Een receptenboek vol met uitstekende ideeën
Bénédicte de Kerchove, opgeleid door onder meer tweesterrenchef Jean-Luc Rabanel, deelt met ons alle geheimen van de truffel. Van tips om je te helpen de ideale truffel voor uw gerecht te kiezen tot eenvoudige recepten die indruk zullen maken op je gasten, dit boek is een ware ode aan dit uitzonderlijke product. En om je gerechten op smaak te brengen hoeft je geen fortuin uit te geven: een paar stukjes truffel zijn genoeg om uw smaakpapillen te laten tintelen!
Mascarponecrème met truffels
Ingrediënten:
- 250 g mascarponecrème
- 1 mooie Bourgondische truffel (minimaal 25 g)
- 1 snufje fleur de sel de Camargue
Voorbereiding:
Maal de truffel tot kleine snippers (geen puree). Meng de truffel met de mascarpone en voeg een beetje zout toe. Zet het op een koele plaats. Alle smaken van de truffel zullen zich verspreiden in de mascarpone. Wacht minimaal 24 uur, maar idealiter 48 uur. Het is maximaal 1 week houdbaar. Je kunt mascarpone met truffels gebruiken in verschillende bereidingen: sausbodems, tiramisu, toast, enz.
Tip:
Je kunt het bereiden met bevroren truffels, de smaak zal bijna identiek zijn, maar deze bereiding is maximaal 3 dagen houdbaar. Voor truffelsauzen die worden ingekookt mogen alleen Brumale truffels worden gebruikt.
Millefeuille van foie gras en truffels
(kooktijd 10 min)
Ingrediënten:
- 1 lel van foie gras, ontveld
- 2 vellen bladerdeeg
- 1 Bourgondische truffel
- Fijne suiker
- 3 el. bloem
- Balsamico azijn
- zout en peper
Voorbereiding:
Neem de lever uit de koelkast en snijd er acht escalopes van, kruid licht met zout en peper, bloem en zet terug in de koelkast onder plasticfolie. Verwarm de oven voor op 200°C. Spreid de bladerdeegvellen uit op het bakpapier en bestrooi ze licht met suiker. Plaats het rek bijna tegen het bladerdeeg om te voorkomen dat het te veel opzwelt.
Plaats in de oven en kijk goed om te voorkomen dat het deeg te gaar wordt. Draai om en bevochtig lichtjes. Ook de andere kant lichtjes suikeren. Haal uit de oven en zet apart. Schraap, d.w.z. verwijder de te gare uiteinden. Maak met een koekjesuitsteker schijfjes of vormpjes van het bladerdeeg.
Leg de borden klaar: leg er een plakje bladerdeeg op. Verwarm je pan met antiaanbaklaag voor. Het moet extreem heet zijn! Haal dan (en niet eerder) de koteletten eruit. Bak ze maximaal 1 minuut aan elke kant. Droog ze op een keukenpapiertje en schik een laag op het bord, nog een laag bladerderdeeg en een laatste laag.
Maak tegelijkertijd snel een gastrische saus door de pan te blussen met balsamicoazijn en laat inkoken. Bestrijk de borden en versier met de truffelreepjes. Onmiddellijk opdienen.
Tip:
De foie gras escalopes kunnen bevroren gekocht worden, ze geven minder vet af. Kook ze zonder ze te ontdooien!
Eieren met “truffel crunch
Ingrediënten:
- 4 eieren
- 50 g truffelboter
- 4 sneetjes toast of baguette
- Fleur de sel de Camargue
Voorbereiding:
Doe de eieren de dag ervoor in een luchtdichte pot met de truffels om ze smaak te geven. Kook de gekookte eieren 5 minuten in kokend water (of minder voor kleinere eieren). Rooster de sneetjes brood of baguette. Smeer ze in met truffelboter. Serveer onmiddellijk met de gekookte eieren met de top eraf gesneden.
Tip:
Presenteer het ei op een bedje van grof zout!
Pasta met truffels
Ingrediënten:
- 25 cl verse room
- 1 mooie Bourgondische truffel (minimum 80 g)
- 200 g verse pasta of tagliatelle
- Fleur de sel de Camargue
Voorbereiding:
Doe de dag ervoor ¾ van de fijngehakte truffel in de verse room. Afdekken en in de koelkast laten trekken.
Kook de pasta al dente op uw eigen manier, laat hem uitlekken. Giet de truffelcrème in de pan waarin de pasta is gekookt en laat heel snel afkoelen, giet de pasta erbij en meng.
Serveer onmiddellijk en voeg een paar gehakte truffels en wat fleur de sel toe. Geniet er onmiddellijk van.
Truffels met truffels
Ingrediënten:
- 200 g pure chocolade
- 10 cl vloeibare room
- 30 g zachte boter zonder zout
- 4 eetlepels suikervrij cacaopoeder
- 2 el poedersuiker
- 2 el. geplette amandelen
- 1 fijne Bourgondische truffel
Voorbereiding:
Bereid de dag ervoor de ganache, die zal moeten rusten om de truffels te maken.
Breng in een steelpan de vloeibare room aan de kook. Giet de room over de chocoladeblokjes. Laat het smelten en meng het met een houten lepel. Voeg de zachte boter toe. Meng alles door elkaar en laat enkele uren opstijven.
Als de ganache is gestold, maak dan kleine balletjes. Varieer met de smaken door truffels met verschillende smaken te maken. Rol een derde van de truffels in cacao en vervolgens in een zeer fijne brunoise van Bourgondische truffels.
Rol andere in poedersuiker en vervolgens in de brunoise, en rol ze ten slotte voor de laatste in de geplette amandelen en in de overgebleven bourgondische truffels.
Zet ze terug in de koelkast en serveer ze heel koud, bijvoorbeeld bij een dessert of bij de koffie.
De leukste berichten van Fifty & Me in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
Beeld © de recepten zijn geïllustreerd door Mireille Roobaert