Le chef du mois de Joelle Rochette

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Première recette de Matthias Van Eenoo, notre chef S.Pellegrino du mois de juillet, voici l’un de ses singuliers délices représentant déjà une véritable « entrée signature » pour la très belle enseigne qu’est le restaurant « Brugmann » à Bruxelles.

Par Joëlle rochette
Photos : Morgan Ball

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Ingrédients
 : 8 belles langoustines ; 1 paquet de feuilles de brick ; 60 g d’amandes bâton ; 50 ml de vinaigre de riz ; 100 g de sucre ; 4 gousses d’ail ; 50 g de gingembre frais ; 2 poivrons ; 1 piment rouge ; 1 chou Pak Choï.

Pour la pâte à frire : 125 g de farine, 2 œufs, 2 blancs d’œufs, 70 ml de lait, 70 ml de crème, 25 ml d’huile.

Préparation

Réaliser la sauce : faire une brunoise de poivrons, ail, piment et gingembre et la cuire 30 minutes dans le sirop (vinaigre de riz, eau, sel, sucre).

Passer dans une passoire fine. Tailler ensuite les feuilles de brick en petits carrés puis les mélanger aux amandes bâton.

Réaliser la pâte à frire avec 125 g de farine, 2 œufs, 2 blancs d’œufs, 70 ml de lait, 70 ml de crème, 25 ml d’huile.

Paner les langoustines à l’aide de la pâte à frire et du mélange feuilles de brick et amandes. Les frire 3 minutes à 160°C.

Dressage

Disposer harmonieusement la sauce au fond de l’assiette, les langoustines et ensuite le chou Pak Choï snacké à la poêle.

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Plus d’infos sur http://www.joellerochette.com


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