Aan tafel bij Mus
Al tien jaar lang maakt Mustafa Duran, ook wel Mus genoemd, gerechten die helemaal bij hem passen: gevoelig, gul en altijd in beweging. Hij volgde zijn opleiding bij de beste Belgische chef-koks en vond thuis de vrijheid om een keuken te creëren die gebaseerd is op respect voor het product en het streven naar perfectie.
Zijn keuken is een uitnodiging om van het moment te genieten. Achter elk gerecht schuilt een subtiel evenwicht tussen precisie en intuïtie. De smaken komen op natuurlijke wijze tot hun recht, de texturen zijn perfect op elkaar afgestemd en het seizoen bepaalt het tempo. Niets is overbodig, niets is opgelegd: hier vind je alleen wat goed, mooi en echt is.
Mus is lid van Mastercook of Belgium en van de Académie Culinaire de France. Hij werkt samen met een enthousiast team: de jonge chef June, aan wie hij zijn kennis doorgeeft, en zijn twee zonen, Emre-Can en Okan. Zij zorgen ervoor dat de sfeer van het huis behouden blijft. Samen verwelkomen ze de klanten met een attente en diep menselijke gastvrijheid.
Wanneer een maaltijd bijzonder is, merk je dat aan elk detail. Daarom zorgt La Table de Mus voor een perfecte balans tussen eten en emoties, en dat zie je zelfs in de wijnkeuze, met meer dan driehonderd zorgvuldig geselecteerde wijnen.
Hier word je vergast op een eerlijke keuken die zowel je zintuigen als je ziel prikkelt — en je eraan herinnert dat ‘goede’ smaak iets is dat nog lang na de laatste hap in je geheugen blijft hangen …
Tartaar van rode tonijn met kaviaar
Recept:
240 g rode tonijn uit de Middellandse Zee, 20 g bieslook, 1 Granny Smith-appel, het sap van 1 citroen, 2 eetlepels olijfolie, zout, peper en Espelettepeper, 10 g Oscietra-kaviaar.
Voor de wortelpuree:
100 g wortels
10 g boter
zout, peper
20 g room (40% vet)
0,5 g agaragar
Voor de citrusolie:
20 cl olijfolie
1 sinaasappel
1 citroen
1 limoen
1 pompelmoes
1) Snijd de tonijn en de appel brunoise (in kleine blokjes).
Snipper de bieslook fijn en meng alles met de olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met zout, peper en Espelettepeper. Bewaar in de koelkast.
2). Kook de wortels in gezouten water met de room gedurende 30 min. Giet af, laat drogen, voeg de boter en de agaragar toe, en mix. Breng op smaak met zout en peper. Doe de wortelgelei in een pipetje.
3) Pers alle citrusvruchten met een sapcentrifuge.
Meng met de olijfolie en giet drie keer door een zeer fijne zeef.
Dresseren:
Leg de tonijntartaar in een ring van ongeveer 6 cm diameter.
Werk af met enkele grote druppels wortelgelei en leg een quenelle kaviaar in het midden.
Maak het bord af met kleine toefjes citrusolie rond de tonijntartaar.
Zalmmedaillon, rode garnalen en gekonfijte nori
400 g Label Rouge-zalm
8 grote rode garnalen
4 norivellen
Zout en peper
Voor de bouillon:
2 preistengels
5 oesterzwammen
3 wortels
1 stengel citroengras
1 bol knoflook
1 stukje gember
2 liter water
20 cl soja-azijn
1 eetlepel witte miso
1 eetlepel gerookte zwarte thee
1) Leg een vel vershoudfolie op het werkblad. Leg daarop een norivel en daarop de zalmfilet.
Plaats de rode garnalen in het midden van de zalm.
Breng op smaak met zout, peper en Espelettepeper, en rol vervolgens op tot een worstvorm.
Duw de rol goed aan zodat hij mooi gelijkmatig is.
Gaar de zalmrol 38 minuten in een stoomoven op 75 °C.
2) Bereid de pittige bouillon.
Rooster de prei, wortels, oesterzwammen, citroengras en knoflook samen op hete kolen.
Doe de geroosterde groenten in een pan, voeg het water toe samen met de soja-azijn en de miso.
Laat 2 uur trekken op een zacht vuurtje.
Voeg tot slot de gerookte zwarte thee toe. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper, en laat nog 30 minuten trekken.
Filter de bouillon door een fijne zeef waarin je een doek legt.
Dresseren:
Snijd een plak van ongeveer 1 cm van de zalmmedaillon.
Leg er enkele garnalen naast en serveer de bouillon van geroosterde groenten apart in een theepot.
Zonnevis met gekonfijt spek, fregola sarda en krokante groenten
Ingrediënten:
240 g zonnevisfilet
Olijfolie, zout, peper, citroensap
200 g vers spek
1 liter kippenbouillon
1 stengel citroengras
1 eetlepel korianderzaad
1 prei
1 wortel
1 ui
2 eiwitten om de bouillon te klaren
Voor de fregola sarda:
200 g de fregola sarda
1 wortel
50 g bleekselderij
1 eetlepel olijfolie
10 g boter
Zout en peper
1) Verwarm de kippenbouillon met de prei, ui, citroengras, wortel en korianderzaad.
2) Leg het spek erin en laat het twee uur konfijten.
Haal het spek eruit, laat afkoelen en snijd het in blokjes van ongeveer 3 cm aan elke kant.
3) Laat de bouillon nog 30 min. verder trekken. Voeg de eiwitten toe en klaar de bouillon (klaren = de onzuiverheden die bovenkomen verwijderen). Giet de bouillon daarna door een fijne zeef en een doek, en kruid met zout en peper.
4) Bak de wortel en de bleekselderij kort aan in olijfolie, voeg de fregola sarda en de boter toe. Voeg beetje bij beetje kokend water toe en laat 10 min. garen. Giet af en zet opzij.
5) Kruid de zonnevisfilets met zout, peper, citroensap en olijfolie.
6) Bak samen met het spek kort (4 min.) in de oven op 185 °C. Serveer met de fregola sarda en geef de hete bouillon ernaast.
Lamsrugfilet met kruidenkorst, mousseline van knolselderij met truffel
Ingrediënten:
1 lamsrug van zo’n 800 g
Enkele cantharellen
Enkele takjes rozemarijn
50 g panko-paneermeel
50 g halfzoute boter
1 eetlepel dragon
1 eetlepel peterselie
1 eetlepel salie
Voor de mousseline van selderij met truffel:
1 kleine knolselder
1 aardappel
1 liter room
1 liter melk
50 cl water
20 g boter
20 g verse zwarte truffel
1) Ontbeen de lamsrug om de filets te scheiden en verwijder het overtollige vet (laat wel een dun laagje zitten).
2) Bak de filets aan de vette kant, breng op smaak en laat het vlees rusten.
3) Maak met de karkassen en het resterende vet een klassieke lamsjus met rozemarijn.
4) Meng het paneermeel met 50 g halfzoute boter, peterselie, salie en dragon.
Mix tot je een soort deeg verkrijgt.
Leg het deeg tussen twee lagen bakpapier en rol met een deegroller uit tot een dikte van 1 mm. Bewaar het deeg voorlopig op een koele plek.
5) Schil en was de aardappel en de knolselderij.
Doe ze in een pan en voeg water, room en melk toe.
Dek af met een bord.
6) Kook 25 minuten, giet af en bewaar een beetje kookvocht.
Mix de groenten met het kookvocht, de boter, peper en zout en voeg op het laatste moment de fijngehakte zwarte truffel toe.
7) Zeef de lamsjus met rozemarijn door een fijne zeef.
8) Snijd repen kruidenkorst ter grootte van de lamsfilets en leg ze op het vlees.
Bak ze 4 minuten in de oven op 180 °C.
9) Bak de cantharellen kort in de pan.
Dresseren:
Schep de mousseline van knolselder in het midden van het bord, leg de lamsfilet erbij en garneer met enkele cantharellen.
Serveer de saus apart.
Geflambeerde banaan met bruine rum, chocoladeroom en vers vanille-ijs
Ingrediënten:
3 onrijpe bananen
1 eetlepel bruine suiker
1 klontje boter
4 cl bruine rum
5 cl sinaasappelsap
Sinaasappelzeste
Voor de chocoladeroom:
80 g Callebaut-chocolade 811
80 g Callebaut-chocolade 70/30
200 g room
200 g melk
50 g eidooiers
50 g suiker S2
4 g gelatine
Voor het vanille-ijs:
800 g melk
500 g room 40%
200 g eierdooiers
200 g suiker S2
2 vanillestokjes
1) Vanille-ijs
Meng de melk en de room.
Snijd de vanillestokjes doormidden, schraap de zaadjes eruit en voeg ze toe aan het melk-roommengsel.
Maak een stevige stroop van de eierdooiers en de suiker en voeg dit daarna toe aan het melk-roommengsel.
Zet op een laag vuurtje en roer met een spatel.
Doe het mengsel in potten en laat het in de diepvries opstijven.
Als het mengsel is afgekoeld, zet je de potten 2 minuten in een ijsmachine.
2) Chocoladeroom
Verwarm de melk en de room.
Voeg de twee soorten chocolade en de boter toe en meng goed.
Week het gelatineblad en knijp het uit.
Maak een stroop van de eidooiers en de suiker, voeg het chocolademengsel toe en meng de uitgeknepen gelatine erdoor.
Doe de chocoladeroom in een spuitzak en leg die in de koelkast.
3) Geflambeerde bananen
Snijd de bananen in de lengte doormidden en laat de schil zitten (ze beschermt het vruchtvlees tijdens het bakken).
Smelt de bruine suiker zonder olie of boter in een antiaanbakpan, voeg daarna de boter toe, maar zonder te roeren met een garde of lepel.
Leg de bananen 1 minuut met de vlezige kant naar beneden in de pan en draai ze dan om met de schil naar beneden.
Blus af met sinaasappelsap en flambeer met bruine rum.
Dressage:
Leg de geflambeerde banaan op het bord, spuit er grote dotten chocoladecrème op en schep er een mooie bol vanille-ijs bij.
Terrine van gekonfijte appels met karamel, vanillemousse en calvadostuile
Voor de appels:
8 Golden Delicious-appels
1 eetlepel suiker S2
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel kaneelpoeder
100 g boter
Het sap van een citroen
1 vanillestokje
Voor de vanillemousse:
200 g mascarpone
200 g room 40 %
1 vanillestokje
150 g suiker
Voor de calvadostuile:
20 g bloem
20 g suiker
20 g gesmolten boter
20 g eiwit
2 cl calvados
Het sap van een Granny Smith-appel
1) Schil de Golden Delicious-appels en wrijf ze in met citroensap om oxidatie te voorkomen.
Snijd ze met een Japanse mandoline in lange stroken.
2) Maak karamel met de suiker, bruine suiker, boter en citroensap.
3) Neem een vierkante of rechthoekige bakvorm, giet de karamel uit over de bodem, leg er de appelstroken in verschillende lagen bovenop, waarbij alle stroken laag per laag in dezelfde richting liggen en bak 20 minuten op 170°C.
4) Haal uit de oven, plaats er een gewicht op en laat de terrine afkoelen.
Voor de vanillemousse:
- Klop 100 g room samen met de suiker en het vanillestokje tot slagroom en zet die in de koelkast.
- Meng de rest van de vloeibare room met de mascarpone en voeg dit mengsel voorzichtig toe aan de opgeklopte room.
Voor de calvadostuile:
Meng alle ingrediënten en voeg als laatste het Granny-appelsap en de calvados toe.
Verdeel het mengsel over bakmatten in de vorm van tuilekoekjes en bak ze 6 minuten op 180 °C, of bak ze kort in een koekenpan.
Dressage:
Keer de appelterrine om op het werkblad, haal er met een brander langs om ze uit de vorm te halen en snijd vierkantjes van 4 cm aan elke kant.
Schep wat vanille-mousse tussen elk appelvierkantje en leg de calvados-tuile op de mousse.