Isabelle Arpin bedacht voor ons een fris en licht recept voor kabeljauw met paprika en versterkte wijn, ideaal als voorgerecht of hoofdgerecht. Een ware traktatie en makkelijk te maken en te serveren op oudjaar!

Door Joelle Rochette

Kabeljauw met paprikasausje

Ingrediënten

• 400g kabeljauwrug
• 2 artisjokken
• 4 wortels
• 1 prei
• 300 g aardappelen
• 1 rode paprika
• 1 sjalot
• 50 g chorizo of wat pimenton
• 150 ml melk
• 20 g boter
• 100 ml room
• 30 ml versterkte wijn
• look
• olijfolie
• poeder van zwarte olijven
• zout, peper, nootmuskaat, suiker

Bereiding

1. Maak de prei en de wortels schoon en kook ze in gezouten water tot ze nog knapperig zijn.
2. Kook de artisjokken. Maak een gladde puree van de harten.
3. Maak de espuma van aardappelen met de aardappelen, de melk, de boter, peper, zout en nootmuskaat in een thermomix (blender of foodprocessor) gedurende 20 minuten op 80°C. Giet in een sifon (met twee gascapsules). Hou warm.
4. Voor de paprikasaus: zet de paprika een paar minuten in een heel hete oven. Ontvel ze. Pureer samen met de look en de sjalot. Doe in een kookpot op een zacht vuur samen met de chorizo. Blus met de versterkte wijn en laat inkoken. Voeg tenslotte de room toe en laat nog enkele minuten inkoken. Mix het geheel en passeer door een zeef.

Opmerking

Doe dit een dag van tevoren: Maak het olijvenpoeder door de olijven op lage temperatuur te drogen in de oven. Mix ze om een poeder te verkrijgen.

Dressage

• Bak de kabeljauwrug in olijfolie. Gril de stukjes prei en wortel.
• Presenteer de vis, de prei, de wortels, de artisjokkenpuree en de espuma van aardappelen mooi op een bord.
• Voeg de paprikasaus toe en overstrooi met het olijvenpoeder.

Meer info op www.joellerochette.com