Recette aussi facile que délicieuse, Filip Claeys nous offre sa recette de Brandade de maquereau, œuf de caille, oignon, beurre rôti. Un très bon poisson bourré d’oméga3 !

Par Joëlle Rochette

Ingrédients 

• 2 maquereaux
• 1 oignon
• 1/4 de céleri
• 4 pommes de terre
• 500 g de poulet
• 200 g de beurre
• 12 œufs de caille
• 8 oignons
• 1 oignon rouge
• 2 champignons blancs de Paris, laitue à moutarde

Préparation

Maquereau

• découper le poisson en filets
• enlever la peau et les arrêtes
• couper en petits morceaux.

Brandade 

• faire revenir l’oignon haché, le céleri et les pommes de terre
• ajouter le maquereau découpé en morceaux, mouiller avec le bouillon de poulet et laisser bouillir pendant 20 minutes
• écraser le tout afin d’obtenir une brandade crémeuse et finir en ajoutant le sel et le poivre.

Beurre rôti 

• faire fondre le beurre à chaleur moyenne afin d’obtenir une texture molle
• laisser ensuite bouillir jusqu’à obtention d’une coloration bien dorée puis noisette
• passer ensuite au chinois.

Œufs de caille 

• faire bouillir les œufs de caille pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante
• retirer du feu puis plonger dans de l’eau glacée
• enlever les coquilles puis réchauffer légèrement dans de l’eau salée avant de passer.

Oignons 

• éplucher les petits oignons, les couper en deux et enlever les particules extérieures
• les faire cuire pendant 1 minute dans de l’eau salée et les faire mariner avec du vinaigre de vin blanc, de l’huile d’olive
• les brûler ensuite légèrement avec le brûleur Bunsen.

Oignon rouge

• peler l’oignon rouge, le couper en petits morceaux, puis le faire bouillir pendant 1 minute dans de l’eau salée
• le laisser mariner dans du vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive.

Dressage

• placer la brandade, en premier, sur la plaque, puis ajouter l’oignon, les œufs de caille cuits.
• garnir de tranches de champignons de Paris blancs, la laitue à moutarde et le beurre rôti.

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