Recettes d’automne ensoleillées

Falafels

1. Faites tremper des pois chiches secs toute la nuit dans de l’eau : veillez à ce qu’il y ait au moins 5 cm d’eau au-dessus des pois chiches afin qu’ils puissent absorber suffisamment d’eau.

2. Le lendemain, égouttez les pois chiches et rincez-les à l’eau froide. Séchez-les soigneusement. Hachez grossièrement le persil, la coriandre, le piment vert et les gousses d’ail pelées.

3. Versez les pois chiches, le persil, la coriandre, le piment, l’ail, le cumin, le sel, la cardamome, le jus de citron et la levure chimique dans le bol d’un robot et mixez par à-coups, jusqu’à ce que la texture ressemble à celle d’un sable grossier : elle ne doit pas être trop fine.

4. Versez la préparation dans un saladier, couvrez et réservez 1 heure au frigo : cette étape permet aux falafels de rester bien compacts à la cuisson.

5. Faites chauffer environ 8 cm d’huile dans une grande poêle, à feu moyen. Formez des boules de la taille d’une balle de golf avec la préparation : serrez les fermement dans vos mains pour éviter qu’elles ne se cassent.

6. Posez délicatement les falafels dans l’huile chaude, qui doit être à environ 180 °C : testez la température de l’huile en y mettant un peu de préparation. Elle doit immédiatement se mettre à bouillonner. Faites cuire les falafels jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

• Ingrédients :

200 g de pois chiches secs

1 gros bouquet de persil

1 gros bouquet de coriandre

1 petit piment vert

3 gousses d’ail

1 càc de cumin

1 càc de sel

ó càc de cardamome moulue

Le jus d’1/2 citron

ó càc de levure chimique

Huile de tournesol pour la Friture

Houmous au foul

Préparation du houmous

1. Faites tremper les pois chiches 1 nuit dans une grande casserole d’eau froide en vous assurant que l’eau est à 5 cm au-dessus des pois chiches.

2. Le lendemain matin, égouttez et rincez les pois chiches sous l’eau froide puis versez-les dans la casserole, couvrez-les d’eau froide et faites-les cuire 1 heure 30 à feu moyen, en écumant la mousse pendant la cuisson : ils sont cuits lorsqu’ils sont tendres et faciles à écraser entre deux doigts.

3. Retirez du feu et égouttez les pois chiches dans une passoire. Laissez- les revenir à température ambiante.

4. Au robot culinaire, mixez ensemble les pois chiches, le tahini, le jus des citrons, l’ail et le sel. Ajoutez l’eau petit à petit : le houmous doit être crémeux mais pas liquide. La texture du houmous est une chose très personnelle. Certains l’aiment avec un peu de mordant plutôt que complètement lisse.

• Ingrédients :

500 g de pois chiches secs

250 ml de tahini

Le jus de 2 citrons

1 gousse d’ail

1 càc de sel

250 ml d’eau froide

Pour le foul :

200 g de fèves sèches

1 gousse d’ail

1 càc de cumin en poudre

Le jus d’1/2 citron

1 càc de sel de mer

1 poignée de coriandre fraîche

Des quartiers de citron pour servir

Pickles de légumes

1. Stérilisez les bocaux : lavez-les soigneusement puis placez-les environ 20 minutes dans le four préchauffé à 160-180 °C.

2. Dans un grand bol, mélangez l’eau et le vinaigre. Ajoutez le sel et le sucre et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient dissous.

3. Coupez grossièrement les légumes en morceaux généreux. Si vous utilisez du chou rouge, coupez-le d’abord en 2 puis coupez-le dans la longueur sur 3 cm. Enfin, coupez dans l’autre sens sur la même longueur pour former des cubes.

5. Versez les légumes dans les bocaux stérilisés en les tassant bien. Ajoutez quelques graines de coriandre et grains de poivre dans chaque bocal.
6. Répartissez le mélange d’eau et de vinaigre dans les bocaux, pour que les légumes en soient complètement immergés. Fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre 2 à 3 semaines… si vous pouvez attendre aussi longtemps.

• Ingrédients :

600 g de légumes au choix : radis, poivrons verts, poivrons chili, carottes, chou-fleur, jeunes oignons, courgettes, petites betteraves, chou rouge, chou-rave…

Pour la marinade :

250 ml d’eau

250 ml de vinaigre

de vin blanc

2 càc de sel

1 càc de sucre en poudre

2 càc de graines de coriandre

2 càc de grains de poivre noir

Labneh

1. Dans un grand bol, versez le yaourt et le sel, fouettez-les.
2. Posez un essuie propre (ou mieux, une étamine fine) dans un grand bol, puis versez-y le mélange de yaourt et de sel.

3. Fermez l’essuie et, à l’aide d’un morceau de ficelle, attachez-le pour former un sac.

4. Suspendez le sac au-dessus d’un bol et laissez-le égoutter 1 ou 2 jours à température ambiante.

5. Lorsque le labneh est prêt, ouvrez délicatement l’essuie et mettez- le sur un plat de service si vous le mangez immédiatement, ou dans une boîte en plastique si vous le gardez au frigo : le labneh se conserve environ 1 semaine.

• Ingrédients :

500 ml de yaourt grec ou bulgare entier

2 càc de sel marin

Ceviche de maquereau

1. Demandez à votre poissonnier de lever le maquereau en filets et d’enlever la peau. Coupez les filets en petits dés.

2. Pelez l’oignon rouge et émincez-le en fines rondelles. Hachez finement les piments.

3. Sur un plat de service, dressez le poisson, décorez chaque morceau avec une rondelle d’oignon rouge et du piment.

4. Arrosez-les de jus de citron vert et d’huile d’olive. Saupoudrez de fleur de sel et terminez par une feuille de basilic.

5. Réservez 15 à 20 minutes au frigo avant de servir

• Ingrédients :

2 filets de maquereau moyens très frais

1 oignon rouge de taille moyenne

2 piments rouges de taille moyenne

Le jus de 3 citrons verts

2 càs à d’huile d’olive

1 càc de fleur de sel

Quelques feuilles de basilic thaï frais (ou de basilic normal si vous ne trouvez pas de basilic thaï)

Shawarma au poulet

1. Dans une petite poêle, faites griller à sec les graines de coriandre et de cumin jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme. Retirez-les du feu et mixez-les dans un petit robot culinaire ou avec un pilon et un mortier.

2. Dans un grand bol, mélangez la coriandre et le cumin moulus, le sumac, le paprika fumé, le za’atar, la cannelle, quelques tours de moulin à poivre noir et le sel. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez pour former une marinade.

3. Déposez les cuisses de poulet dans le bol et mélangez-les soigneusement avec la marinade. Réservez environ 20 minutes au frigo : le goût sera encore meilleur si vous laissez mariner le poulet plus longtemps.

4. Préchauffez le four à 200 °C. Sortez le poulet du frigo et répartissez- le dans un plat à four : collez les morceaux les uns contre les autres car plus ils sont collés, plus la chair restera tendre à la cuisson. Enfournez environ 45 minutes : vérifiez que le poulet est bien cuit en incisant la partie la plus épaisse de la cuisse. Il doit être à point mais pas rosé.

• Ingrédients :

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de cumin

1 càs de sumac

1 càs de paprika fumé

1 càs de za’atar

1 càc de cannelle en poudre

Du poivre noir du moulin

1 càc de sel de mer

3 càs d’huile d’olive

8 morceaux de cuisses de poulet désossées sans la peau.

Confiture d’aubergines

1. Incisez la peau de chaque aubergine en plusieurs endroits. Plongez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Faites-les bouillir environ 20 à 25 minutes. Égouttez-les et répétez l’opération 3 ou 4 fois, en utilisant toujours de l’eau froide pour commencer : ces étapes permettent d’éliminer une partie de l’amertume des aubergines.

2. Pendant que les aubergines cuisent, préparez le sirop. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le jus de citron, le gingembre en poudre, les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Portez à ébullition puis laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

3. Quand les aubergines sont cuites, mettez-les dans le sirop et ajoutez les noix. Couvrez la casserole et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux.

4. Laissez refroidir puis versez la confiture dans les bocaux. Servez cette confiture sur du pain, pour apprécier sa saveur sucrée-salée ou en accompagnement de tout type de fromage.

• Ingrédients :

1 kg de petites aubergines

1 et ó litre d’eau

1 kg de sucre en poudre

200 ml de jus de citron

1 càc de gingembre en poudre

2 bâtons de cannelle

6 clous de girofle

Une grosse poignée de Noix

Nuits libanaises

1. Dans une casserole de taille moyenne, versez tous les ingrédients de la base et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Lorsque le mélange de lait a bouilli, baissez le feu et laissez mijoter environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il ait épaissi : il doit avoir la consistance d’une bouillie.

2. Versez cette préparation dans un plat de service ou un moule à pâtisserie carré de 20 x 20 cm et 5 cm de profondeur. À l’aide d’une spatule, lissez-la sur le dessus. Couvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante 20 minutes. Réservez ensuite 45 minutes au frigo.

3. Pour la garniture à la crème, versez le lait dans un petit bol et mélangez-le avec la fécule de maïs et l’extrait de vanille.

4. Versez la crème et le sucre dans une casserole de taille moyenne. Portez à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Lorsque la crème a bouilli, baissez le feu et ajoutez le lait et la fécule de maïs : elle va épaissir assez rapidement jusqu’à atteindre la consistance d’une crème anglaise coulante.

5. Versez la garniture à la crème sur la base refroidie. Laissez légèrement refroidir puis remettez le plat au frigo au moins 20 minutes.

• Ingrédients :

Pour la base :

1 litre de lait entier lait

140 g de semoule

50 g de sucre en poudre

2 càc d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose

Pour la garniture à la crème :

150 ml de lait entier

30 g de fécule de maïs

ó càc d’extrait de vanille

500 ml de crème

30 g de sucre en poudre

Pour le sirop de sucre

130 g de sucre en poudre

160 ml d’eau

1 càc d’eau de rose

Le jus d’1 citron

Pour la décoration

200 g de pistaches

Glace vanille et sésame noir

1. Dans un poêlon de taille moyenne, versez le lait et le sucre. Portez presque à ébullition en remuant de temps en temps.

2. Retirez du feu et laissez refroidir. Une fois le lait à température ambiante, incorporez-y la crème et l’extrait de vanille. Réservez 1 nuit au frigo.

3. Dans une petite poêle, faites griller à sec les graines de sésame 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez refroidir sur une assiette.

4. Dans un petit robot culinaire, versez les graines de sésame et le miel. Mélangez environ 10 minutes. Si le miel est trop épais, ajoutez une petite càc d’eau tiède pour faciliter le mélange.

6. Le lendemain, lorsque l’appareil pour la glace est bien refroidi, versez- le dans la sorbetière et suivez les instructions du fabricant.
7. Lorsque la crème glacée est prête, versez-en la moitié dans le récipient de congélation, versez une couche de miel aux graines de sésame par-dessus puis recouvrez du reste de crème glacée. Prenez une brochette en métal, enfoncez-la dans la crème glacée et faites des mouvements circulaires tout le long de la boîte de congélation pour que le miel, les graines de sésame et la glace tourbillonnent. Remettez au congélateur ou dégustez. S’il vous reste du miel aux graines de sésame, c’est délicieux sur du pain grillé.

• Ingrédients

330 ml de lait entier

150 g de sucre en poudre

360 ml de crème

1 càc d’extrait de vanille

70 g de graines de sésame noir

200 g de bon miel liquide

1 càc d’eau tiède

PHOTOS : SNIR GUETA

Street food, le coeur de la cuisine méditerranéenne, Simona El-Harar, Éditions Racine.