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A quelques kilomètres de Bordeaux et de Biarritz, Michel Guérard, l’un des plus grands concepteurs de la gastronomie française contemporaine, et son épouse ont créé un Relais & Château axé sur le bien-être, tout en se vouant corps et âme à leur maison de bouche aux 3 étoiles, Les Prés d’Eugénie. Mise en appétit.
Pour 4 personnes
Temps de réalisation : 50 minutes
100 calories par personne
Ingrédients principaux
- 200 g de céleri rave soigneusement épluché
- 1 feuille de gélatine
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 80 g de crème fouettée
- 40 g de blancs d’œufs (1 gros œuf)
- Sel, poivre
Ingrédients pour le sabayon de truffe
- ½ jaune d’œuf cru
- 1 cuillère à café de jus de truffe
- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
- 10 g de truffe noire hachée (que l’on peut remplacer par des herbes hachées)
- 2 cuillères à soupe de vinaigrette santé
- Sel, poivre
Ingrédients pour les légumes croquants
- 1 carotte
- ½ branche de céleri
- 2 asperges vertes
- 2 radis
Préparation de l’entremets de céleri
- Tailler le céleri rave en petits cubes de 1 à 2 cm de côté. Les faire cuire au couscoussier, à la vapeur, pendant 20 à 25 minutes. Les broyer au mixeur jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Réserver dans un saladier.
- Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour l’assouplir et la faire gonfler.
- Dans une casserole, porter le lait demi-écrémé à ébullition. L’assaisonner de sel et de poivre. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la faire fondre. Incorporer ce mélange dans la purée de céleri et laisser refroidir.
- Préparer la crème fouettée dans un bol. L’incorporer à la purée de céleri. Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement.
- Verser la préparation dans des assiettes creuses. Réserver au réfrigérateur pour laisser prendre la gélatine.
Préparation des légumes
- Détailler la carotte et le céleri branche en bâtonnets de 5 mm de section par 5 cm de longueur.
- A l’aide d’un couteau économe, tailler de fins rubans dans les asperges vertes et les radis. Plonger les légumes ainsi découpés dans de l’eau glacée pour les raffermir.
Préparation de l’émulsion de truffe
Mixer le ½ jaune d’œuf avec le jus de truffe, le vinaigre, la truffe hachée et la Vinaigrette Santé.
Dressage
Piquer harmonieusement les légumes crus sur l’entremets de céleri, comme si vous repiquiez un mini-jardin et arroser d’une cuillère d’émulsion de truffe.