Par Sandrine Mossiat
Elles sont oranges, vertes, jaunes, noires ou simplement… rouges tomate ! Zébrées, cornues, dodues, renflées, allongées, oblongues ou pointues, elles ont la taille et la forme d’une belle orange, d’une cerise, d’une mini prune ou d’une groseille… On les appelle Marmande, Green zebra, Noire de Crimée, Cœur de bœuf, Ananas… Oui, on parle bien de tomates !
La préférée de tous
Originaire de la Cordillère et introduite dans l’Ancien Monde par les Conquistadores revenant du Mexique, la pomme d’or a ensuite migré sur tous les continents pour devenir l’un des fruits-légumes les plus populaires de l’univers. Répartie en une dizaine d’espèces différentes, on en compte quelques 10.000 variétés mais évidemment toutes ne sont pas cultivées ni bonnes à manger.
Premier fruit (ou légume) consommé en Belgique, avant la carotte, la pomme de terre, le chicon ou le chou-fleur, apparemment pour le Belge qui en consomme en moyenne 17 kilos par an (contre 14 kilos pour les Français), une saison sans tomate c’est comme un été sans soleil !
NOS RECETTES PREFEREES
Ketchup maison de tomates confites
INGREDIENTS
- 5 belles et grosses tomates
- Poivre et sel
- 2 c à s de sucre de canne
- Tabasco
- Sauce Worcester
- 10 g de graines de coriandre moulues
- 3 c à s de vinaigre de vin
- Huile d’olive
PREPARATION
- Chauffer le four à 90 °C.
- Peler les tomates, les couper en quartiers et ôter les pépins.
- Mettre dans un plat à four : saler et poivrer. Ajouter quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcester. Ajouter les graines de coriandre moulues, le vinaigre et un filet d’huile d’olive.
- Laisser sécher au four pendant environ une heure et demie.
- Sortir du four et mixer finement au robot. Verser le mélange dans un flacon souple.
Le retour du goût
Travaillées en plat ou en dessert, en soupe, en coulis, en sorbet sucré ou salé, crues, cuites, confites, les tomates sont souveraines en cuisine. Certaines ont tellement de goût qu’elles n’ont besoin de personne, ni de Harley Davidson, juste éventuellement un soupçon de fleur de sel et un filet d’huile d’olive grand cru.
Chez nous, détenues en otage par l’agroalimentaire et au gré des diktats qui les voulaient lisses, brillantes et sans reproche, pendant longtemps, elles n’ont plus eu aucune saveur. Et quand on en dégustait sur place ou que l’on arrivait à en dénicher en direct d’un jardin de Provence, d’Italie ou d’Espagne, on finissait par être surpris : « Tiens, une bête tomate, quand c’est bon, c’est vraiment bon ! »
Jusqu’à ce que les jardiniers collectionneurs réagissent face à cette uniformisation du goût et du calibrage, s’organisent en réseau et récupèrent les semences de variétés oubliées afin d’en relancer la culture.
Ainsi, au fil de ces dix dernières années, et dans le même esprit que les potirons, betteraves, panais, topinambours, rutabagas et autres légumes oubliés revenus à la mode, sont apparues sur les marchés bio, des tomates dites « anciennes ». Des spécimens aux tons divers et variés, un peu chafouines de forme, plus fragiles et à la durée de vie parfois bien plus courte que les ‘traditionnelles’ tomates de serres hollandaises ou flamandes, mais surtout combien plus riches en goût
LE SAVIEZ-VOUS ?
– On ne conserve pas les tomates au frigo où le froid tue leur goût, mais à température ambiante, autour de 14 °C.
– Alors que les nutriments contenus dans les fruits et légumes ont tendance à disparaitre à la cuisson, la tomate cuite, et notamment le concentré de tomate en boîte ou en tube, la passata, le ketchup (et oui !) contiennent beaucoup plus de lycopène que la tomate crue. Le lycopène est un antioxydant puissant, c’est-à-dire un agent de protection pour l’organisme contre les agressions toxiques. Comme tous les antioxydants, il a un champ d’action privilégié ; dans son cas, c’est notamment la prostate !
Gelée d’eau de tomates
Une recette de Lionel Rigolet du Comme chez Soi**
INGREDIENTS
- 70 g de tomates bien mûres
- 70 g d’eau
- 30 g de vin blanc sec
- 1,5 g de sel de céleri
- Une pointe de poudre de piment d’Espelette
- 0,7 g d’agar-agar
- 1,4 g de gélatine végétale Sosa (en vente via Internet)
PREPARATION
- Laver et couper les tomates en morceaux.
- Les passer au blender avec l’eau, le vin blanc, le sel de céleri et le piment d’Espelette. Mixer le plus fin possible.
- Verser dans une étamine et laisser filtrer sans presser. L’eau de tomates obtenue doit être translucide.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de tomates, l’agar-agar et la gélatine végétale. Laisser bouillir 1 mn en mélangeant sans arrêt au fouet.
- Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm et laisser prendre au frais.
- Tailler ensuite à la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce.
BON PLAN !
Les Jardins de Pomone
Atelier de biodiversité pour la culture et la cuisine des légumes anciens
Toute l’année. Infos : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be
L’Ortie-Culture
Fête de la tomate et des légumes insolites
Les 23 et 24 août 2014. Infos : www.ortie-culture.be
Château d’Hex
Festival of rare plants, roses & kitchen gardens
Les 13 et 14 septembre 2014. Infos : www.hex.be
Village de Hogne
4ᵉ Fête de la Tomate
Le 14 septembre 2014. Infos : www.sommeleuze.be
A lire
Tomate
Lindsay et Patrick Mikanowski, Editions du Chêne, 192 pages.