Votre incursion dans la cuisine végétale est née d’un besoin personnel de rééquilibrer votre assiette. Est-ce pour cette raison que vos créations touchent à ce point les gens ?
Arabelle Meirlaen. Quand j’ai commencé à côtoyer des chefs étoilés, les entendre ne parler que d’innovation et de performance ne m’a pas convaincue de m’inscrire dans ce registre-là. Moi, ce qui m’excite, c’est d’apprendre à me connaître moi-même. Mon jardin est un terrain d’exploration. C’est là que je me mets totalement à l’écoute de mon corps et de ses réactions. Mon papa – 91 ans aujourd’hui – était agriculteur. Il n’a jamais suivi aucun conseil, et surtout pas les miens. Il disait toujours : « Je mange ce que je ressens comme étant bon pour moi. »
Vous êtes l’une des premières cheffes belges à avoir pu afficher une étoile sur la devanture de votre restaurant. Certaines personnes saluent votre discrétion. D’autres s’en étonnent. Quel est votre moteur ?
A. M. J’envisage la vie comme une quête perpétuelle. Chaque fois que je découvre quelque chose de nouveau dans mon potager ou lors d’une cueillette, c’est comme si j’avais trouvé un trésor. On ne parle pas assez de l’importance de bien travailler les plantes. Certaines sont toxiques. Il faut donc sans cesse se documenter pour rester dans le vrai. Quand j’ai commencé à me plonger dans l’univers de l’herboristerie, j’ai bien dû constater qu’il était difficilement compatible avec mon désir de proposer des assiettes élégantes et goûteuses. Là encore, il m’a fallu expérimenter, encore et encore.
Votre région est donc un immense terrain de jeu.
A. M. Après 15 ans dans le centre de Huy, nous avons eu le bonheur de nous installer à la campagne, au milieu des fermes, loin du bruit et de la pollution. Je récolte de la sève de bouleau dans le bois situé à côté du restaurant, qui est aussi notre lieu de vie. C’est également dans les environs de la maison que je trouve des fleurs de sureau, des coquelicots, de l’oxalis… Quand on travaille à un rythme aussi soutenu que le mien, la nature, notre grand jardin, mais aussi nos poules et nos abeilles me donnent l’impression d’être en vacances tous les jours.
Vous êtes une femme accomplie, mariée à Pierre (sommelier du restaurant, NDLR) et maman de deux filles de 18 et 16 ans. Votre quête d’équilibre, vous avez eu envie de la leur transmettre ?
A. M. Dans mon métier, on a très peu de temps libre. Alors, j’ai essayé de les guider sans rien leur imposer. À la maison, on mange simplement et sans s’imposer d’interdits. Quand mes filles étaient petites, je leur préparais des légumes mixés avec de bonnes huiles et des graines germées. Une bonne base sur laquelle s’appuyer. La cadette de nos filles vient de commencer une formation en école d’hôtellerie, mais nous ne l’avons jamais poussée à quoi que ce soit.
Qu’avez-vous appris de plus important avec les années ?
A. M. Quand on vit des moments plus difficiles – une baisse d’énergie, par exemple –, il faut savoir lâcher prise pour mieux revenir. J’ai notamment appris à déléguer. J’essaye aussi de ne pas tout expliquer ou de tout intellectualiser. Les discours dogmatiques de certains nutritionnistes m’étouffent.
Quels sont vos secrets de bien-être ?
A. M. Écouter de la musique, passer du temps avec mes filles, découvrir le monde… Jusqu’ici, je l’ai surtout fait au travers de mes discussions avec des étrangers qui m’ont fait découvrir leur cuisine. Désormais, je voudrais aller à leur rencontre, là où ils vivent. Mais mon véritable lieu de ressourcement, c’est mon jardin. Je l’envisage comme un retour aux sources. J’aime aussi sublimer notre héritage, comme lorsque je détourne de la verrerie du Val-Saint-Lambert pour créer des dressages surprenants ; un hommage à cet artisanat liégeois qui me tient tellement à cœur. Ce que j’aime dans la cuisine, c’est sa capacité à véhiculer de vraies émotions.
On parle beaucoup du stress lié à l’obtention d’une étoile. Vous semblez vivre cela assez sereinement. C’est la maturité ?
A. M. Pour durer, il faut avant tout être bien dans sa peau, ne rien brusquer. Avant, je voulais changer toute ma carte en une fois. J’ai compris que ça ne me convenait pas. J’aime composer chaque assiette à mon rythme, dans le respect du produit, de la manière dont j’ai envie de le manger et des membres de mon équipe, en m’efforçant de développer le potentiel de chacun.
Vous détestez les étiquettes.
A. M. Pendant une longue période, on m’appelait « Madame Fleur ». Ça m’énervait (elle sourit). J’ai donc eu envie de montrer qu’on pouvait, à partir de ces fleurs, créer des choses très intéressantes : des eaux aromatisées, des infusions, des vinaigres, des condiments qui me permettent de parfumer mes sauces et mes bouillons. On qualifie ma cuisine de puissante et goûteuse ; preuve que les fleurs ne demandent qu’à développer leur propre potentiel. Bien manger ne se résume pas à réfléchir constamment. Il faut juste prendre le temps d’écouter qui on est.
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