Zwitserse kazen zijn in eerste instantie gelinkt aan de verschillende kantons: Freiburg, Graubünden, Wallis, Jura, Appenzell, Thurgau… en elke regio is trots op ‘zijn’ kaas. In dit kleine landje heeft bijna elk dorp zijn eigen melkfabriek en op elke hoek is er wel een boerderij. Kleine kaasmakerijen met 4 of 5 werknemers zijn overal. Daardoor krijgt elke kaas zijn eigen, specifieke karakter, wat zorgt voor een bijzonder rijk assortiment. Terwijl kazen vroeger voornamelijk gecombineerd werden met sterke rode wijnen, is men er nu achter dat de combinatie met tannines eigenlijk niet zo ideaal is, en dus wordt er steeds vaker voor een witte wijn gekozen. Wij vroegen gelauwerde sommelier Eric Boschman en meester-kaasmaker en -rijper Julien Hazard naar de beste matches, voor een knusse, gastronomische winter.
Le Gruyère AOP – Terre de Treimars
Éric Boschman:
Druivensoorten: syrah, marselan, caladoc
Domein: Domaine Les Davids, op de grens tussen de Luberon en de heuvels van de Ventoux.
Fruitige en tegelijk gestructureerde wijn die gemaakt wordt op ongeveer 20 ha. Deze cuvée 2018 in magnumformaat biedt de nodige hoeveelheid tannines voor bij de Gruyère AOP, voor de juiste dosis finesse en een mooie zurige toets op de afdronk.
Julien Hazard:
Le Gruyère AOP dankt zijn verfijnde en karakteristieke smaak aan de bijzonder kwalitatieve rauwe melk van koeien die in de zomer met gras en in de winter met hooi worden gevoederd, en aan de knowhow van de meester-kaasmakers en -rijpers. Voor één wiel kaas van ongeveer 35 kg is maar liefst 400 liter verse melk nodig. Deze Gruyère AOP-kaas is vijf maanden gerijpt in vochtige kelders, wat hem zijn typische smaak bezorgt. De kaas is vrij zacht en vet qua textuur met bloemige aroma’s en een licht zoute finishing touch.
Appenzeller® – Rêve bleu
Éric Boschman:
Druivensoorten: Muscat bleu uit de streek van Baulers net buiten Nijvel.
Domein: Domaine du Chapitre
De Rêve Bleu wordt op een vrij speciale manier bewerkt, wat in de mond zorgt voor een beetje restsuiker, maar zeker niet te veel. We blijven ver van Australische varianten en andere late oogsten van dit type. Het vleugje rondheid tempert het pittige karakter van deze krachtige kaas.
Julien Hazard:
Appenzeller® is een van de bekendste kazen uit Zwitserland en waarschijnlijk ook de pittigste. Al meer dan 700 jaar wordt deze kaas met de hand gemaakt volgens een eeuwenoude traditie. De glooiende heuvels tussen het Bodenmeer en het Säntismassief met hun uitgestrekte weilanden bieden de optimale omstandigheden voor de natuurlijke productie van de rauwe melk die gebruikt wordt voor de bereiding. Het productiegebied is zeer beperkt. De kazen worden minstens drie maanden gepekeld met ‘Sulz’, een mix van bergkruiden waarvan het recept een goed bewaard geheim is. Appenzeller® heeft een regelmatige en gladde korst met tinten van bruin en oranje waarachter een fijne, smeltende kaas schuilgaat. Na vijf maanden rijpen krijgt hij het label ‘surchoix’. De bijzondere fruitsmaken en het pittig slotakkoord zorgen voor een authentieke smaak.
L’Etivaz AOP – Mas Poupéras
Éric Boschman:
Druivensoorten: 20% syrah, 80% grenache
Domein: Appellation Côte du Rhône Mas Poupéras
Cuvée: ‘Pour toi, je décrocherai la lune’
Deze wijn, die rijpt in betonnen roestvrijstalen tanks, is vol, vlezig en fruitig, met noten van krieken, zwarte peper en een vleugje garrigue. Dat maakt het de ideale match voor bij een goed stuk Etivaz AOP. De wijn is rijk, maar niet zwaar. Hij heeft een fruitige kant die de ruwe noten van deze krachtige kaas moeiteloos absorbeert.
Julien Hazard:
Etivaz AOP is een harde boerenkaas van rauwe koemelk die tussen 10 mei en 10 oktober wordt gemaakt in het Zwitserse district Pays-d’Enhaut. De rauwe melk komt van koeien die grazen op ongeveer 130 alpenweiden op 1000 tot 2000m hoogte. De melk wordt in chalets geproduceerd en enkel op een houtvuur verwarmd in koperen ketels. Deze bergkaas bij uitstek is bijzonder fijn, glad en soepel en heeft een zeer aromatische en subtiel fruitige smaak – het resultaat van een brede waaier aan natuurlijke kruiden en de rook van het sparrenvuur.
Tête de Moine AOP – Tio Pepe
Éric Boschman:
Druivensoorten: Palomino
Domein: Tío Pepe
Tête de Moine is een klassieke aperitiefkaas met een nootachtig aroma en een mooie zuurtegraad. Zijn perfecte match is Tío Pepe, een klassieke sherry op basis van Palomino-druif, die helemaal tot zijn recht komt als aperitief. Aangezien de wijn en de kaas tot dezelfde aromafamilie behoren, vullen ze elkaar perfect aan.
Julien Hazard:
Tête de Moine AOP ontleent zijn naam aan een vroeger gebruik in de abdij van Bellelay, waar de prior elk jaar een stuk kaas per ‘tête de moine’ (‘monnikshoofd’) ontving. Deze Zwitserse kaas wordt gemaakt in kleine ambachtelijke melkfabrieken en ziet eruit als een kleine cilinder waarvan de diameter gelijk is aan de hoogte (ongeveer 9 tot 12 cm), en weegt ongeveer 800 gram. In de 12e eeuw werd de kaas oorspronkelijk gemaakt door de monniken van het klooster. Toen de kaas als tiende aan de kerk werd geschonken, werd de productie overgebracht naar de boerderijen van het klooster. De boterachtige, licht zoute smaak van deze dichte, gladde kaas die zijn geelachtige kleur aan de weidebloemen dankt, komt het best tot uiting in rozetten met behulp van een schaaf.
Vacherin Fribourgeois AOP – La Dôle
Éric Boschman:
Druivensoorten: Pinot noir en Gamay
Domein: Cave Valcombe in Sion
Cuvée: ‘Nuit d’amour’ millésime 2020
La Dôle is het schoolvoorbeeld van een charmante rode Zwitserse wijn: rond, smaakvol en gemakkelijk te drinken. Loopt binnen als water, behalve dat je na meer dan twee glazen niet meer mag rijden. Het is het soort fles dat je opendoet met vrienden die onverwacht opduiken voor een barbecue of om van te genieten bij een kaas zoals deze Vacherin Fribourgeois AOP. Een wijn die zijn gezelschap respecteert, zonder het te overheersen.
Julien Hazard:
Vacherin Fribourgeois AOP is de belichaming van de regio waar de kaas wordt gemaakt. De verschillende aroma’s van de flora van de Pre-Alpen en het Freiburg-plateau komen subtiel tot uiting. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk en onderscheidt zich door zijn fijne consistentie en zijn smeltende, subtiel verfijnde textuur.
Raclette du Valais AOP – Féchy
Éric Boschman:
Druivensoorten: Chasselas
Domein: Cave Duprée
De kust in de streek van Vaud behoort tot de mythische plaatsen in de geschiedenis van de Zwitserse wijn. De Chasselas is er bijzonder rijk en daardoor een stuk interessanter dan doorgaans wordt verkondigd. De frisheid en lengte in de mond van deze druif maken hem ideaal in combinatie met een stukje Raclette du Valais AOP. De wijn biedt namelijk de ideale hoeveelheid weerstand tegen het vettige aspect van de kaas.
Julien Hazard:
De rijke flora van de bergen en de Walliser Alpen, het mediterrane klimaat en de traditionele productiemethode bezorgen de Raclette du Valais AOP zijn unieke frisse en tegelijk volle smaak. In de dorpskaasmakerijen wordt Raclette du Valais AOP op traditionele wijze gemaakt van volledig natuurlijke rauwe melk, zoals het eeuwenoud recept voorschrijft. Om hun herkenbare frisse en volle smaak te ontwikkelen, worden de kazen minstens drie maanden in de kelder bewaard.
Tomme Fleurette – Susucaru
Éric Boschman:
Druivensoorten: Inzolia, Malvasia, Nerello Mascalese, Moscadella
Domein: Frank Cornelissen
Frank Cornelissen groeide in amper een paar jaar tijd uit tot een Siciliaanse wijnlegende – ook al komt hij oorspronkelijk uit Vlaanderen. Al snel kreeg hij door wat de wijnen hier onderscheidde van de andere. Deze Susucaru-cuvée was een echte uitdaging: vier druivensoorten werden in gelijke delen gemengd op een uitdagend terroir. Het resultaat? Adembenemend. Geen zielloze, kleurloze rosé, maar een wijn die imponeert van bij het eerste contact met onze smaakpapillen. Wat mij en Julien betreft, is het contrast tussen de tegelijk ronde, kruidige tonen van de wijn en de zachtheid van de Tomme Fleurette een zo goed als perfecte match.
Julien Hazard:
Tomme Fleurette is een zachte kaas met een bloemige korst en een fijne structuur, gemaakt van rauwe koemelk. De zachte textuur is bijzonder smeuïg en wordt na verloop van tijd steeds romiger. Het aroma van verse melk met een lichte dierlijke, zurige toets heeft een nootachtige nasmaak.
Conclusies
Éric Boschman: De dagen dat vader een goede fles rode wijn meebracht voor bij een goed stuk Camembert zijn al lang voorbij. Sinds de voorbije 30 jaar beweegt er heel wat in de wereld van de sommelarij … en het is wit die de toon aangeeft! Kortom, wees niet bang van een stukje kaas in combinatie met een lekkere fles witte wijn. Bonuspunten voor wie voor een Zwitserse variant kiest.
BIO Éric Boschman
Eric Boschman is een Belgische sommelier, geboren op 25 augustus 1964. Hij ontving talrijke prijzen, waaronder Beste Sommelier van België in 1988, en is nu een referentie in de Belgische wijnwereld. Als gastronoom, storyteller en wijnkenner met een stevig vleugje humor groeide hij uit tot een merk op zich. Nadat hij de Hotelschool van Namen doorliep, ervaring opdeed in enkele van de beste restaurants en uiteindelijk zijn eigen succesvolle restaurant opende – dat zelfs beloond werd met een Michelinster – begon hij zich meer te focussen op media, animaties, opleidingen, enz. Zijn passie voor wijn werd zijn handelsmerk en tegelijk zijn stokpaardje. Geschreven pers, gastronomische gidsen, boeken over bekende en onbekende wijnen, radio- en televisiecolumns: deze onbetwiste en zeer sympathieke expert, die mensen doet houden van wijn, bier, sterke drank (en soms zelfs van water), is overal.
BIO Julien Hazard
Kaasmaker en -rijper geboren op 7 juni 1981 in Luik. Dat hij kaasmaker werd, is puur toeval. Als student politieke wetenschappen in Leuven besefte hij dat de universiteit niets voor hem was. En toen ontmoette hij Fried Elsen. Na 10 jaar aan de zijde van deze meester-kaasmaker en -rijper opende hij zijn eigen winkel in de Vanderkinderestraat in Ukkel, waar hij vol enthousiasme zijn passie voor kaas en goede producten kan delen, met specifieke aandacht voor producenten en ambachtslieden die houden van hun vak. Daar waar hij de zaak alleen opstartte, is er nu een team van tien. Ze zorgen voor de rijping van de kazen en verkopen aan particulieren in de winkel, aan restaurants en aan andere kaasmakers. Sinds eind 2018 is er ook ‘Délitraiteur’, een assortiment met hun eigen naam. In 2018 schreef hij samen met Michel Verlinden het boek ‘Fromages d’artisans en Belgique’. Hij is ook voorzitter van de Belgische Federatie van Kaasmakers.
De leukste berichten van Fifty & Me in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.
Foto’s © Nicolas Lobet