Ontdek hier 2 recepten van de grote restaurants : Le Bon Bon en Café Bras. De chefs Michel Bras en Christophe Hardiquest onthullen hun geheimen!
Gevulde eieren met wijn
Recept van Michel en Sébastien Bras van Marcillac Café Bras du Musée Soulages
Voor 30 eieren (10 porties)
INGREDIENTEN
. 30 hardgekookte eieren
. 300 g in water geweekt en uitgeknepen zuurdesembrood
. 70 g wijnazijn
. 100 g gehakte platte peterselie
. 40 g UHT room
. Peper/zout
. 300 g gesnipperde uien
. 200 g rode Marcillacwijn
BEREIDING
Vulling:
Meng alle ingrediënten (uitgeknepen zuurdesembrood, wijnazijn, platte peterselie en room) met alle gehakte eigelen en mix dit alles goed door elkaar. Indien nodig beetje room toevoegen. Het mengsel moet roomachtig aanvoelen.
Uien
Snipper de uien in fijne stukjes en voeg de rode Marcillacwijn toe. Op een zacht vuurtje laten inkoken tot de wijn helemaal verdampt is.
Presentatie
Vul de eieren en laat aan beide zijden aankleuren op een pan.
Verdeel de mix uien/Marillacwijn over het bord. Hierop plaatst u de gevulde eieren. Afwerken met een beetje gesnipperde bieslook/look.
Witlofcrème de chicon, haddock, chantilly met noten Bister mosterd
Voor 4 personen
Recept van Christophe Hardiquest – Bon-Bon.
Witlofroomsoepje
Ingrediënten: 3,5 kg witlof uit volle grond – 25 cl Henegouws witbier – 1 grote zachte ui – 1 wit van prei – 1,5 l gevogeltefond – 100 g room
Bereiding: snijd de ui en de prei in dunne plakjes en laat die in die volgorde smoren, met een puntje zout en met het deksel op. Na 25 tot 30 minuten voegt u het bier toe, de gevo
geltefond en de room. Laat ongeveer 30 minuten koken. Mixen en door een fijne zeef halen, indien nodig verdunnen en bij kruiden.
Chantilly met noten
Ingrediënten: 175 g room – 15 g geroosterde noten – 42 g Bister mosterd – 5 g bieslook – fijn zout – peper van de molen
Bereiding: klop de room, de mosterd, de bieslook, het zout en de peper tot ¾. Afwerken met gehakte noten. Koel laten rusten.
Broodschijfjes
Ingrediënten: 4 sneetjes toostbrood
Bereiding: verwijder de korsten van het brood en creëer met behulp van de deegrol extra-dunne sneetjes. Druk er schijfjes uit en laat 5 tot 7 minuten bakken in een oven op 160° C tussen twee velletjes bakpapier.
Citroenjam
Ingrediënten: 55 g geblancheerde zestes – 55 g schijfjes en sap – 45 g suiker
Bereiding: snijd de citroen in zestes. Drie keer laten blancheren en bij de 4de beurt 40 min. laten koken. 55 g versnijden tot een fijne brunoise. Maak een karamel met de suiker, voeg de zestes toe alsook 55 g brunoise en het sap om de karamel te deglaceren. Laten opstijven tot een soort Engelse marmelade ontstaat.
Versiering
Ingrediënten: julienne van witlof – haddock
Afwerking: witlofroomsoepje opwarmen, afwerken met een beetje citroensap en een vleugje zout.