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En entrée ou en plat, Isabelle Arpin nous propose un frais et léger cabillaud qui adopte de douces saveurs de poivron et vin doux. Un régal, facile à réaliser et à servir un soir de Nouvel An !
Par Joelle Rochette
Cabillaud sauce poivrons
Ingrédients :
- 400 g de dos de cabillaud,
- 2 artichauts,
- 4 carottes fânes,
- 1 poireau,
- 300 g de pommes de terre,
- 1 poivron rouge,
- 1 échalote,
- 50 g de chorizo ou poudre de poivrons fumés (pimenton),
- 0,15 l de lait,
- 20 g de beurre,
- 0,1 l de crème liquide,
- 0,3 l de vin doux,
- ail,
- huile d’olive,
- poudre d’olives noires (séchées),
- sel,
- poivre,
- muscade,
- sucre
Préparation
- Nettoyer le poireau et les carottes puis les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants.
- Cuire ensuite les artichauts. Une fois cuits, faire une purée lisse avec les cœurs.
- Réaliser l’espuma de pommes de terre avec le lait, beurre, sel, poivre et la muscade en passant le tout dans un thermomix (blender ou mixer) durant 20minutes à 80°C.
- Verser dans un siphon (contenant deux cartouches de gaz). Réserver au chaud.
- Pour la sauce poivron : placer le poivron, quelques minutes, dans un four très chaud. Enlever ensuite la peau. Puis passer au robot avec l’échalote et l’ail.
Mettre ensuite le tout dans une casserole à feu doux puis ajouter le chorizo.
Déglacer avec le vin doux et laisser réduire. Ajouter ensuite la crème.et laisser réduire à nouveau quelques minutes.
Mixer l’ensemble et passer au chinois.
Attention – à faire la veille. Pour réaliser la poudre d’olives : sécher des olives noires au four à basse température le jour précédant. Mixer pour obtenir une poudre.
Dressage
- Cuire les dos de cabillaud à l’huile d’olive. Griller ensuite les tronçons de poireaux et carottes fânes.
- Dresser joliment le poisson, le poireau, les carottes, la purée d’artichaut et l’espuma de pommes de terre.
- Ajouter alors la sauce poivron puis parsemer de poudre d’olives.
Plus d’informations: http://www.joellerochette.com/