Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau 2016, Maxime Colin a quitté son étoile à La Villa Lorraine… Pour ouvrir sa propre enseigne en périphérie bruxelloise !
Par Joëlle Rochette
Tout beau, tout bon, tout neuf !
A peine un mois après avoir quitté La Villa Lorraine, Maxime Colin ouvre son propre restaurant à Kraainem. Une belle adresse, en périphérie flamande bruxelloise, nichée dans l’ancien presbytère du XVIIe siècle dans le Parc du Château Jourdain. Mais aussi une maison que Gaëtan Colin (le frère et nouvel associé de Maxime) exploitait jusqu’ici en tant que brasserie sous le nom D’Oude Pastorie.
Quelques travaux de modernisation et œuvres d’art aux cimaises (signées par le peintre José Chappellier – également disponibles à la vente), une efficace collaboration entre les deux frères (chacun investissant 50 % dans l’entreprise) et un judicieux changement de cap pour la carte (qui passe au registre gastronomique) plus tard… voici déjà le dernier restaurant où il faut ETRE!
Non pas « être vu » mais bien « être attablé » ; pour découvrir, en primeur, la carte-menu de l’un de nos jeunes talents les plus évidents du moment. Jeune, mais déjà affirmé, puisque Maxime Colin, à La Villa Lorraine, avait brillamment maintenu l’étoile décrochée au Michelin par Alain Bianchin. Mais avaitaussi été primé par le Gault&Millau Jeune Chef de l’Année 2016 à Bruxelles. Chose peu étonnante, quand on sait que Gaëtan Colin, quelques années plus tôt, a lui aussi été étoilé et primé Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau. Comme quoi, dans la famille Colin : Bon sang ne saurait mentir !
Aujourd’hui, volant avec brio de ses propres ailes, Maxime nous donne à découvrir une cuisine personnalisée et autonome, libérée de toutes contraintes dues aux grandes brigades, au rythme de maisons de bouche prestigieuses et reconnues. Cependant, si tout n’est plus à démontrer pour lui, il ne lui faut pas moins repartir à zéro. Avec cet endroit à moderniser d’abord, et à faire découvrir, ensuite, sous ce jour nouveau et cette impressionnante dynamique qui est la sienne.
Mais Maxime Colin sait rebondir et, mieux que personne, parvient à prendre un envol impressionnant dès les premières heures de son tout nouveau restaurant. Preuve par 6, en ces 6 délicieux services que le jeune chef nous a concocté au lendemain de l’ouverture de sa belle enseigne.
Chez Maxime Colin, pas de carte mais plutôt un départ très modiquement tarifé à 25 € pour le Business Lunch de 2 services ou 28 € pour le 3 services. Vient ensuite le menu à découvrir en 3, 5 ou 6 préparations personnalisées. Du 3 services (47 € – 21 € pour les vins), au 5 services (65 € – 30 €/vins) ou au 6 services (80 € – 35 €/vins), chaque étape de cette cuisine rafraîchissante, et dotée d’une personnalité déjà bien affirmée, est un ravissement pour les papilles comme pour les pupilles.
En menu dégustation savoureux, Maxime Colin nous propose en mises en bouche : un petit biscuit breton au parmesan sur lequel il pose une mousse d’olive et anchois puis un mini tartare de bar, graines de sarrasin et gaspacho d’huître. Allergique aux huitres ? Pas de souci, Maxime rebondit déjà en proposant la même préparation de bar mais avec un jus vert– délicieux – de poireau.
En première entrée, très rafraîchissante : le crabe est présenté en effilochée entre tranches de daikon (radis chinois) et pointes de gelée de pomme verte au wazabi et algues nori.
En seconde entrée, vient un superbe dos de Skrei rôti servi dans un beurre au champagne et caviar Avruga. Un rien classique, cette entrée s’avéra néanmoins parfaite en tous points. Saveurs, cuisson, onctuosité de la sauce et coup d’œil si bien qu’on tenta le tout pour le tout… en demandant la recette au chef ! Pour la découvrir, cliquez ici : Recette : le fameux skrei de Norvège vu pas Maxime Colin.
Pour suivre, Maxime Colin nous concocte, en premier plat, un pigeonneau, tout aussi exquis, avec ses cuisses confites, ses cromesquis, des artichauts poivrade et en purée. Un vrai régal ! En deuxième plat, c’est au ris de veau flambé à la Chartreuse verte que le chef fait honneur. Une préparation personnalisée mémorable, voire même davantage que ses prédécesseurs et pour lequel nous n’hésitons pas à parler de … perfection ! Très originale, cette préparation bénéficie d’une cuisson spéciale permettant aux ris de veau d’être croustillant à souhait puis flambés à la Chartreuse verte. A ses côtés, une déclinaison de salsifis (en purée, chips et frits) et un jus crémé en parfaite adéquation. Ces ris de veau flambés, à la fois doux et particulièrement flatteurs pour les papilles, sont un véritable plat signature de Maxime Colin.
Ensuite, après une jolie assiette-ardoise de quelques fromages, variés et équilibrés : un prédessert original composé d’une raviole d’ananas farcie de compotée de tomate, glace vanille, infusion de menthe fraîche.
Et enfin, en clôture de ces délicates agapes, le dessert s’articule autour d’une petite banane marinée au rhum, caramélisée au sucre Muscovado, crumble d’amande, ganache de chocolat noir et sorbet mangue.
En conclusion, on se dit déjà qu’on n’attendra pas les beaux jours pour revenir et s’installer en terrasse face au lac… Cette nouvelle table ressemble déjà à une future grande maison de bouche !
Pastoorkesweg, 1 – 1950 Kraainem – T 02 720 63 46
www.maximecolin.be
Fermeture le samedi midi, le dimanche soir et le lundi.