gemarineerde

Gemarineerde grote geelstaart, vinaigrette met gember en koriander, verse amandelen

Leestijd: 2 minuten

Voor 4 personen

  • Vinaigrette: 50 ml rijstazijn, 150 ml water, 40 g fijne kristalsuiker, 1 sjalot (50 g), 20 g gember (netto), 20 verse korianderblaadjes, 1 cm espelettepeper
  • Vis: 200 g filet van grote geelstaart (of barnsteenmakreel (Seriola dumerili) is een grote vis die onder meer voorkomt in de Middellandse Zee), 1 à 2 eetlepels fruitige olijfolie extra vierge, 1 snuifje fleur de sel, 1 snuifje vijfpepermengsel
  • Garnering: 4 lente-uitjes, 10 g verse kurkuma (netto), 4 fijne reepjes sjalot (1 mm), 8 verse amandelen, 2 witte radijsjes Chandelle de glace, 20 jonge pimpernelblaadjes, 12 blaadjes van ananassalie, 20 bloempjes van ananassalie

Bereiding

  1. Vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snij in fijne brunoise (2 mm). Hak de espelettepeper fijn (verwijder de zaadjes) en ook de koriander.
  2. Meng de azijn in een kom met water en suiker.
  3. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zet minstens 30 minuten in de koelkast en zeef.
  4. Snij de visfilet in reepjes van 2 mm, leg ze op een koud bord en smeer ze goed in met olijfolie.
  5. Dek af met huishoudfolie en zet 10 à 15 minuten koel weg.
  6. Breek de schaal van de amandelen open, laat de pitten 20 minuten weken in koud water, zodat ze zich makkelijk laten pellen. Was zorgvuldig de lente-uitjes en snij ze af bij de bol.
  7. Bewaar de wortels. Snij de lente-uitjes, de verse kurkuma en de sjalot in reepjes van 1 mm. Snij de radijsjes in plakjes van 5 mm.

Garnering

  1. Leg de visfiletreepjes in een koud diep bordje, breng op smaak met fleur de sel en peper.
  2. Verdeel er de andere plakjes en reepjes over.
  3. Giet er de vinaigrette over tot een hoogte van ca. 5 mm.
  4. Werk af met blaadjes ananassalie en pimpernel.
  5. Breng als laatste de ananassaliebloempjes en de wortels van de lente-uitjes aan.

Arabelle Meirlaen


© Fiftyandme 2022