Pietro Sgaramella, chef des restaurants Egnathia et Le Palme : « Je suis convaincu que la cuisine est le miroir de l’âme »
Quelle est votre vision de la cuisine typique des Pouilles?
“C’est une cuisine faite de traditions et d’évolutions, une cuisine où les produits uniques et rares ont la première place et derrière laquelle il y a une longue histoire de chefs, admirés et enviés par beaucoup. C’est une cuisine qui a une âme et qui met sa sensibilité au service des palais les plus exigeants. Imaginée par nos ancêtres comme un rituel fondamental de vitalité, elle nous apprend beaucoup, nous guide et nous porte vers des horizons insoupçonnés qui caressent les âmes les plus sensibles.”
Comment décririez-vous votre philosophie et le concept qui dirigent votre manière de cuisiner?
“Je suis convaincu que la cuisine est le miroir de l’âme, faite de ressentis, d’émotions et de sensations. La culture des choses vraies, à déguster et à partager, la passion, le dévouement et le sacrifice sont comme une bulle d’oxygène pour l’âme. Pour moi, la cuisine est une émotion en évolution permanente, servie par une technique, une volonté d’innover et d’expérimenter, mais avec, toujours, l’utilisation des ingrédients les plus recherchés. C’est une création destinée à satisfaire chacun de nos cinq sens et c’est pourquoi nous avons la responsabilité de défendre et de cuisiner tout ce qui nous a été transmis comme si c’était une mission vitale.”
Quels sont les produits que vous aimez le plus travailler?
“Je ne crois pas qu’il y ait de bons ou de mauvais produits. Je pense que chaque produit à un potentiel qu’on peut faire émerger pour qu’il apporte des sensations de plaisir unique. Il peut s’agir d’une feuille de basilic avec son parfum enivrant et velouté, ou d’un poisson aux effluves iodées, d’une fleur, d’un fruit épineux au goût sucré. En fait, je pense que ce sont plutôt les produits qui nous choisissent.”
Achetez-vous des produits de producteurs locaux?
“Oui, bien sûr. Parce que nous sommes entourés de personnes qui ne nous permettent pas seulement de travailler les produits les plus exclusifs, mais qui nous transmettent aussi leur amour du produit authentique. C’est le cas d’une graine plantée, qu’on a vu pousser, et qui a été cueillie de manière presque rituelle, et c’est vrai pour tous les produits.”
Les vins sont-ils importants dans votre restaurant?
“Si par important, vous ne voulez pas seulement dire un nom à la valeur commerciale élevée, mais une histoire et une culture enracinée depuis des siècles, par des producteurs qui répondent aux attentes d’un public raffiné, alors, oui, ils sont importants.”
Modernisez-vous les recettes ou vous en tenez-vous à la tradition?
“Je crois qu’il est important de faire évoluer une recette, mais sans tomber dans l’expérimentation extrême. Je n’oublie jamais mes racines, mon histoire. Grâce à la tradition, je peux approcher le changement sans ruiner et dénaturer ce que sont les pivots de la cuisine des Pouilles pour obtenir le meilleur résultat. Tout est une question d’expérience et de techniques innovantes acquises au fil du temps grâce au chemin parcouru et au savoir partagé. Donc, oui, je préfère donner une touche moderne à ce que je peux appeler ma cuisine.”
Comment préparez-vous vos menus et à quelle fréquence changent-ils?
“Il y a beaucoup d’éléments qui interviennent dans la création d’un menu. Ils sont bien sûr basés sur l’expertise professionnelle. Je crois énormément à la technique acquise au fil du temps, mais on ne peut pas se passer des produits saisonniers qui nous sont offerts. Le changement est fondamental, il permet d’être guidé par la nature, par la saison, par les fruits que la terre nous donne chaque jour. Ils sont les éléments qui apportent une valeur supplémentaire à nos créations saisonnières.”
Avez-vous prévu de nouvelles recettes pour ce printemps-été?
“Il y en a plusieurs. Je suis le genre de personnes qui aime surprendre et si je vous en parle maintenant, je gâche cet effet de surprise… Un petit avant-goût? Une nouvelle version du torcinello, qui est une délicieuse roulade d’agneau, à base de foie et de tripes, mais dans une version marine.”