Frank Fol, de voormalige sterrenchef van zijn restaurant Sire Pynnock in Leuven, is de auteur van vele boeken. Het laatste in de rij is ‘De Grote Groentebijbel’. Fol staat al 20 jaar bekend voor zijn filosofie ‘Denk Groenten! Denk Fruit!’. Hij is consulent voor België en het buitenland en coördineert ook ‘De Week van Groenten en Fruit’ en de selectie voor het ‘Beste Benelux Groenterestaurant’ (Groene Gids Gault&Millau). Verder is hij ook de man achter de website en het concept ‘We’re Smart World’.
Door Joëlle Rochette
Nadat u een sterrenrestaurant runde, bent u nu voornamelijk met groenten bezig. Hoe komt dat en hoe is dat gegroeid?
‘Het idee is al zo’n 30 jaar oud. Toen ik in Thailand deelnam aan een festival van de Belgische keuken ontdekte ik hoe belangrijk de groenten waren voor de lokale keuken. Terwijl groenten bij ons toen amper aan bod kwamen in de gerechten van de restaurants en vegetarische restaurants nog niet bestonden. Ik ben teruggekeerd met het idee om gerechten op te bouwen rond de groenten. Volgens mij moet je in het bord een evenwicht realiseren met 2/3 groenten en 1/3 vlees of vis. Dat is ook een van de ideeën die ik ontwikkelde in de filosofie “Denk Groenten! Denk Fruit!”. Ik ben dus geen onvoorwaardelijke voorstander van vegetarisme geworden, maar sindsdien voerden de groenten altijd de hoofdtoon in mijn werk als kok, consulent, gastspreker en initiator van evenementen.’
U hebt verschillende samenwerkingen lopen met Exki, Gault&Millau, en ook in het buitenland waar u vaak wordt uitgenodigd als consulent. Wat omvat dit precies?
‘Ik werk al 17 jaar samen met Exki. De drie jonge Belgische oprichters vroegen me om advies om dit kwaliteitsvolle en gezonde fastfoodrestaurant in België te lanceren. Ik heb hen dus geholpen bij het ontwikkelen van het concept door daar gepersonaliseerde recepten voor uit te werken, creaties zoals de Légumaise®. Daarbij nemen de sausen van de groenten de plaats in van room, mayonaise, boter, en dat is alleen maar goed nieuws voor de gezondheid.
De samenwerking met Gault&Millau startte 10 jaar geleden toen ik hen voorstelde om de prijs van “Beste Benelux Groenterestaurant” te creëren. Sindsdien wordt er elk jaar een restaurant onderscheiden in Vlaanderen, Wallonië, Nederland en Luxemburg. Wat de eerste Groene Gids betreft: hij kwam in 2013 uit op papier en de digitale versie is voorzien voor 2018. Dit zal gebeuren via de website “We’re Smart World”, waar men nu trouwens al heel wat informatie vindt met betrekking tot fruit, groenten en aanverwante activiteiten.’
Welke tips hebt u voor een lekker en evenwichtig ‘groen’ gerecht dat we thuis bereiden?
‘Ik raad aan om groenten te kiezen die men graag eet. Zij staan centraal in het bord. Daarna is ook kleur belangrijk – hoe levendiger hun kleur, hoe meer antioxidanten zij bevatten – en de verschillende texturen. Seizoengroenten (en -fruit) genieten altijd de voorkeur. In die periode hebben ze de meeste smaak. Bio en lokale producten staan altijd voorop. Daarna komen vlees en vis, maar persoonlijk vind ik één keer vlees per maand voldoende voor het lichaam om daar de nodige stoffen uit te halen. Tenslotte en vooral: zorg ervoor dat u niet altijd hetzelfde eet. Wees creatief en zorg voor zoveel mogelijk afwisseling!’
Inspiratie nodig? Ontdek zijn recept ” Tartaar van rode bieten, pistachenoten, citroenzesde, gebakken kersen en ijscrème met plattekaas “
Frank Fol, De Groentechef®
‘Denk Groenten! Denk Fruit!’
We’re Smart World – www.weresmartworld.be