recettes de fêtes

Recettes de Fêtes

Naturalité, délicatesse et classicisme sont au cœur de la cuisine de Christophe Pauly. Le Chef de l’Année 2021 au Gault&Millau nous livre les secrets de ses recettes enchanteresses pour sublimer nos dîners de fin de d’année.

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Du goût et des couleurs

Dans sa cuisine ouverte, le chef du restaurant Le Coq aux Champs a l’art de préparer des mets d’une extrême finesse sans partis pris ni snobisme. Nées de produits superbes, humbles ou rares, ses recettes touchent à l’essentiel pour émerveiller nos sens. Tel un orfèvre de la cuisine française, chaque bouchée est un savoureux mélange d’authenticité et de créativité.

Même le Guide Michelin est sous le charme depuis ses débuts… puisqu’il fût couronné par sa 1ère étoile dès l’âge de 26 ans (faisant de lui le plus jeune chef étoilé en Belgique à ce jour !). Selon le critique gourmand, « Sa cuisine épurée n’a pas besoin de multiplier les produits pour créer des saveurs riches, dans une recherche de nuances subtile. (…) Derrière une simplicité apparente se cache le travail ingénieux d’un chef talentueux, dans sa quête permanente d’excellence. » Et c’est sans compter sa grande générosité, qui le caractérise autant dans ses plats que dans la vie. Preuve en est avec ses recettes signatures qu’il partage dans son magnifique livre de cuisine. Et avec un avant-goût exclusif dans nos pages…  

recettes de fêtes

LE COQ AUX CHAMPS Un Livre de Recettes par Christophe Pauly Photographies et textes : Jean-Pierre Gabriel

Aquarelles : Louise Renaud

Céramiques : Pauline Depreay

Pomme de terre moscovite

Ingrédients :

12 petites pommes de terre grenaille

12 c à café de crème aigre

120 g de caviar osciètre

1 brin de feuille de fenouil

1 citron vert

Fleur de sel

Poivre du moulin

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Préparation :

Blanchir les pommes de terre en peau environ 10 min à ébullition dans l’eau salée (cuisson fondante).

Égoutter les pommes de terre et les éplucher.

Tailler une base fine d’un côté et de l’autre côté une cavité de 5 mm à l’aide d’une cuiller parisienne.

Disposer la crème aigre en poche et remplir les cavités de pommes de terre. Saler et poivrer la crème.

Sur la crème, disposer 10 g de caviar par pomme de terre.

Terminer avec un brin de feuille de fenouil et un peu de zeste de citron vert râpé.

Poser les pommes de terre sur une serviette et déguster avec les doigts en bouchée.

Coquille Saint-Jacques À la coque
Gomasio noisette romarin I Butternut

Ingrédients :

10 Saint-Jacques de Dieppe en coque (3 à 4 coquilles/kg)

24 palets de courge butternut de 3 mm d’épaisseur et 2 cm de diamètre

20 g de noisettes du Piémont grillées

1/2 branche de romarin

8 c à soupe de jus de truffe

4 bandes de feuilletage (épaisseur 3 mm) de 2 cm de large et 20 cm de long

1 œuf battu

20 g de beurre doux

Fleur de sel

Pour la dorure

1 œuf et 1 petite c à café d’eau

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Préparation :

Tailler les noix de Saint-Jacques en deux dans leur épaisseur et les réserver au frais sous un linge légèrement humide.

Blanchir rapidement (soit 10 sec) les palets de butternut dans 2 l d’eau bouillante salée.

Hacher très finement les feuilles de romarin.

Dans la partie creuse de 4 coquilles, dresser une alternance de 5 demi-Saint-Jacques et 6 palets de butternut.

Parsemer de fleur de sel, de brisures de noisettes et de romarin.

Ajouter sur le côté 2 cuillerées de jus de truffe et une noisette de beurre.

Fermer avec la coquille supérieure plate.

À l’aide d’un pinceau, dorer à l’œuf les deux faces des bandes de pâte feuilletée.

Luter les coquilles avec la bande de feuilletage. Pincer avec les doigts en étirant légèrement le feuilletage vers le haut de la partie supérieure.

Enfourner au four préchauffé à 180°C durant 8 min.

À la sortie du four, briser le feuilletage et déguster dans la coquille.

© Recette Christophe Pauly

© Photographie Jean-Pierre Gabriel

Bolognaise de haricots coco aux truffes

Ingrédients :

200 g de haricots coco trempés la veille

2 l de bouillon de légumes

80 g de tomates confites

40 g de truffes noires fraîches

200 ml de jus de truffe

2 noix de beurre

12 sommités de basilic

1 c à soupe d’huile d’olive vierge extra

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Préparation :

Cuire les haricots coco à frémissement avec le bouillon de légumes salé (ils doivent rester légèrement fermes). Comptez 15 min. Égoutter et réserver au frais.

Tailler les tomates confites et la truffe en fine brunoise.

Réduire de 3/4 le jus de truffe, ajouter le beurre et saler.

Émulsionner fortement au mixer plongeur.

Réchauffer à feu doux les haricots avec la cuiller d’huile d’olive.

Ajouter la truffe et les tomates et dresser dans une assiette creuse.

Servir l’émulsion de jus de truffe sur le côté et disposer les sommités de basilic.

Au restaurant, nous utilisons cette préparation avec du homard breton ou du bar de ligne rôti sur la peau. Pour le homard, nous servons la queue avec la bolognaise de haricots coco et les pinces en nems.

La queue de homard

Compter 6 min de cuisson au bouillon à frémissement puis décortiquer. Saleer le bouillon de cuisson des légumineuses, ce qui permet de conserver leur fermeté. Dorer légèrement la queue au grill et la tailler en tronçons.

Nems de reblochon fermier I Salade pastorale

Ingrédients :

1 reblochon fermier

4 feuilles de brick

1 branche de feuilles de fenouil

4 feuilles de menthe

Quelques fleurs de fenouil

Quelques fleurs de coriandre

4 amandes fraîches dans leur bogue

1 c à café d’huile d’olive vierge extra

8 cure-dents

Huile de pépins de raisin

 

Préparation :

Gratter la peau du reblochon à l’aide d’un couteau pour en enlever le maximum. Parer les bords du reblochon pour obtenir un carré. Tailler le carré de reblochon en 8 morceaux identiques.

Tailler les feuilles de brick en bandes de largeur identique aux blocs de reblochon. Rouler chaque bloc de reblochon dans les bandes de brick et les fixer avec un cure-dents.

Effeuiller la branche de fenouil. Émincer la menthe.

Égrener les fleurs et mélanger l’ensemble.

Décortiquer les amandes, enlever la peau du fruit ; les concasser grossièrement.

Mélanger l’ensemble avec l’huile d’olive.

Frire les nems de reblochon à la friteuse 15 sec dans une huile à 180°C. Débarrasser sur un papier absorbant.

Enlever les cure-dents et dresser.

© Recette Christophe Pauly

© Photographie Jean-Pierre Gabriel

Chocolat ’s / Peps de griottes

La mousseline chocolat noir et chocolat au lait

150 g de crème 35% MG

150 g de blancs d’œufs

200 g de chocolat 60% de cacao ou de chocolat au lait

Le peps de griottes

300 g de purée de griottes

30 g de sucre semoule fin

3 g d’agar-agar

Le crumble cacao

60 g de beurre pommade

50 g de cassonade brune

60 g de poudre d’amandes

0,5 g de sel

45 g de farine pour pâtisserie

10 g de cacao

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La mousseline chocolat noir et chocolat au lait

Pour chaque mousseline, dans une casserole, faire frémir la crème. Ajouter le chocolat concassé. Mélanger à la spatule pour faire fondre. Ajouter le blanc d’œufs et émulsionner rapidement au mixer plongeur. Débarrasser dans un siphon avec deux cartouches d’azote et réserver au bain-marie à 62°C.

Le peps de griottes

Dans une casserole, faire bouillir la purée de griottes avec le sucre. Ajouter l’agar-agar, homogénéiser au fouet et reporter à ébullition. Débarrasser et réserver au frais pour laisser gélifier. Mixer afin d’obtenir une purée lisse, moelleuse. Conserver au frigo.

Le crumble cacao

Mélanger l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un robot équipé de la feuille en K, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Abaisser la pâte sur papier sulfurisé à 3 mm et cuire 20 min au four préchauffé à 170°C. Laisser reposer à température ambiante et concasser très finement le biscuit pour obtenir une poudre uniforme et croustillante.

Le dressage

Dans une assiette creuse, placer dans le fond 1 c à soupe de crumble cacao, en guise de terreau sucré.Par-dessus, placer les deux mousselines, le chocolat noir et, au centre de celle-ci, le chocolat au lait. Ajouter l’équivalent d’1 c à café de peps de griottes. Pour la beauté du geste, terminer par une feuille d’or !


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