Les grands chefs le surnomme « le roi des cabillauds ». Le skrei de Norvège est à la carte de la toute nouvelle table de Maxime Colin. Ce savoureux poisson de saison est mis à l’honneur dans une recette que nous confie, en exclusivité, le Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau 2016. Un plat à la fois facile à réaliser, bien présenté et délicieux à déguster.
Par Joëlle Rochette
Dos de Skrei façon Maxime Colin
Une pure merveille que ce fameux cabillaud norvégien interprété par Maxime Colin. Merveille testée avec délice et largement approuvée ! Du coup, après avoir joué les éclaireurs au tout nouveau Restaurant de Maxime, nous lui avons gentiment demandé de nous révéler sa recette. Résultat : en exclusivité pour vous, voici « le Dos de Skrei poché aux algues, beurre au Champagne et Avruga, jeunes pousses et Salicornes ».
Ingrédients
- 4 portions de Skrei de Norvège (ou de cabillaud si vous n’arrivez pas à vous en procurer. La saison se termine en avril)
- 100 g d’algues fraîches « wakame »
- 300 ml de fumet de poisson
- 200 ml de Champagne
- 100 g d’échalotes ciselées
- 40 ml de vinaigre de cidre
- 300 g de beurre en morceau
- 100 g de crème montée
- 50 g d’Avruga (œufs de hareng fumés)
- 80 g de salicornes nettoyées
- 500 g de jeunes pousses d’épinards
- 30 g de beurre, un filet d’huile d’olive, quelques pousses d’oyster cress.
Préparation
- Pour réaliser le beurre au Champagne : faire réduire les échalotes avec le Champagne et le vinaigre à 1/3. Incorporer le beurre en parcelle en émulsionnant à l’aide d’un fouet ou d’un mixer. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et poivre.
- Réalisez un bouillon avec le fumet et les algues dans le fond d’une couscoussière et laissez infuser.
- Placez les dos de poisson dans la couscoussière et cuire à la vapeur d’algues pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de résistance quand on y enfonce une pointe de couteau. Le poisson doit être juste « nacré « .
- Faire revenir les pousses d’épinards quelques secondes avec un filet d’huile d’olive très chaude dans une poêle. Les placer sur un papier absorbant avant de les servir.
- Faire réduire une louchette du bouillon d’algues dans un poêlon avec une noisette de beurre et y faire revenir les salicornes pendant 2 minutes.
- Terminez la sauce en incorporant la crème montée à la dernière minute et les œufs de hareng fumés (Avruga).
- Versez la sauce aux billes noires dans le creux des assiettes préalablement tiédies au four à 70°C. Déposez au centre de l’assiette un lit d’épinards tombés et, par-dessus, le Skrei.
- Parsemez de salicornes et de quelques feuilles d’huîtres.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel de Noirmoutier et un tour de moulin à poivre.
Recette à la carte du Restaurant Maxime Colin
http://www.joellerochette.com/