Leestijd: 2 minuten
Voor 4 personen
- Vinaigrette: 50 ml rijstazijn, 150 ml water, 40 g fijne kristalsuiker, 1 sjalot (50 g), 20 g gember (netto), 20 verse korianderblaadjes, 1 cm espelettepeper
- Vis: 200 g filet van grote geelstaart (of barnsteenmakreel (Seriola dumerili) is een grote vis die onder meer voorkomt in de Middellandse Zee), 1 à 2 eetlepels fruitige olijfolie extra vierge, 1 snuifje fleur de sel, 1 snuifje vijfpepermengsel
- Garnering: 4 lente-uitjes, 10 g verse kurkuma (netto), 4 fijne reepjes sjalot (1 mm), 8 verse amandelen, 2 witte radijsjes Chandelle de glace, 20 jonge pimpernelblaadjes, 12 blaadjes van ananassalie, 20 bloempjes van ananassalie
Bereiding
- Vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snij in fijne brunoise (2 mm). Hak de espelettepeper fijn (verwijder de zaadjes) en ook de koriander.
- Meng de azijn in een kom met water en suiker.
- Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zet minstens 30 minuten in de koelkast en zeef.
- Snij de visfilet in reepjes van 2 mm, leg ze op een koud bord en smeer ze goed in met olijfolie.
- Dek af met huishoudfolie en zet 10 à 15 minuten koel weg.
- Breek de schaal van de amandelen open, laat de pitten 20 minuten weken in koud water, zodat ze zich makkelijk laten pellen. Was zorgvuldig de lente-uitjes en snij ze af bij de bol.
- Bewaar de wortels. Snij de lente-uitjes, de verse kurkuma en de sjalot in reepjes van 1 mm. Snij de radijsjes in plakjes van 5 mm.
Garnering
- Leg de visfiletreepjes in een koud diep bordje, breng op smaak met fleur de sel en peper.
- Verdeel er de andere plakjes en reepjes over.
- Giet er de vinaigrette over tot een hoogte van ca. 5 mm.
- Werk af met blaadjes ananassalie en pimpernel.
- Breng als laatste de ananassaliebloempjes en de wortels van de lente-uitjes aan.
