Recept: Mousse van knolselder met truffelsabayon

Een prachtig tussengerechtje dat u op het bord schikt als een minituintje! Applaus verzekerd.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 50 minuten – 100 calorieën per persoon

INGREDIËNTEN

• 200 g zorgvuldig geschilde knolselder
• 1 blaadje gelatine
• 10 cl halfvolle melk
• 80 g opgeklopte room
• 40 g eiwitten (1 groot ei)
• Peper, zout

Voor de truffelsabayon

• ½ rauw eigeel
• 1 koffielepel sap van truffel
• 1 koffielepel Xeres azijn
• 10 g gehakte zwarte truffel (eventueel te vervangen door fijngehakte kruiden)
• 2 soeplepels lichte vinaigrette
• Peper, zout

Voor de krokante groenten

• 1 wortel
• ½ tak selderij
• 2 groene asperges
• 2 radijzen

BEREIDING

1. Mousse van selderij
   Versnijd de knolselder tot blokjes van 1 tot 2 cm. Gedurende 20 tot 25 minuten laten koken in een stoompot. Mixen tot een smeuïge puree. Laten rusten in een kom. Laat het blaadje gelatine in een kom met koud water weken om te verzachten en te laten zwellen.
   In een kom brengt u de halfvolle melk aan de kook. Op smaak brengen met peper en zout. Van het vuur halen en de zachte gelatine toevoegen om te laten smelten. Deze mix toevoegen aan de selderijpuree en laten afkoelen.
   Klop de room op in een kom. Toevoegen aan de selderijpuree. De eiwitten opkloppen tot sneeuw en voorzichtig aan het geheel toevoegen. Indien nodig bijkruiden. De bereiding uitgieten in diepe borden. In de koelkast laten rusten zodat de gelatine zijn werk kan doen.

2. Groenten
   De wortel en de selderij versnijden tot staafjes van 5 mm dik en 5 cm lang.
   Met een dunschiller snijdt u dunne reepjes van de groene asperges en radijzen. Dompel de fijngesneden groenten vervolgens in koud water om ze te laten schrikken.

3. Truffelemulsie
   Mix het ½ eigeel met het sap van truffel, de azijn, de fijngehakte truffel en de lichte vinaigrette.

PRESENTATIE

Prik de stukjes rauwe groenten in de mousse van knolselder, zoals u een minituintje zou aanleggen, en overgiet met een lepel van de truffelemulsie.