Découvrez une recette toute en simplicité signée Laurent Martin. Facile à réaliser, elle enchantera les gastronomes et leurs invités les plus curieux… Ou quand l’iode finement glacée se marie à la douceur de la noisette.
Par Joelle Rochette
Ingrédients
- Huitres Gillardeau
- 1 L de Vichy
- 100 g d’algues Wakamé frais
- 20 gr de gingembre
- 100 gr de jus de céleri vert
- 3 zestes de citron vert
- 30 gr de wakamé séché
- 1 avocat bien mûr
- 1 citron jaune
- huile d’olive
- sel et poivre
Préparation du granité Tremper l’algue dans l’eau durant 24 h. Chauffer ensuite durant 10 minutes (compter ce temps à partir du moment où l’eau commence à frémir). Ecumer, filtrer puis ajouter les autres éléments (gingembre, jus de céleri vert, zestes) dans le liquide chaud. Filtrer une fois le liquide refroidi. Puis ajouter les 30 gr de Wakamé séché et pulvériser en poudre. Congeler dans des bacs pas trop haut afin de pouvoir gratter ceux-ci. Dans de l’eau frémissante, échauder une huître Gillardeau entière (dans sa coquille) durant 1 minute puis la retirer. Ouvrir l’huitre tout en veillant à garder le jus pour une autre préparation. Retirer les impuretés puis couper le pied de l’huître afin que cela soit plus facile à manger.
Préparer une purée d’avocat Choisir un avocat bien mûr, l’écraser avec du jus de citron puis le passer au tamis très fin. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive et ajouter sel et poivre. Dresser dans la coquille d’huître un peu de purée d’avocat. Placer l’huître raidie et, à la dernière minute, ajouter le granité d’algues.
Plus d’informations: http://www.joellerochette.com/