À la fois chef étoilé de sa brasserie-restaurant La Paix (Anderlecht), coordinateur de la Bozar Brasserie (Bruxelles-ville) et animateur télé de « Martin Bonheur », l’émission matinale de RTL-TVi, David Martin nous offre 4 recettes de plats de brasserie judicieusement personnalisés. Autant de saveurs du terroir belgo-belge ou subtilement voyageuses pour des préparations aussi faciles à réaliser qu’agréables à déguster.
Par Joëlle Rochette
Poulet grillé et mariné à la japonaise
Nombre de personnes : 4 – Préparation : 30 minutes (la veille) – Cuisson : 35 minutes
Ingrédients : 1 poulet fermier, 200 g d’épinard, 1 cuillère à café de sésame blanc
Pour la marinade : 8 cl de saké, 8 cl de mirin, 5 cl de jus de yuzu ou citron, 220 g de miso blanc, 100 g de sucre
Préparation :
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade et portez à ébullition 1 minute.
- Laissez refroidir.
- Désossez le poulet en quatre morceaux : les deux cuisses et les deux poitrines.
- Badigeonnez généreusement les morceaux de poulet avec la marinade et remettez-les au frais sur une assiette couverte de film alimentaire jusqu’au lendemain.
- Enlevez l’excédent de marinade et faites griller la viande à la poêle.
- Une fois la viande bien colorée, enfournez la poêle à 180°C pendant 10 minutes pour les cuisses et 5 minutes pour les filets.
- Dans la même poêle, cuisez les épinards 2 minutes, sans matière grasse.
Dressez les épinards sur une assiette, assaisonnés de graines de sésame, et disposez dessus le poulet encore chaud.
Sauté de bœuf aux châtaignes
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 30 minutes – Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 250 g de filet de bœuf, 200 g de topinambours, 25 g de beurre, persil plat, 4 châtaignes cuites, 100 g de pousses d’épinards
Préparation :
- Épluchez et cuisez les topinambours à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
- Coupez les topinambours en gros morceaux.
- Faites fondre le beurre dans une poêle pour y faire colorer les topinambours.
- En fin de cuisson, ajoutez les épinards et les châtaignes.
- Dans la même poêle, faites rapidement saisir le bœuf, environ 3 à 5 minutes.
- Dressez les topinambours sur une assiette, ajoutez dessus le bœuf et saupoudrez de châtaignes râpées et de persil.
Le conseil du chef :
On vérifie la cuisson des topinambours à l’aide d’un petit couteau pointu comme pour les pommes de terre.
Spiering de porc pané « à la David Martin »
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 15 minutes – Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 2 tranches de spiering de porc de 1 cm d’épaisseur, 2 œufs, 100 g de farine, 100 g de chapelure, 2 feuilles de chou blanc
Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce d’huître, 2 cuillères à soupe de saké, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de moutarde
Préparation :
- Panez les tranches de spiering en les passant successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure, en les pressant bien.
- Préparez la sauce en mélangeant soigneusement tous les ingrédients au fouet.
- Cuisez la viande panée à la poêle dans 1 cm d’huile d’arachide, puis égouttez-la sur du papier absorbant.
- Coupez la viande cuite en tranches de 1 cm.
- Servez avec le chou blanc émincé et nappez de sauce.
Le conseil du chef :
Accompagnez de riz ou déposez la viande cuite sur des feuilles de laitue.
Mousse au mascarpone sur ananas frais
Nombre de personnes : 2 – Préparation : 20 minutes
Ingrédients : 150 g de mascarpone, 25 cl de crème fraîche liquide, 100 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 jaunes d’œufs, ½ ananas
Préparation :
- Faites blanchir les jaunes en les mélangeant avec le sucre.
- Ajoutez le mascarpone, le sucre vanillé et la crème fraîche, puis mélangez bien.
- Filtrez le mélange avec un tamis, puis versez le mélange dans un siphon de 50 cl.
- Fermez et percutez une cartouche de gaz, placez au réfrigérateur quelques heures.
- Tranchez finement l’ananas et disposez-le tel un carpaccio sur les assiettes.
- Terminez en recouvrant le carpaccio avec la mousse.