Recette : La Tarte aux Fraises Chaudes d’Eugénie de Michel Guérard

Reading Time: 2 minutes

A quelques kilomètres de Bordeaux et de Biarritz, Michel Guérard, l’un des plus grands concepteurs de la gastronomie française contemporaine, et son épouse ont créé un Relais & Château axé sur le bien-être, tout en se vouant corps et âme à leur maison de bouche aux 3 étoiles, Les Prés d’Eugénie. Mise en appétit.

Pour 8 personnes
Temps de réalisation : 1 heure et ½ journée de repos

Ingrédients

  • 8 fonds ronds de pâte feuilletée (14 cm de diamètre sur 2 mm d’épaisseur)
  • 2 kg de fraises parfumées (type mara des bois)
  • 285 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 120 g de jus de citron jaune
  • 1 feuille de gélatine (2,5 g)
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 1 citron jaune râpé
  • 200 g de crème montée en chantilly

Préparation des fraises

La veille, ou le matin : couper les fraises en deux, et les disposer sur une plaque de four à trous (pour que le jus s’écoule librement). A défaut d’une telle plaque, déposer sur une grille un linge propre (celui-ci sera irrécupérable), puis les fraises. Saupoudrer de 200 g de sucre, puis les passer au four à 180 °C, pendant 20 minutes. Laisser les fraises rejeter leur jus durant une demi-journée. Les ranger sur du papier essuie-tout.

Préparation du jus de cuisson

Récupérer le jus de cuisson des fraises (veiller à glisser une plaque à four creuse sous la plaque à trous, dans le four) et le faire réduire, si nécessaire dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il soit nappant.

Préparation de la crème

  • Fouetter les œufs avec 85 g de sucre puis 60 g de jus de citron.
  • Porter ce mélange à ébullition pendant 2 minutes.
  • Ajouter la gélatine ramollie en dehors du feu. Descendre la crème à 55°C et y incorporer au fouet le beurre, puis laisser refroidir.
  • Une fois le mélange refroidi, le mélanger avec le zeste, le reste du jus de citron jaune et la crème montée.
  • Disposer le tout dans une jolie saucière.

Cuisson des tartes

  • Garnir les 8 fonds de pâte avec les fraises cuites égouttées en laissant une bordure de 1,5 cm.
  • Les cuire sur plaque chaude durant 20 minutes à 200° C.

Dressage

Avant de servir, napper les tartes tièdes avec le jus réduit, parsemer les tartes de sucre grain et les accompagner de crème au citron.



© Fiftyandme 2021