Carpaccio de Thon Rouge, sorbet abricot et gelée curry vert
Ingrédients pour 4 personnes
· ½ l sorbet abricot
· ½ l bouillon de légume
· pâte de curry vert
· 1 bloc de Thon rouge de 400gr nettoyé
· Colorant alimentaire vert
· 6 blancs œufs
· 500gr sucre semoule
· 5f gélatine
· 100ml huile de sésame, 50ml soja verte
Gelée de curry
1. Faire bouillir le bouillon de légumes
2. Ajouter la gélatine ramollie
3. Ajouter la pâte de curry selon votre goût
4. Laisser prendre 4h au frigo
5. Couper en petits dès
Carpaccio de Thon
1. Choisir 1 assiette avec un disque d’assiette
2. Émincer finement le thon
3. Repartir le thon dans les disques d’assiette
4. Assaisonner
5. Napper de mélange de sauce soja et huile de sésame
6. Décorer de dés de gelée
7. Poser au milieu une quenelle de sorbet abricot
Meringue au corail d’oursins
1. Mouler les blancs en neige avec le sucre
2. Sur une plaque de cuisson tirer des fines bandes de meringue
3. Soupoudrer de poudre de corail d’oursins
Foie gras poêlé aux fraises
Ingrédients
· 4 Escalopes de foie gras de 60g
· 8 Fraises
· 200mL de vinaigre de Banyuls
· 200mL de vinaigre de balsamique blanc
· 100g de sirop d’érable
· Quelques gouttes d’antésite
· ¼ de salade frisée
· 50g d’amandes bâtons
· 4 Fleurs de bourrache
1) Sauce :
Réaliser la sauce en faisant réduire le vinaigre de banyuls et le vinaigre de balsamique à 1/3, ajouter le sirop d’érable et l’antésite, réduire à consistance sirop.
2) Préparation :
Préparer la frisée en ne gardant que le cœur jaune, laver et couper les fraises en 4.
3) Poêler :
Poêler le foie gras avec une belle coloration sur chaque face, assaisonner avec de la fleur de sel et terminer la cuisson au four, l’escalope doit être cuite à cœur mais ferme.
4) Disposition :
Disposer sur l’assiette la sauce, l’escalope de foie gras, un dôme frisé, les quartiers de fraises, les amandes bâton et terminer avec la fleur de bourrache, et un tour de moulin à poivre.
King Crabe
Ingrédients
· ½ l de lait de coco
· 200 ml de crème de coco
· 600 gr racines de gingembre frais
· 1 botte de coriandre
· 100 gr de piment rouges “Thaï”
· 1 petit rouleau de beurre aux algues (Bordier)
· Fleur de sel, poivre, piment d’Espelette
· 2l de vinaigre de riz
· 500 gr de sucre semoule
· 2 c.s de fécule de riz
· 530 gr ail épluché
· 500 gr poivrons rouges épluchés et vidés
· 2 citrons verts
· 1 cl d’eau
· 12 concombres épluché, vidé
Tigermilk
1. Hacher grossièrement 100 gr de gingembre, 20 gr de piment, la coriandre, 30 gr ail, ½ botte de coriandre.
2. Mélanger le tout avec le lait et la crème de coco.
3. Assaisonner sel, poivre, sucre, piment d’Espelette.
Râper le zeste des citrons verts.
4. Laisser mariner 24h au frigo.
5. Passer à l’étamine (chinois fin).
Sauce Thaï
1. Hacher finement le gingembre en fine Brunnoise, et éplucher les poivrons et l’ail.
2. Mettre dans une casserole, ajouter l’eau, le vinaigre et le sucre.
3. Cuire 8h à frémissement.
4. Egoutter la garniture et réserver
5. Réduire le jus d’un 1/3, et ajouter la fécule, cuire 5 min.
Quenelle de garnitures aromatiques
1. Tailler le concombre en fine Brunoise.
2. Hacher la ½ botte de coriandre et mélanger avec la garniture.
Cuisson obus
1. Couvrir les ½ obus de fines lamelles de beurre aux algues.
2. Préchauffer le four position grill à 180°
3. Enfournez 3 min max.
4. Fleur de sel, poivre.
5. Dresser comme sur la photo.
Blanquette de veau « minute »
Ingrédients pour 4 personnes
· 1 filet mignon de veau de 1,2 kg
· 1 jardinière de légumes
· 2 carottes
· 1 navet
· 500gr de champignons de Paris
· 2 oignons
· Ail, thym, laurier, clous de girofle
· 1 branche de céleri
· ½ l crème 40% mg
· Roux blanc
· 1 jus de citron
Filet mignon de veau
1. Nettoyer le et garder les parures
2. Rouler le, bien serré, dans du papier film
3. Tirer le sous-vide
4. Cuire 1h15 à 62°c
5. Glacer
Pour la sauce
1. Mettre les parures, les légumes, les aromates dans 1 casserole
2. Couvrir d’eau à hauteur
3. Cuire à frémissement 1h
4. Passer au chinois fin
5. Ajouter la crème, le jus de citron
6. Réduire de moitié
7. Assaisonner
8. Lier au roux
Dressage
1. Couper le veau en gros cube
2. Réchauffer le tout doucement dans la sauce
3. Servir avec la jardinière de légume
Turbot rôti
riz vénéré, émulsion parmesan
Ingrédients
· 4 filets de turbot
Pour le risotto
· 0,5L de bouillon de volaille
· 1 botte de ciboulette
· 250g de riz veneré
· 1 citron jaune
· 1 oignon blanc
· 200mL de crème liquide 40%
· 200mL de vin blanc sec
· 100g de parmesan râpé
Pour l’émulsion parmesan
· 100mL de lait ½ écrémé
· 100mL de crème légère 20%
· 100mL de bouillon de volaille
· 80g de parmesan râpé
· 30g de beurre demi sel
Assaisonnement
· Fleur de sel, poivre, jets de poteaux
1) Réaliser le risotto :
Ciseler l’oignon blanc et le faire suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon jusqu’à l’appoint de cuisson.
2) Préparer la garniture du risotto :
Raper les zestes du citron, monter la crème, ciseler la ciboulette, reserver.
3) Réaliser l’émulsion parmesan :
Dans une casserole, faire tiédir le lait, la crème, le bouillon de volaille, ajouter le parmesan en mélangeant, terminer avec le beurre. Emulsionner à l’aide d’un mixer à main.
4) Rôtir le turbot :
Rôtir le turbot dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Laisser croustiller la peau, puis retourner le filet et le terminer au four.
5) Assembler le risotto :
Ajouter un peu de bouillon, la crème montée, les zestes râpés, le parmesan, la ciboulette.
6) Disposition :
Dans une grande assiette creuse, disposez le risotto dans un cercle, poser le filet de turbot dessus, terminer avec l’émulsion parmesan tout autour, fleur de sel, poivre et jet de poireaux.
Cheesecake revisité du chef Matthias Van Eenoo
Douceur et fraicheur sans cuisson
Ingrédients
Pour le biscuit
· 200 g de spéculoos
· 50 g de beurre doux
Pour la crème
· 300 g de Philadelphia
· 200 g de mascarpone
· 100 g de crème liquide entière
· 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur, et grattée au couteau
· 3 œufs
· 50 g de sucre blanc
· 4 feuilles de gélatine, ramollies dans un peu d’eau
Préparation
Le biscuit
Dans un robot, broyer très finement les spéculoos et le beurre étaler cette préparation dans le fond d’un moule à charnière en tassant bien, et réserver au frais
La crème
1. Au bain-marie et à l’aide d’un batteur électrique, taire un sabayon avec les œufs et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et bien mousseux
2. Une fois le sucre dissout, incorporer une à une les feuilles de gélatine. Réserver le sabayon au trais
3. Dans un saladier, monter en crème le Philadelphia, le mascarpone et la crème liquide avec les grains de vanille. Incorporer ensuite le sabayon
4. Verser le tout sur le biscuit du cheesecake, et placer au réfrigérateur pour 5 à 6 heures avant de déguster
L’astuce du chef
Il faut que le sabayon soit bien refroidi avant de l’incorporer à la crème fouettée.
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