“Je kunt alleen iets goeds maken met iets heel goeds”, zei de Franse topchef Prosper Montagné ooit. Dimitri Marit leeft dat principe elke dag. “Met slechte producten kun je nooit goed koken”, zegt hij resoluut. In zijn familiezaak verandert de menukaart elke zes weken op basis van wat de markt en de seizoenen bieden. Voor Dimitri slaat ‘goed’ niet enkel op de smaak, maar ook op ethiek, traceerbaarheid en respect voor het leven. Waar het kan, kiest hij voor Belgische producten – vaak zelfs uit de eigen moestuin – maar zijn leidraad blijft eenvoudig: ga altijd alleen voor het allerbeste.
Copyright : Bord Bia
Ierland, waar smaak begint
Zodra het gesprek op vlees komt, beginnen zijn ogen te stralen en gaan zijn gedachten meteen naar Ierland. “Dat land staat echt symbool voor veeteelt”, vertelt hij. “De dieren grazen tien maanden per jaar buiten, hun voeding bestaat voor meer dan 90% uit gras. Een mild klimaat, zilte zeelucht en eindeloos groen weiland … Dat proef je allemaal op je bord.” De Ierse weiden, gevoed door regelmatige regen en een gematigd klimaat, zijn een paradijs van mals en voedzaam gras. “En dat maakt het verschil”, legt de chef uit. “Wat ze eten, hoe ze leven, het geduld van de veehouders … Alles draagt bij aan de smaak en de textuur van het vlees.” Vooral Angus en Hereford doen zijn hart sneller slaan: rassen met mooi gemarmerd vlees en een onweerstaanbare malsheid. “Met Iers rundvlees zit je altijd goed”, glimlacht hij overtuigd. Voor hem draagt elk product de smaak van de plek waar het vandaan komt – “net zoals een goede wijn.” En hij weet waar hij het over heeft. In Nijvel kweekt de familie Marit namelijk haar eigen lammeren. Ook dat is een manier om de kwaliteit en de samenhang van zijn keuken te waarborgen.
De kunst van eenvoud
Waar sommige chefs ingrediënten volledig transformeren, kiest Dimitri Marit ervoor ze te laten spreken. “Ik geloof in eenvoud”, zegt hij met een glimlach. Voor hem mag een product nooit vervormd of verhuld worden: het moet puur blijven, met eerbied behandeld, met vakmanschap bereid. Elk stuk vlees vraagt zijn eigen aanpak. Sommige delen worden langzaam gegaard, andere – zoals bavette – komen rauw het best tot hun recht, als tartaar. De meest edele stukken krijgen een huisgemaakte sausje als compagnon: romige bearnaise, fluwelige champignoncrème of een subtiele kruiding die meebeweegt met de seizoenen. “Soms volstaan een snuifje grof zout en een draai van de pepermolen”, lacht hij. Wanneer hij over langzaam garen praat, krijgt zijn stem iets dromerigs: “Na uren op lage temperatuur wordt het vlees boterzacht, bijna als van zijde.”
Herinneringen aan Ierland
Hij bewaart warme herinneringen aan zijn reizen. “De gastvrijheid daar is uitzonderlijk, de mensen zijn blij als ze hun vakmanschap met je kunnen delen. Ik herinner me nog een Hereford-ribstuk dat op de barbecue was gegrild. Het werd geserveerd in een eenvoudig, haast onooglijk restaurant, maar het was een authentiek, oprecht en heerlijk moment.” Voor hem staat Iers rundvlees symbool voor gulheid: gerechten die mensen samenbrengen, die uitnodigen om samen te proeven en te genieten. Die visie sluit trouwens perfect aan bij het Origin Green-programma, dat duurzaamheid, respect en kennisoverdracht in de Ierse gastronomie centraal stelt.
Copyright : Bord Bia
Signatuurgerechten
Hoewel hij zijn menu’s graag vernieuwt, zijn er klassiekers die hij niet meer durft te veranderen. “Onze ravioli gevuld met gekonfijte varkenswangetjes en afgewerkt met een luchtige parmezaanemulsie? Mensen zijn er dol op. Ik krijg klachten als ik ze van de kaart haal!” Rundvlees bereidt hij op drie manieren: als tartaar met frisse pickles, als geroosterde entrecote met truffel of als langzaam gegaard schouderstuk dat vijftig uur op lage temperatuur werd gekonfijt. Drie texturen, drie emoties, drie manieren om het beste van het product naar boven te halen. “Het zijn niet de chefs die hun signatuurgerechten kiezen”, vertrouwt hij ons toe. “Het zijn de klanten. Als je iets maakt dat echt raakt, blijven de mensen erom vragen.”
De liefde blijft
Vijfentwintig jaar met een ster en nog altijd dezelfde glans in zijn ogen. “De keuken verandert, de producten en ook de technieken veranderen. Je blijft leren, elke dag opnieuw.” Hij houdt van de seizoenen, van de natuurlijke ritmes die zijn inspiratie voeden. “Nu gaan we van mirabellen over naar wild, van vijgen naar appels … Het is een prachtige cyclus die nooit verveelt.” Dimitri Marit is geen chef van concepten, maar van gevoel. Hij kookt met zijn hart, met precisie en intuïtie. “Ons vak is een liefdesverhaal”, zegt hij zacht. Elk gerecht in zijn restaurant vertelt het verhaal van een ontmoeting tussen de natuur en de hand van de chef. En aan zijn tafel smaakt het ‘heel goede’ onweerstaanbaar beter.