“Van iemand vol woede en onbegrip naar een diplomatischere mens”. Herkenbaar? Het is in ieder geval de evolutie die Piet Huysentruyt doormaakte van zijn 35e tot zijn 53e. Dat valt mooi af te lezen uit het prestigieuze boek PH9715 dat hij uitbracht in samenwerking met de culinaire uitgeverij Minestrone.
Door Sofie Vanden Bossche
Amper een half jaar was zijn nieuwe restaurant Likoké in het Franse Les Vans open, of de redactie van Michelin bedacht het al met een eerste ster. De Piet Huysentruyt die nu achter de fornuizen van Likoké staat, is niet de Piet Huysentruyt die vijftien jaar lang de Vlaamse huiskamers binnenkwam via het VTM-programma “SOS Piet” en de meer dan drie miljoen verkochte kookboeken. Het is eerder een lichtjes gelouterde versie van de Piet Huysentruyt die in de jaren negentig een restaurant opende in Wortegem-Petegem, maar wiens beeldenstormende kookstijl door niemand werd begrepen. Zo woedend het onbegrip hem toen maakte, zoveel voldoening geeft de waardering van de Michelinster hem nu…
De chef-kok in hart en nieren is weer waar hij wil zijn en dat wordt gevierd met een prestigieus boekproject in samenwerking met Minestrone, de culinaire uitgeverij van die andere grensverlegger, foodfotograaf Tony Le Duc. De luxueuze uitgave wordt verkocht op een gelimiteerde en genummerde uitgave van 2500 exemplaren.
PH 9715 is een tweedelig tijdsdocument over het bewogen en eigenzinnig leven van Piet Huysentruyt. Deel 1 is een integrale heruitgave van het ophefmakend boek “Eigentijds & Eigenzinnig” dat in 1997 verscheen. Ophefmakend vanwege zijn visionaire recepturen, zijn bijzondere opmaak en de verregaande culinaire fotografie van Tony Le Duc. Men sprak over fotografische “foodporn”. “Je moet er eens andere kookboeken uit 1997 bijhalen”, zegt Piet Huysentruyt trots. “Dan zie je dat dit boek er nog steeds staat, het is nog altijd hedendaags. We hebben het opnieuw uitgegeven omdat er nog zoveel vraag naar was.”
Hoewel hij zijn tijd toen net iets té ver vooruit was, zou het boek in de jaren negentig vele jonge chefs beïnvloeden. Sergio Herman: “Heel lang geleden ging ik voor Sint-Valentijn eten bij Piet in Wortegem-Petegem. Hij kookte toen écht ‘out of the box’. Ik herinner mij het dessert met peterselie in de hoofdrol nog goed. Zijn kookstijl deed me nadenken. Hij deed gewoon zijn ding, zowel wat zijn visie op gastronomie betreft als zijn stijl als mens.”
Het tweede deel van PH 9715 is gloednieuw en documenteert het huidige culinaire leven van Piet Huysentruyt in Likoké. Het gaat over teamwork in de keuken, over de heerlijke stank van het ondergewaardeerde orgaanvlees waar Piet zo graag en goed mee werkt, over identiteit. Beeldend word je vaak op het verkeerde been gezet door het gebruik van fotografische trompe-l’oeils, en de ruwe natuur van de Ardèche is nooit ver weg. “De cirkel van mijn culinair leven is nu rond”, aldus Huysentruyt. “In het nieuwe boek herwerken we dezelfde ideeën met nieuwe technieken. Wie de boeken van voor naar achteren leest, leert de echte Piet kennen. Ze weerspiegelen alles wat ik ben.”