Een origineel recept van Pierre Marcolini. Durvers worden beloond door de gesofisticeerde smaak! 

Bereidingstijd: 25 minuten
Rusttijd: 1 nacht + 1 uur

INGREDIENTEN (voor 6 personen)

Chocoladeroomijs

• 110 g zwarte chocolade (vb. grand cru Alto Piura uit Peru)
• 50 cl volle melk
• 200 g vloeibare room 35 % MG
• 33 g afgeroomd melkpoeder
• 45 g invertsuiker
• 40 g eidooiers (of 2 eidooiers)
• 140 g poedersuiker

Gekonfijte venkel

• 6 stronkjes jonge venkel
  
• 50 cl water
  
• 300 g + 150 g poedersuiker
  
• 1 vanillestokje

BEREIDING

Roomijs

• Hak de chocolade fijn met een mes. Bewaar in een kom.
• Breng de room en de melk tot het kookpunt met het melkpoeder en de invertsuiker.
• Klop de eigelen met de suiker tot een witte massa.
• Giet een beetje warme room op de bereiding om ze op de juiste temperatuur te brengen.
• Voeg de rest toe en mix.
• Doe alles in een kom en roer warm tot 82° C.
• Giet uit over de chocolade en laat de mixer zijn werk doen. Laat een nachtje afkoelen in de koelkast.
• Steek dit ’s anderendaags in de ijsmachine om er roomijs van te maken.

Gekonfijte venkel

• Laat de in twee gesneden venkelstronkjes enkele seconden blancheren in gezouten kokend water.
• Maak een stroop met het water en 300 g suiker.
• Voeg het afgestreken vanillestokje toe.
• Aan de kook brengen en vervolgens de venkel toevoegen.
• 10 min. laten koken op een zacht vuurtje.
• Voeg 50 g suiker toe en laat opnieuw 10 min. koken.
• Herhaal deze handeling 2 keer.
• Haal hierna de venkel uit de stroop en laat uitlekken. 1 uur laten afkoelen in de koelkast.
  

Tip : Voor extra smaak strooit u over het dessert enkele venkelzaadjes. Voor de opdiening legt u op het bord een quenelle van chocolade-ijs en enkele stukjes gekonfijte venkel.

*Uit ‘Cacao – De la fève à la tablette’
Pierre Marcolini, Marie-Pierre Morel & Chae Rin Vincent
Ed. de La Martinière, 380 blz., € 39,90.