze chocolade.

Ecuador – Saint Domingue (zwarte chocolade 80% cacao).
Mengsel uit twee Amerikaanse gebieden. Saint Domingue geeft toetsen van geroosterd brood en gedroogde vruchten. De Forastero’s uit Ecuador onderscheiden zich door nuances van gedroogde kruiden en oranjebloesem. Gedroogde vruchten en citrusvruchten zijn ook kenmerkend voor tawny reserve, van minimaal 20 jaar oud. Het lijkt misschien ingewikkeld, maar een 20 jaar tawny port is mathematisch gezien niet noodzakelijk 20 jaar oud. Hij moet exact overeenstemmen met een stijl die bepaald is door de IDVP. Soms is hij ouder, dan weer jonger, naargelang van het geval. Altijd biedt hij impressies van leder, chocolade, gedroogd fruit en gedroogde citrusvruchten.

Besluit:

De hoofdrolspelers in dit avontuur stellen zich niet tot doel buitensporig gebruik van alcohol en zoetigheden aan te moedigen, maar willen eraan herinneren dat mensen die met mate van eenvoudige genoegens proeven, langer en rustiger leven. “Opvoeden is beter dan verbieden. Producten van oorsprong zijn te verkiezen boven eenheidsworst.” Ook hier is aan hedonisme een zekere savoir-vivre verbonden.